2026年版・0-2

食品衛生の基本用語の一問一答

調理師試験「最初に覚える土台知識」から、食品衛生の基本用語に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問10-2

動植物がもともと持っている有毒成分によって起こる「自然毒食中毒」の原因物質はどれか。

①腸炎ビブリオ
②ノロウイルス
③ヒスタミン
④テトロドトキシン

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正解 ④テトロドトキシン

解説
食中毒は、原因となる物質によって、細菌性、ウイルス性、自然毒、化学性、寄生虫などに分けられます。自然毒食中毒は、動物や植物がもともと持っている有毒成分による食中毒で、動物性（フグ毒のテトロドトキシン、貝毒など）と植物性（毒きのこ、じゃがいもの芽のソラニンなど）に分けられます。テトロドトキシンはフグの卵巣や肝臓などに多く含まれ、加熱しても分解されません。

他の選択肢が不適切な理由
・腸炎ビブリオ：海水にすむ細菌で、細菌性食中毒の原因です。
・ノロウイルス：ウイルス性食中毒の原因です。
・ヒスタミン：鮮度の落ちた赤身魚などで細菌の働きによりつくられる物質で、化学性食中毒（アレルギー様食中毒）の原因とされます。魚にもともとある毒ではありません。

覚え方のポイント
「自然毒＝生き物が最初から持っている毒」です。ヒスタミンは「あとから細菌がつくる物質」なので自然毒ではない、という区別がよく問われます。

問20-2

食品中で細菌が増殖するときにつくられた毒素を食べることで起こる「毒素型」の細菌性食中毒の原因菌はどれか。

①サルモネラ属菌
②黄色ブドウ球菌
③カンピロバクター
④腸炎ビブリオ

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正解 ②黄色ブドウ球菌

解説
細菌性食中毒は、大きく「感染型」と「毒素型」に分けられます。毒素型は、細菌が食品の中で増えるときにつくった毒素を食べることで起こるもので、黄色ブドウ球菌（エンテロトキシン）やボツリヌス菌（ボツリヌス毒素）が代表です。毒素が原因なので、潜伏期間が比較的短い傾向があります。黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは熱に強く、加熱しても分解されにくい点が重要です。

他の選択肢が不適切な理由
・サルモネラ属菌：食品とともに取り込まれた菌が腸の中で増えて発症する感染型です。
・カンピロバクター：感染型で、鶏肉が主な原因食品です。
・腸炎ビブリオ：感染型で、生の魚介類が主な原因食品です。

覚え方のポイント
毒素型は「ブドウ（黄色ブドウ球菌）とボツ（ボツリヌス菌）」と覚えます。ウエルシュ菌は腸の中で毒素をつくるため、「生体内毒素型（中間型）」と呼んで区別することがあります。

問30-2

HACCP（ハサップ）の考え方の説明として、最も適当なものはどれか。

①完成した製品を抜き取り検査して安全を確かめる
②危害要因を分析し重要な工程を重点的に管理する
③店舗の外観や清潔さを客の目線で点検し改善する
④食品の原材料を産地ごとに記録して表示に生かす

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正解 ②危害要因を分析し重要な工程を重点的に管理する

解説
HACCPは Hazard Analysis and Critical Control Point の略で、「危害要因分析重要管理点」と訳されます。原材料の受入れから提供までの各工程で、食中毒菌や異物などの危害要因（ハザード）を分析し、それを防ぐために特に重要な工程（重要管理点、CCP。例：加熱の温度と時間）を決めて、継続的に監視・記録する衛生管理の方法です。食品衛生法の改正により、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められています（2021年6月から完全施行）。

他の選択肢が不適切な理由
・製品の抜き取り検査：完成品の一部を検査する従来の方法で、HACCPはこれに頼らず工程を管理する点が特徴です。
・外観や清潔さの点検：一般的な衛生管理の一部ですが、HACCPの考え方そのものではありません。
・産地ごとの記録と表示：原材料の追跡や表示の仕組みで、HACCPとは別の話です。

覚え方のポイント
HACCPは「最後に検査する」のではなく「途中の大事な工程を見張る」方法です。「HA＝危害の分析」「CCP＝重要管理点」と分けて覚えましょう。

問40-2

油脂が空気中の酸素や光、熱などによって酸化され、不快なにおいや味になる変化を何というか。

①腐敗
②発酵
③熟成
④酸敗

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正解 ④酸敗

解説
油脂や油脂を多く含む食品が、空気中の酸素・光・熱・金属などの影響で酸化され、不快なにおい（油臭さ）や味になったり、有害な過酸化物ができたりする変化を「酸敗」といいます。酸敗が進んだ油を使った食品で、腹痛や下痢などが起こることがあります。防ぐには、光を遮り、空気に触れにくくし、低温で保存することが大切です。

他の選択肢が不適切な理由
・腐敗：主にたんぱく質が微生物によって分解され、アンモニアや硫化水素などの悪臭物質ができて食べられなくなる変化です。
・発酵：微生物の働きで、人にとって有用なものができる変化（みそ・しょうゆ・ヨーグルトなど）です。
・熟成：肉やチーズなどで、酵素などの働きにより味や食感がよくなる変化です。

覚え方のポイント
「油の変質＝酸敗」「たんぱく質の変質＝腐敗」と、何が変わるかで区別します。微生物が関わるのは腐敗と発酵で、人に役立つかどうかで呼び名が変わります。

問50-2

食品衛生法でいう「食品」から除かれているものはどれか。

①医薬品
②清涼飲料水
③乳製品
④生鮮魚介類

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正解 ①医薬品

解説
食品衛生法第4条第1項は「この法律で食品とは、全ての飲食物をいう」と定めたうえで、医薬品医療機器等法（薬機法）に規定する医薬品、医薬部外品および再生医療等製品は、これを含まないとしています。医薬品などは、食品衛生法ではなく薬機法で規制されます。

他の選択肢が不適切な理由
・清涼飲料水：飲食物なので食品に当たります。
・乳製品：飲食物なので食品に当たります。なお、添加物そのものは第4条第2項で「食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によつて使用する物」と別に定義されています。
・生鮮魚介類：飲食物なので食品に当たります。

覚え方のポイント
食品衛生法の「食品」は「全ての飲食物−医薬品・医薬部外品・再生医療等製品」です。条文の用語の定義（食品・添加物・器具・容器包装・営業）はまとめて問われやすいので、あわせて押さえましょう。

問60-2

生の鶏肉を切ったまな板と包丁を洗わずに、そのまま生で食べる野菜を切った。このとき特に心配される食中毒の広がり方を何というか。

①一次汚染
②化学的汚染
③二次汚染
④空気感染

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正解 ③二次汚染

解説
原材料がもともと持っている病原微生物などによる汚染を「一次汚染」、調理の過程で、手指や調理器具、ほかの食品などを介して病原微生物が広がることを「二次汚染（交差汚染）」といいます。生の鶏肉にはカンピロバクターやサルモネラ属菌が付いていることが多く、まな板や包丁を介して加熱しない野菜に移ると、そのまま口に入って食中毒の原因になります。器具は用途別（食肉用・魚介類用・野菜用など）に使い分け、使用後はよく洗浄・消毒することが大切です。

他の選択肢が不適切な理由
・一次汚染：鶏肉そのものが菌を持っている状態を指します。この問題の、器具を介して野菜に移る段階ではありません。
・化学的汚染：農薬や洗剤などの化学物質による汚染です。
・空気感染：せきやくしゃみで出た飛沫の水分が蒸発した小さな粒子（飛沫核）を吸い込んでうつる経路で、結核や麻しんが代表です。まな板や包丁を介して食品に菌が移る経路ではありません。

覚え方のポイント
「もともと付いている＝一次」「調理中に移る＝二次」です。二次汚染を防ぐ基本は、器具の使い分け・手洗い・生の食品と加熱済み食品を分けることの3つです。

問70-2

食中毒で、原因となる食品を食べてから症状が出るまでの時間を何というか。

①感染期間
②発症期間
③潜伏期間
④保菌期間

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正解 ③潜伏期間

解説
病原体や毒素を体に取り込んでから、症状が現れるまでの時間を「潜伏期間」といいます。食中毒では、原因物質によっておおよその潜伏期間が異なるため、発症までの時間は原因を推定する手がかりになります。たとえば黄色ブドウ球菌は数時間（およそ3時間前後）と短く、カンピロバクターは1〜7日と長めです。

他の選択肢が不適切な理由
・発症期間：食品衛生の用語としては一般に用いられません。
・感染期間：病気の人がほかの人にうつす可能性のある期間を指す言葉として使われることがあり、発症までの時間ではありません。
・保菌期間：症状がなくても菌を体内に持っている期間のことで、発症までの時間ではありません。

覚え方のポイント
毒素型（食品の中で毒ができている）は潜伏期間が短く、感染型（体の中で菌が増える）は長い傾向があります。「毒は早い、菌は遅い」と覚えておくと、原因菌と潜伏期間の組合せ問題に強くなります。

問80-2

微生物の扱いを表す用語のうち、「芽胞を含むすべての微生物を死滅させるか除去すること」を表すものはどれか。

①滅菌
②殺菌
③消毒
④静菌

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正解 ①滅菌

解説
「滅菌」は、熱に強い芽胞も含めて、すべての微生物を死滅させるか除去することをいいます。医療器具などで行われるもので、高圧蒸気滅菌（オートクレーブ）などの方法があります。これに対して「消毒」は、病原微生物を死滅させたり弱めたりして、感染を起こさない程度まで減らすことで、すべての微生物を殺すことまでは意味しません。

他の選択肢が不適切な理由
・消毒：病原性のある微生物を害のない程度まで減らすことで、すべてを殺すわけではありません。
・殺菌：微生物を殺すことを広く指す言葉で、どの程度まで殺すかは含みません。
・静菌：微生物を殺さずに、増殖を抑えることです（冷蔵保存や一部の保存料の働きなど）。

覚え方のポイント
「滅菌＝芽胞も含めて全部」「殺菌＝殺すこと全般（程度は問わない）」「消毒＝害のない程度まで減らす」「静菌＝殺さずに増えないようにする」と整理しましょう。確実に全部をなくすと言えるのは滅菌だけです。

問90-2

熱や乾燥に強い「芽胞」をつくる食中毒菌はどれか。

①腸炎ビブリオ
②カンピロバクター
③サルモネラ属菌
④ウエルシュ菌

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正解 ④ウエルシュ菌

解説
一部の細菌は、生育に適さない環境になると「芽胞」という非常に丈夫な構造をつくります。芽胞は熱や乾燥、消毒薬に強く、通常の加熱調理では死滅しないことがあります。芽胞をつくる食中毒菌には、ウエルシュ菌、セレウス菌、ボツリヌス菌があります。ウエルシュ菌はカレーやシチューなどを大量に作ってゆっくり冷ますと、生き残った芽胞から菌が増えて食中毒を起こします。

他の選択肢が不適切な理由
・腸炎ビブリオ：芽胞をつくらず、熱に弱い菌です。
・サルモネラ属菌：芽胞をつくらず、十分な加熱で死滅します。
・カンピロバクター：芽胞をつくらず、熱や乾燥に弱い菌です。

覚え方のポイント
芽胞をつくる菌は「ウ・セ・ボ（ウエルシュ菌・セレウス菌・ボツリヌス菌）」と覚えます。これらには「加熱したから安心」が通用しないため、加熱後は速やかに冷却するか、温かいまま保つことが大切です。

問100-2

一般的な食中毒菌の多くが最もよく増殖する温度帯として、適当なものはどれか。

①10〜15℃前後
②30〜40℃前後
③20〜25℃前後
④50〜55℃前後

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正解 ②30〜40℃前後

解説
多くの食中毒菌は、人の体温に近い30〜40℃前後で最もよく増殖します。一般に、10℃以下では増殖がゆっくりになり、60℃を超えるとほとんどの菌は増殖できなくなります。このため、調理した食品は「冷やすなら10℃以下、温めておくなら65℃以上」で管理することが勧められ、大量調理施設衛生管理マニュアルでも、調理後すぐに提供しない食品はこの温度で管理するよう示されています。

他の選択肢が不適切な理由
・10〜15℃前後：冷蔵庫よりやや高い温度で、菌はゆっくり増殖します。最もよく増えるのは、人の体温に近い30〜40℃前後です。
・20〜25℃前後：室温程度で増殖はしますが、最もよく増えるのはもう少し高い温度です。
・50〜55℃前後：多くの食中毒菌にとっては高すぎ、増殖はかなり抑えられます。

覚え方のポイント
「菌は体温が好き」と覚えます。食品を常温で放置すると、ちょうど菌が好む温度に長くとどまることになるため、調理後は速やかに食べるか、冷却・保温で温度を管理します。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。