2026年版・0-3

栄養素と食品の基本用語の一問一答

調理師試験「最初に覚える土台知識」から、栄養素と食品の基本用語に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問10-3

五大栄養素に含まれないものはどれか。

①ビタミン
②水
③脂質
④無機質

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正解 ②水

解説
五大栄養素とは、炭水化物（糖質）、脂質、たんぱく質、ビタミン、無機質（ミネラル）の5つをいいます。このうち炭水化物・脂質・たんぱく質の3つは、エネルギー源になることから「三大栄養素（エネルギー産生栄養素）」と呼ばれます。水は生命の維持に欠かせず、体重のおよそ6割を占めますが、五大栄養素には数えません。

他の選択肢が不適切な理由
・ビタミン：五大栄養素の1つで、主に体の調子を整えます。
・無機質：ミネラルともいい、五大栄養素の1つです。骨や歯の材料になったり体の調子を整えたりします。
・脂質：五大栄養素の1つで、三大栄養素にも含まれます。

覚え方のポイント
「五大＝三大（炭水化物・脂質・たんぱく質）＋ビタミン＋ミネラル」です。食物繊維は炭水化物の一部として扱われ、「第6の栄養素」と呼ばれることもありますが、五大栄養素そのものには含まれません。

問20-3

1gあたりのエネルギー量が最も大きい栄養素はどれか（一般に用いられるエネルギー換算係数による）。

①炭水化物
②たんぱく質
③食物繊維
④脂質

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正解 ④脂質

解説
栄養素1gあたりのエネルギー量は、一般に、炭水化物が約4kcal、たんぱく質が約4kcal、脂質が約9kcalとされています（アトウォーターの係数）。脂質は炭水化物やたんぱく質の2倍以上のエネルギーを持つため、少量でも多くのエネルギーをとることができます。

他の選択肢が不適切な理由
・炭水化物：約4kcal/gです。
・たんぱく質：約4kcal/gです。
・食物繊維：人の消化酵素では消化されませんが、腸内細菌による発酵でわずかにエネルギーを生じ、約0〜2kcal/g程度とされます。

覚え方のポイント
「炭4・たん4・脂9」と覚えます。献立のエネルギー計算で、たとえば脂質10gなら90kcalとすぐに計算できるようにしておきましょう。なお、日本食品標準成分表（八訂）では、食品ごとに成分に応じたより精密な方法でエネルギーを計算していますが、試験ではまずこの基本の係数を押さえます。

問30-3

成人の必須アミノ酸（不可欠アミノ酸）の数として、正しいものはどれか。

①9種類
②8種類
③5種類
④20種類

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正解 ①9種類

解説
たんぱく質は約20種類のアミノ酸からできています。そのうち、体内で合成できないか、合成できても必要量に足りないため、食事から摂取しなければならないアミノ酸を「必須アミノ酸（不可欠アミノ酸）」といいます。人の必須アミノ酸は、イソロイシン、ロイシン、リシン（リジン）、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン（スレオニン）、トリプトファン、バリン、ヒスチジンの9種類です。

他の選択肢が不適切な理由
・5種類：人の必須アミノ酸は、イソロイシン・ロイシン・リシン・メチオニン・フェニルアラニン・トレオニン・トリプトファン・バリン・ヒスチジンの9種類です。
・8種類：かつてはヒスチジンを除いて成人8種類と説明されたことがありますが、現在は9種類とされています。
・20種類：たんぱく質を構成するアミノ酸全体の数です。

覚え方のポイント
「たんぱく質を作るのは20種類、そのうち食事からとる必要があるのが9種類」と覚えます。必須アミノ酸がバランスよく含まれているかは、たんぱく質の質を評価する「アミノ酸価」で表されます。

問40-3

脂溶性ビタミンの組合せとして、正しいものはどれか。

①ビタミンB1・B2・C・K
②ビタミンA・B1・C・D
③ビタミンA・D・E・K
④ビタミンB2・C・D・E

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正解 ③ビタミンA・D・E・K

解説
ビタミンは、水に溶けやすい「水溶性ビタミン」と、油に溶けやすい「脂溶性ビタミン」に分けられます。脂溶性ビタミンはビタミンA・D・E・Kの4つで、油と一緒にとると吸収がよくなります。体内にたまりやすいため、サプリメントなどでとりすぎると過剰症が起こることがあります。水溶性ビタミンはビタミンB群（B1・B2・ナイアシン・B6・B12・葉酸など）とビタミンCです。

他の選択肢が不適切な理由
・A・B1・C・D：B1とCは水溶性です。
・B1・B2・C・K：B1・B2・Cは水溶性です。
・B2・C・D・E：B2とCは水溶性です。

覚え方のポイント
脂溶性ビタミンは「ADEK（アデク）」と覚えます。にんじんのβ-カロテン（体内でビタミンAになる）を油で炒めると吸収がよくなる、という調理の話にもつながります。

問50-3

日本で日常的に食べられている食品の標準的な成分値をまとめ、文部科学省が公表しているものはどれか。

①日本人の食事摂取基準
②食事バランスガイド
③日本食品標準成分表
④国民健康・栄養調査

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正解 ③日本食品標準成分表

解説
日本食品標準成分表は、日本で日常的に食べられている食品について、エネルギーや各栄養素の標準的な含有量をまとめたもので、文部科学省（科学技術・学術審議会資源調査分科会）が公表しています。現在は「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」が最新で、2,538の食品が収載されています。献立作成や栄養計算の基本となる資料です。

他の選択肢が不適切な理由
・日本人の食事摂取基準：健康の維持・増進のために「どれだけとればよいか」を示す基準で、厚生労働省が策定しています。
・食事バランスガイド：1日に「何を」「どれだけ」食べたらよいかを料理の組合せでコマの形に示したもので、厚生労働省と農林水産省が作成しました。
・国民健康・栄養調査：国民の身体の状況や栄養摂取量などを調べる調査で、健康増進法に基づき厚生労働省が行います。

覚え方のポイント
「食品に何が入っているか＝成分表（文部科学省）」「人がどれだけとればよいか＝摂取基準（厚生労働省）」と区別します。作成している省庁の違いもよく問われます。

問60-3

骨や歯の主な材料となり、不足すると骨粗鬆症の原因の一つになる無機質はどれか。

①カルシウム
②カリウム
③鉄
④ナトリウム

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正解 ①カルシウム

解説
カルシウムは体内に最も多く含まれる無機質で、その約99％がリン酸カルシウムなどとして骨や歯に含まれています。残りの約1％は血液や筋肉などにあり、筋肉の収縮、神経の働き、血液の凝固などに関わります。不足が続くと骨からカルシウムが溶け出し、骨がもろくなる骨粗鬆症の原因の一つになります。牛乳・乳製品、小魚、大豆製品、緑黄色野菜などに多く含まれます。

他の選択肢が不適切な理由
・ナトリウム：主に食塩として摂取され、体液の浸透圧の調節などに関わります。日本人はとりすぎが問題になっています。
・カリウム：細胞内液に多く、ナトリウムの排出を促して血圧の調節に関わります。
・鉄：赤血球のヘモグロビンの材料となり、酸素を運びます。不足すると貧血になります。

覚え方のポイント
カルシウムの吸収はビタミンDによって高まります。「骨にはカルシウムとビタミンD」とセットで覚えると、ビタミンの問題にも応用できます。

問70-3

食物繊維の説明として、最も適当なものはどれか。

①腸で吸収されてすぐエネルギーになる糖質
②体内でビタミンAに変わる植物由来の色素
③体内で合成できないため食事からとるアミノ酸
④人の消化酵素で消化されにくい食品中の成分

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正解 ④人の消化酵素で消化されにくい食品中の成分

解説
食物繊維は、人の消化酵素で消化されにくい食品中の成分の総称です。水に溶ける水溶性食物繊維（ペクチン、アルギン酸、グルコマンナンなど）と、水に溶けにくい不溶性食物繊維（セルロースなど）があります。便通を整える、血糖値の急な上昇を抑える、コレステロールの吸収を抑えるなどの働きがあり、生活習慣病の予防に役立つとされています。食品成分表では炭水化物の一部として扱われます。

他の選択肢が不適切な理由
・ビタミンAに変わる色素：β-カロテンなどのプロビタミンAの説明です。
・食事からとるアミノ酸：必須アミノ酸の説明です。
・すぐエネルギーになる糖質：ぶどう糖などの説明です。食物繊維は消化されにくいため、すぐにエネルギーにはなりません。

覚え方のポイント
「炭水化物＝糖質（消化される）＋食物繊維（消化されにくい）」と整理します。水溶性と不溶性で働きが少し違う点も、栄養学の問題で問われます。

問80-3

炭水化物についての説明として、正しいものはどれか。

①窒素を含み体の筋肉の主な材料となる
②糖質と食物繊維をあわせたものである
③1gあたり約9kcalのエネルギーを持つ
④油に溶けやすく細胞膜の材料となる

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正解 ②糖質と食物繊維をあわせたものである

解説
炭水化物は、炭素・水素・酸素からなる化合物で、人の消化酵素で消化されエネルギー源となる「糖質」と、消化されにくい「食物繊維」をあわせたものです。糖質は1gあたり約4kcalのエネルギーを持ち、ご飯・パン・めん類・いも類・砂糖などに多く含まれます。脳や神経は主にぶどう糖をエネルギー源として利用しています。

他の選択肢が不適切な理由
・窒素を含み筋肉の材料：たんぱく質の説明です。たんぱく質は窒素を含む点が炭水化物・脂質と違います。
・約9kcal：脂質の値です。炭水化物（糖質）は約4kcalです。
・油に溶けやすく細胞膜の材料：リン脂質などの脂質の説明です。

覚え方のポイント
三大栄養素は「何からできているか」で見分けられます。炭水化物と脂質はC・H・O、たんぱく質はそれに加えて窒素（N）を含みます。この窒素が、たんぱく質の量を窒素の量から求める計算にもつながります。

問90-3

栄養素の主な働きのうち、「体の調子を整える」働きを主に担う栄養素の組合せとして、最も適当なものはどれか。

①炭水化物・脂質
②ビタミン・無機質
③たんぱく質・脂質
④炭水化物・たんぱく質

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正解 ②ビタミン・無機質

解説
栄養素の主な働きは、（1）エネルギー源になる、（2）体をつくる（体の構成成分になる）、（3）体の調子を整える、の3つに分けられます。エネルギー源になるのは主に炭水化物・脂質（たんぱく質も使われます）、体をつくるのは主にたんぱく質・無機質（脂質も細胞膜などの材料）、体の調子を整えるのは主にビタミン・無機質です。ビタミンは酵素の働きを助けるなど代謝の調節に、無機質は体液の浸透圧やpHの調節、神経や筋肉の働きなどに関わります。

他の選択肢が不適切な理由
・炭水化物・脂質：主な働きはエネルギー源です。
・たんぱく質・脂質：主に体をつくる働きやエネルギー源としての働きを持ちます。
・炭水化物・たんぱく質：主にエネルギー源、体をつくる働きです。

覚え方のポイント
無機質は「体をつくる」と「調子を整える」の両方に出てくる点がポイントです。食品の分類（6つの基礎食品群など）の問題でも、この3つの働きが土台になります。

問100-3

基礎代謝の説明として、最も適当なものはどれか。

①睡眠中にだけ行われるエネルギー代謝
②運動をしたときに増えるエネルギー代謝
③食事をしたあとに増えるエネルギー代謝
④生命維持に最低限必要なエネルギー代謝

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正解 ④生命維持に最低限必要なエネルギー代謝

解説
基礎代謝とは、心臓を動かす、呼吸をする、体温を保つなど、生命を維持するために最低限必要なエネルギー代謝のことです。早朝の空腹時に、快適な温度の部屋で、横になって安静にしている状態（目覚めている状態）で測定します。基礎代謝量は、体格が大きいほど、筋肉が多いほど大きく、一般に男性は女性より大きく、年齢とともに低下します。

他の選択肢が不適切な理由
・運動をしたときに増える代謝：活動による代謝（身体活動によるエネルギー消費）で、基礎代謝とは別です。
・食事のあとに増える代謝：食事誘発性熱産生（特異動的作用）の説明です。
・睡眠中にだけ行われる代謝：基礎代謝は目覚めている安静な状態で測るもので、睡眠中だけのものではありません。

覚え方のポイント
1日のエネルギー消費は「基礎代謝＋身体活動＋食事誘発性熱産生」でできています。筋肉が増えると基礎代謝が上がる、年をとると下がる、という傾向もよく問われます。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。