2026年版・1-6

公衆衛生：環境衛生と労働衛生の一問一答

調理師試験「公衆衛生学」から、公衆衛生：環境衛生と労働衛生に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問11-6

水道の給水栓（蛇口）で保持すべき遊離残留塩素の濃度として、法令に定められている値はどれか（平常時）。

①1.0mg/L以上
②0.4mg/L以上
③0.1mg/L以上
④4.0mg/L以上

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正解 ③0.1mg/L以上

解説
水道水は、浄水場で塩素消毒を行い、蛇口から出る水にも一定の塩素が残るようにして、配水の途中での汚染に備えています。水道法施行規則は、給水栓における水が、遊離残留塩素を0.1mg/L以上（結合残留塩素の場合は0.4mg/L以上）保持するように塩素消毒をすることを定めています（病原生物に著しく汚染されるおそれがある場合などは、遊離残留塩素0.2mg/L以上）。井戸水などを使用する施設でも同じ考え方で管理します。

他の選択肢が不適切な理由
・0.4mg/L以上：結合残留塩素の場合の値です。
・1.0mg/L以上：平常時に保つべき量は0.1mg/L以上で、1.0mg/Lはその10倍です。なお、水質管理目標設定項目では、においなどの面から残留塩素を1mg/L以下とすることが目標とされています。
・4.0mg/L以上：平常時の0.1mg/Lよりはるかに多い量で、給水栓で保つべき値として法令に定められた数字ではありません。

覚え方のポイント
「遊離0.1、結合0.4（汚染のおそれがあれば遊離0.2、結合1.5）」と覚えます。大量調理施設衛生管理マニュアルでも、貯水槽を設置している場合や井戸水などを殺菌・ろ過して使う場合は、始業前と調理作業終了後に遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを毎日検査し、記録するよう示されています。

問21-6

水道水の水質基準で「検出されないこと」とされている項目はどれか。

①大腸菌
②一般細菌
③塩化物イオン
④鉄及びその化合物

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正解 ①大腸菌

解説
水道法第4条に基づく水質基準（水質基準に関する省令）では、病原生物の汚染の指標として「大腸菌」が「検出されないこと」とされています。大腸菌は人や動物の腸の中にすむ菌で、水から検出されると、ふん便による汚染の可能性を示します。一方、「一般細菌」は、水1mLの検水で形成される集落数が100以下と定められています。

他の選択肢が不適切な理由
・一般細菌：「1mLの検水で形成される集落数が100以下」という基準です。検出されないことではありません。
・塩化物イオン：味などに関する項目で、一定の値以下と定められています。
・鉄及びその化合物：色や味などに関する項目で、一定の値以下と定められています。

覚え方のポイント
「大腸菌はゼロ、一般細菌は100以下」と対で覚えます。大腸菌が検出されない＝ふん便汚染がない、という意味で重要な基準です。

問31-6

下水処理で広く用いられている「活性汚泥法」の説明として、最も適当なものはどれか。

①汚水を砂の層に通して細かなごみをこし取る
②薬品を加えて汚水中の重金属を沈殿させて除く
③汚水を高温で加熱して微生物を死滅させて除く
④好気性微生物の働きで汚水の有機物を分解する

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正解 ④好気性微生物の働きで汚水の有機物を分解する

解説
活性汚泥法は、下水処理の中心となる方法で、汚水に空気を送り込みながら、微生物のかたまり（活性汚泥）を混ぜて、好気性微生物（酸素を使って生きる微生物）の働きで汚水中の有機物を分解・除去するものです。その後、沈殿池で活性汚泥を沈めて分け、上澄みの処理水を消毒してから川や海に放流します。

他の選択肢が不適切な理由
・薬品で重金属を沈殿：工場排水などの処理で行われる化学的な方法で、活性汚泥法ではありません。
・高温で加熱して微生物を死滅：大量の下水を加熱するのは現実的でなく、活性汚泥法はむしろ微生物を生かして働かせる方法です。処理した水の消毒には塩素などが使われます。
・砂の層に通してこし取る：浄水場のろ過（緩速ろ過・急速ろ過）の説明です。

覚え方のポイント
「活性汚泥法＝空気（酸素）を送って微生物に食べさせる」と覚えます。上水道（浄水）は「沈殿→ろ過→塩素消毒」、下水道は「微生物で分解」と、目的と方法の違いで整理しましょう。

問41-6

水の汚れの指標であるBOD（生物化学的酸素要求量）についての説明として、正しいものはどれか。

①値が大きいほど水中の溶存酸素が多くきれいである
②値が大きいほど水中の有機物による汚れが多い
③値が小さいほど水中の有機物による汚れが多い
④薬品で酸化される物質の量で、海域の汚れを示す

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正解 ②値が大きいほど水中の有機物による汚れが多い

解説
BOD（生物化学的酸素要求量）は、水中の有機物を微生物が分解するときに消費される酸素の量で、水の有機物による汚れの程度を示します。汚れ（有機物）が多いほど、分解に必要な酸素の量が多くなるため、BODの値は大きくなります。河川の汚れの指標として用いられ、湖沼や海域ではCOD（化学的酸素要求量）が用いられます。

他の選択肢が不適切な理由
・溶存酸素が多くきれい：溶存酸素（DO）の説明と混同しています。DOは値が大きいほどきれいな水です。
・値が小さいほど汚れが多い：BODは値が大きいほど汚れています。
・薬品で酸化される物質の量で海域の汚れを示す：COD（化学的酸素要求量）の説明です。BODは薬品ではなく微生物が有機物を分解するときに使う酸素の量で、主に河川の指標です。

覚え方のポイント
「BOD・COD＝大きいほど汚い」「DO（溶存酸素）＝大きいほどきれい」と、逆の関係になる点を押さえます。

問51-6

四大公害病のうち、イタイイタイ病の原因物質はどれか。

①メチル水銀
②カドミウム
③硫黄酸化物
④ヒ素

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正解 ②カドミウム

解説
イタイイタイ病は、富山県の神通川流域で発生した公害病で、鉱山から流出したカドミウムに汚染された水や、その水で育った米などを長期間とり続けたことで起こりました。カドミウムによって腎臓が障害され、骨がもろくなって骨折しやすくなり、激しい痛みを伴います。

他の選択肢が不適切な理由
・メチル水銀：熊本県の水俣病と新潟県の新潟水俣病（第二水俣病）の原因物質です。汚染された魚介類を食べたことで起こりました。
・硫黄酸化物：三重県の四日市ぜんそくの原因物質（主に二酸化硫黄）です。
・ヒ素：粉ミルクへの混入事件（森永ヒ素ミルク中毒事件）などの原因物質ですが、四大公害病の原因ではありません。

覚え方のポイント
四大公害病は「水俣病・新潟水俣病＝メチル水銀」「イタイイタイ病＝カドミウム」「四日市ぜんそく＝硫黄酸化物」です。食べ物を通じて起きたものが多い点が、食品衛生とのつながりです。

問61-6

一酸化炭素の性質と害についての説明として、正しいものはどれか。

①燃焼が完全に行われたときにだけ発生する気体である
②刺激臭があり、少量でもすぐに気付くことができる
③空気より重いため、床付近にのみたまりやすい
④無色無臭で、血液のヘモグロビンと強く結合する

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正解 ④無色無臭で、血液のヘモグロビンと強く結合する

解説
一酸化炭素（CO）は、ガスや炭などが不完全燃焼したときに発生する、無色・無臭の気体です。血液中のヘモグロビンと結びつく力が酸素の約200倍以上と非常に強いため、吸い込むとヘモグロビンが酸素を運べなくなり、頭痛やめまい、意識障害などの中毒を起こし、死亡することもあります。換気の悪い厨房や、炭火を使う調理場では特に注意が必要です。

他の選択肢が不適切な理由
・刺激臭があり気付きやすい：無臭なので気付きにくいことが、一酸化炭素の危険な点です。
・空気より重く床付近にたまる：一酸化炭素の密度は空気とほぼ同じ（わずかに軽い）です。
・完全燃焼のときだけ発生：不完全燃焼（酸素が不足した燃焼）で発生します。完全燃焼では主に二酸化炭素ができます。

覚え方のポイント
「一酸化炭素＝不完全燃焼・無色無臭・ヘモグロビンを奪う」です。予防は換気と燃焼器具の点検です。二酸化炭素は室内空気の汚れの指標として使われる、という違いも押さえましょう。

問71-6

人の暑さ・寒さの感じ方（温熱条件）に関わる4つの要素の組合せとして、正しいものはどれか。

①気温・気湿・気流・輻射熱
②気温・気圧・騒音・照度
③気湿・照度・気圧・気流
④気温・騒音・輻射熱・照度

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正解 ①気温・気湿・気流・輻射熱

解説
人が感じる暑さ・寒さ（温熱感覚）は、気温だけでなく、気湿（湿度）、気流（風）、輻射熱（放射熱）の4つの要素が組み合わさって決まります。これを温熱の4要素（温熱条件）といいます。たとえば、同じ気温でも湿度が高いと暑く感じ、風があると涼しく感じます。コンロやオーブンの熱が伝わる厨房では輻射熱の影響も大きく、熱中症への注意が必要です。

他の選択肢が不適切な理由
・気温・気圧・騒音・照度：4要素のうち含まれるのは気温だけです。騒音や照度は作業環境の別の管理項目で、気圧も暑さ寒さの感じ方を決める4要素には入りません。
・気湿・照度・気圧・気流：気湿と気流は4要素に含まれますが、照度と気圧は含まれず、代わりに気温と輻射熱が抜けています。
・気温・騒音・輻射熱・照度：気温と輻射熱は4要素に含まれますが、騒音と照度は含まれず、代わりに気湿と気流が抜けています。

覚え方のポイント
温熱の4要素は「温度・湿度・風・放射熱」です。気温・気湿・気流の3つで表す「感覚温度（実効温度）」、4つを含めた「修正感覚温度」という指標もあります。

問81-6

労働安全衛生法令により、常時50人以上の労働者を使用する事業場で選任しなければならないとされている者はどれか。

①管理栄養士
②食品衛生管理者
③産業医
④調理師

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正解 ③産業医

解説
労働安全衛生法とその政令・省令により、常時50人以上の労働者を使用する事業場では、業種を問わず、産業医と衛生管理者を選任しなければなりません。産業医は、医師の立場から労働者の健康管理（健康診断の結果に基づく措置、職場巡視など）を行います。また、事業者は労働者に対して、雇入れ時の健康診断や、1年以内ごとに1回の定期健康診断などを行わなければなりません。

他の選択肢が不適切な理由
・食品衛生管理者：食品衛生法に基づき、乳製品や食肉製品などの製造・加工を行う施設に置くもので、労働者の人数による選任義務ではありません。
・管理栄養士：健康増進法に基づき、特定の特定給食施設に置くもので、労働安全衛生法の選任義務ではありません。
・調理師：調理師法に基づく設置は努力義務で、労働安全衛生法の選任義務ではありません。

覚え方のポイント
「50人以上で産業医と衛生管理者」と覚えます。似た名前の「食品衛生管理者（食品衛生法）」「食品衛生責任者（営業施設ごと）」とは根拠の法律が違う点に注意しましょう。

問91-6

廃棄物の処理及び清掃に関する法律で、家庭から出るごみなどの一般廃棄物の処理について、統括的な責任を負うものはどれか。

①国
②都道府県
③市町村
④排出した事業者

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正解 ③市町村

解説
廃棄物は、一般廃棄物と産業廃棄物に分けられます。一般廃棄物（家庭ごみ、飲食店などから出る事業系の一般廃棄物など）は、市町村が一般廃棄物処理計画を定め、その区域内の処理について統括的な責任を負います。一方、事業活動に伴って生じた廃棄物のうち、燃え殻・汚泥・廃油・廃プラスチック類など法令で定める20種類は産業廃棄物とされ、排出した事業者が自らの責任で処理しなければなりません。

他の選択肢が不適切な理由
・都道府県：産業廃棄物の処理業の許可などを行いますが、一般廃棄物の処理について統括的な責任を負うのは市町村です。
・国：基本方針を定めるなどの役割を持ちますが、一般廃棄物の処理の責任者ではありません。
・排出した事業者：産業廃棄物について処理責任を負います。

覚え方のポイント
「一般廃棄物＝市町村」「産業廃棄物＝排出事業者」と覚えます。飲食店の調理くず（生ごみ）は、原則として事業系一般廃棄物として扱われます。

問101-6

厨房でのねずみや衛生害虫（ゴキブリ・ハエなど）の防除の基本的な考え方として、最も適当なものはどれか。

①侵入を防ぎ、餌や隠れ場所をなくすことを基本とする
②定期的に殺虫剤を散布して駆除することを基本とする
③姿や被害を確認した場所だけを重点的に駆除する
④粘着シートなどの捕獲器で捕まえることを基本とする

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正解 ①侵入を防ぎ、餌や隠れ場所をなくすことを基本とする

解説
ねずみや衛生害虫は、食中毒菌などの病原体を運んだり、食品に異物として混入したりします。防除の基本は、（1）侵入させない（すき間をふさぐ、網戸、排水口のふた）、（2）餌を与えない（食品やごみの管理、食べ残しの清掃）、（3）すみかをつくらない（整理整頓、清掃）という環境的な対策です。そのうえで、定期的に生息状況を調べ、必要に応じて適切に駆除を行います。大量調理施設衛生管理マニュアルでも、施設のねずみ・昆虫の発生状況を1か月に1回以上巡回点検し、駆除は半年に1回以上（発生を確認したときはその都度）行うよう示されています。

他の選択肢が不適切な理由
・定期的な殺虫剤の散布を基本とする：駆除は必要に応じて行うものですが、薬剤に頼る方法を基本にすると、食品や器具の汚染、薬剤への耐性の問題が生じます。まず環境を整えることが基本です。
・確認した場所だけを重点的に駆除：ねずみや害虫は見えないところで繁殖していることが多く、定期的な巡回点検で施設全体の発生状況を把握する必要があります。
・捕獲器で捕まえることを基本とする：粘着シートなどは発生状況の調査や駆除の補助に使われますが、侵入・餌・すみかの対策をしなければ、捕まえても次々に入り込み、増えてしまいます。

覚え方のポイント
防除は「入れない・餌をやらない・すませない」が基本です。薬剤は最後の手段で、使うときは食品や器具を汚染しないよう十分に注意します。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。