2026年版・2-1

食品学：食品の分類と成分の一問一答

調理師試験「食品学」から、食品学：食品の分類と成分に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問12-1

食品の機能のうち、「三次機能」に当たるものはどれか。

①エネルギーや栄養素を供給する働き
②味や香りなどで嗜好を満たす働き
③食品を長く保存できるようにする働き
④体の調子を整えて病気を予防する働き

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正解 ④体の調子を整えて病気を予防する働き

解説
食品の機能は3つに分けて考えられています。一次機能（栄養機能）は、エネルギーや栄養素を供給して生命を維持する働きです。二次機能（感覚機能・嗜好機能）は、味・香り・色・食感などでおいしさを感じさせ、食欲を満たす働きです。三次機能（生体調節機能）は、免疫の調節、血圧やコレステロールの調節、腸内環境の改善など、体の調子を整えて生活習慣病などの予防に役立つ働きです。特定保健用食品や機能性表示食品は、この三次機能に着目した食品です。

他の選択肢が不適切な理由
・栄養素を供給する働き：一次機能です。
・味や香りで嗜好を満たす働き：二次機能です。
・長く保存できるようにする働き：保存性は食品の性質の一つですが、一次〜三次機能の分類には含まれません。

覚え方のポイント
「一次＝栄養（生きる）」「二次＝おいしさ（楽しむ）」「三次＝体の調子（守る）」と覚えます。

問22-1

日本食品標準成分表（八訂）増補2023年で、食品が分類されている食品群の数として正しいものはどれか。

①6食品群
②18食品群
③12食品群
④24食品群

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正解 ②18食品群

解説
日本食品標準成分表（八訂）は、食品を、穀類、いも及びでん粉類、砂糖及び甘味類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、魚介類、肉類、卵類、乳類、油脂類、菓子類、し好飲料類、調味料及び香辛料類、調理済み流通食品類の18の食品群に分類しています。増補2023年版では、2,538の食品が収載されています。

他の選択肢が不適切な理由
・6食品群：栄養教育で使われる「6つの基礎食品群」の数で、成分表の食品群の数ではありません。
・12食品群：成分表の分類とは一致しません。
・24食品群：成分表の分類とは一致しません。

覚え方のポイント
「成分表は18群、基礎食品は6群、三色食品群は3色」と、分類ごとの数を整理しておきます。18番目の食品群は、七訂までの「調理加工食品類」が八訂で「調理済み流通食品類」に改められたものです。

問32-1

「6つの基礎食品群」で、第2群に分類されている食品の組合せとして、正しいものはどれか。

①魚・肉・卵・大豆・大豆製品
②牛乳・乳製品・海藻・小魚
③その他の野菜・果物
④穀類・いも類・砂糖

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正解 ②牛乳・乳製品・海藻・小魚

解説
6つの基礎食品群は、栄養素の働きが似ている食品を6つのグループに分けたもので、栄養教育に使われています。第1群は魚・肉・卵・大豆・大豆製品（主にたんぱく質）、第2群は牛乳・乳製品・海藻・小魚（主にカルシウム）、第3群は緑黄色野菜（主にカロテン）、第4群はその他の野菜・果物（主にビタミンC）、第5群は穀類・いも類・砂糖（主に炭水化物）、第6群は油脂（主に脂質）です。

他の選択肢が不適切な理由
・魚・肉・卵・大豆・大豆製品：第1群です。
・その他の野菜・果物：第4群です。
・穀類・いも類・砂糖：第5群です。

覚え方のポイント
第2群は「カルシウムの群」です。牛乳だけでなく、海藻や骨ごと食べる小魚が入っている点がひっかけに使われます。群の番号と主な栄養素をセットで覚えましょう。

問42-1

緑黄色野菜の判定の目安とされているものとして、最も適当なものはどれか。

①外側の葉や皮の色が濃い緑色をしていること
②可食部100g当たりのビタミンC含量が60mg以上
③可食部100g当たりの食物繊維量が6g以上
④可食部100g当たりのカロテン含量が600µg以上

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正解 ④可食部100g当たりのカロテン含量が600µg以上

解説
緑黄色野菜は、原則として可食部100g当たりのカロテン含量が600µg以上の野菜とされています（厚生労働省の通知による）。ただし、トマトやピーマンなどのように、カロテン含量が600µg未満でも、1回に食べる量や使用回数が多いため緑黄色野菜として扱われるものもあります。カロテンは体内でビタミンAに変わり、油と一緒にとると吸収がよくなります。

他の選択肢が不適切な理由
・ビタミンC含量60mg以上：判定はビタミンCではなく、カロテンの量で行います。ビタミンCは、キャベツなどの淡色野菜にも多く含まれます。
・食物繊維量6g以上：食物繊維の量は、緑黄色野菜かどうかの判定には使いません。基準は可食部100g当たりのカロテン含量（600µg以上）です。
・外側の色が濃い緑色：見た目の色だけでは判定しません。たとえばきゅうりは外皮が緑色ですが、淡色野菜に分類されます。

覚え方のポイント
「カロテン600µg」が基準で、トマト・ピーマンは例外として緑黄色野菜に入る、と覚えます。にんじん、かぼちゃ、ほうれんそう、こまつななどが代表例です。

問52-1

紫キャベツや赤しそなどに含まれる色素で、酸性で赤色、アルカリ性で青色〜緑色に変化するものはどれか。

①アントシアニン
②カロテノイド
③クロロフィル
④ミオグロビン

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正解 ①アントシアニン

解説
アントシアニンは、なす、紫キャベツ、赤しそ、いちご、黒豆などに含まれるポリフェノールの一種の色素です。pHによって色が変わるのが特徴で、酸性では赤色、中性では紫色、アルカリ性では青色〜緑色になります。梅干しが赤いのは、梅の酸によって赤しそのアントシアニンが赤くなるためです。また、なすの漬物に鉄くぎやミョウバンを入れると、金属イオンと結合して色が安定し、鮮やかな紫色になります。

他の選択肢が不適切な理由
・クロロフィル：野菜の緑色の色素で、酸性で黄褐色（フェオフィチン）になります。
・カロテノイド：にんじんやかぼちゃの黄〜赤色の色素で、熱や酸・アルカリで比較的変化しにくい性質があります。
・ミオグロビン：肉の赤色の色素（たんぱく質）です。

覚え方のポイント
「アントシアニンは酸で赤」「クロロフィルは酸で茶色」「フラボノイド（淡色野菜）はアルカリで黄色」と、酸・アルカリによる色の変化を色素ごとに覚えましょう。

問62-1

うま味成分と、それを多く含む食品の組合せとして、正しいものはどれか。

①グルタミン酸−かつお節
②イノシン酸−干ししいたけ
③グアニル酸−干ししいたけ
④コハク酸−昆布

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正解 ③グアニル酸−干ししいたけ

解説
代表的なうま味成分には、アミノ酸系のL-グルタミン酸（昆布、トマト、チーズなど）、核酸系のイノシン酸（かつお節、煮干し、肉など）とグアニル酸（干ししいたけなど）があります。貝類のうま味成分としてはコハク酸が知られています。干ししいたけのグアニル酸は、水で戻して加熱する過程で酵素の働きによって増えます。

他の選択肢が不適切な理由
・グルタミン酸−かつお節：グルタミン酸を多く含むのは昆布です。かつお節の主なうま味成分はイノシン酸です。
・イノシン酸−干ししいたけ：干ししいたけの主なうま味成分はグアニル酸です。
・コハク酸−昆布：コハク酸は貝類（はまぐり・しじみなど）のうま味成分です。

覚え方のポイント
「昆布＝グルタミン酸」「かつお節＝イノシン酸」「しいたけ＝グアニル酸」「貝＝コハク酸」の4組を覚えます。昆布とかつお節の合わせだしがおいしいのは、グルタミン酸と核酸系のうま味の相乗効果によるものです。

問72-1

でんぷんを構成するアミロースとアミロペクチンについての説明として、正しいものはどれか。

①アミロペクチンは枝分かれがない直鎖状の構造をしている
②うるち米のでんぷんは、ほぼアミロースだけでできている
③もち米のでんぷんは、ほぼアミロペクチンだけでできる
④アミロースが多いでんぷんほど、粘りが強くなりやすい

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正解 ③もち米のでんぷんは、ほぼアミロペクチンだけでできる

解説
でんぷんは、ぶどう糖がつながった2種類の成分からできています。アミロースはぶどう糖が直鎖状につながったもの、アミロペクチンは枝分かれの多い構造をしたものです。うるち米のでんぷんはアミロースが約20％、アミロペクチンが約80％であるのに対し、もち米のでんぷんはほぼ100％がアミロペクチンです。アミロペクチンが多いほど粘りが強くなるため、もち米は強い粘りを持ちます。

他の選択肢が不適切な理由
・うるち米はほぼアミロース：うるち米はアミロペクチンのほうが多く、アミロースは約20％です。
・アミロペクチンは直鎖状：直鎖状なのはアミロースで、アミロペクチンは枝分かれの多い構造です。
・アミロースが多いほど粘りが強い：粘りを強くするのはアミロペクチンです。アミロースが多い米は粘りが少なく、ぱさつきやすくなります。

覚え方のポイント
「アミロペクチン＝枝分かれ＝粘り」「もち米は100％アミロペクチン」と覚えます。

問82-1

保健機能食品に含まれないものはどれか。

①いわゆる健康食品
②栄養機能食品
③機能性表示食品
④特定保健用食品

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正解 ①いわゆる健康食品

解説
保健機能食品は、国が定めた安全性や有効性に関する基準などに従って、食品の機能を表示できるもので、特定保健用食品（トクホ）、栄養機能食品、機能性表示食品の3つがあります。特定保健用食品は国（消費者庁）が個別に審査して許可したもの、栄養機能食品は国の基準に合えば届出なしで栄養成分の機能を表示できるもの、機能性表示食品は事業者の責任で科学的根拠をもとに国に届け出て機能を表示するものです。一般に「健康食品」と呼ばれるものの多くは、これらに当たらず、機能を表示することはできません。

他の選択肢が不適切な理由
・特定保健用食品：保健機能食品の1つです（特別用途食品の1つでもあります）。
・栄養機能食品：保健機能食品の1つです。
・機能性表示食品：保健機能食品の1つです。

覚え方のポイント
保健機能食品は「トクホ・栄養機能・機能性表示」の3つです。「国が許可（トクホ）」「国の基準に合えば表示可（栄養機能）」「事業者が届出（機能性表示）」と、表示できる仕組みの違いも押さえましょう。

問92-1

食品中の水分と微生物の関係についての説明として、正しいものはどれか。

①食塩や砂糖を加えると、水分活性は高くなる
②水分活性が高いほど、微生物は増殖しにくい
③結合水が多いほど、微生物は増殖しやすい
④水分活性が低いほど、微生物は増殖しにくい

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正解 ④水分活性が低いほど、微生物は増殖しにくい

解説
食品中の水には、食品の成分と結びついていない「自由水」と、たんぱく質や炭水化物などと強く結びついた「結合水」があります。微生物が利用できるのは主に自由水で、微生物が利用できる自由水の多さの目安になる指標が「水分活性（Aw）」です。食品の水蒸気圧を、同じ温度の純水の水蒸気圧で割った値で、0〜1で表します。水分活性が低いほど微生物は増殖しにくく、一般に細菌は0.90以下、酵母は0.88以下、かびは0.80以下で増殖しにくくなるとされます。塩蔵・糖蔵・乾燥は、水分活性を下げて保存性を高める方法です。

他の選択肢が不適切な理由
・水分活性が高いほど増殖しにくい：逆で、水分活性が高いほど増殖しやすくなります。
・結合水が多いほど増殖しやすい：結合水は微生物が利用しにくい水です。
・食塩や砂糖で水分活性が高くなる：食塩や砂糖は自由水と結びつくため、水分活性は低くなります。

覚え方のポイント
「水分活性＝微生物が使える水の割合」です。細菌→酵母→かびの順に、低い水分活性でも増殖できる（かびが最も乾燥に強い）と覚えましょう。

問102-1

りんごを切ってしばらく置くと、切り口が褐色に変わる。この変化に主に関わる酵素はどれか。

①アミラーゼ
②ポリフェノールオキシダーゼ
③リパーゼ
④プロテアーゼ

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正解 ②ポリフェノールオキシダーゼ

解説
りんご、もも、ごぼう、れんこんなどを切ると、細胞が壊れて、中に含まれるポリフェノール類が、酵素のポリフェノールオキシダーゼの働きで空気中の酸素によって酸化され、褐色の物質ができます。これを酵素的褐変といいます。防ぐには、食塩水や水に浸けて空気に触れにくくする、レモン汁など（酸）で酵素の働きを抑える、加熱して酵素の働きを止める、といった方法があります。

他の選択肢が不適切な理由
・アミラーゼ：でんぷんを分解する酵素です。さつまいもの甘味が増すことなどに関わります。
・リパーゼ：脂質を分解する酵素です。
・プロテアーゼ：たんぱく質を分解する酵素です。パイナップルやキウイフルーツに含まれ、肉を柔らかくします。

覚え方のポイント
褐変には、酵素が関わる「酵素的褐変」（りんごの切り口など）と、酵素が関わらない「非酵素的褐変」（アミノカルボニル反応＝メイラード反応、カラメル化など）があります。2つを区別して覚えましょう。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。