2026年版・3-2

栄養学：たんぱく質とアミノ酸の一問一答

調理師試験「栄養学」から、栄養学：たんぱく質とアミノ酸に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問13-2

たんぱく質を構成するアミノ酸どうしの結合を何というか。

①グリコシド結合
②ペプチド結合
③エステル結合
④水素結合

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正解 ②ペプチド結合

解説
たんぱく質は、多数のアミノ酸が、あるアミノ酸のカルボキシ基と次のアミノ酸のアミノ基の間で水が取れて結びつく「ペプチド結合」によって、鎖のようにつながってできています。アミノ酸が2つつながったものをジペプチド、少数つながったものをオリゴペプチド、多数つながったものをポリペプチドといいます。消化では、このペプチド結合が酵素によって切られ、アミノ酸などに分解されて吸収されます。

他の選択肢が不適切な理由
・グリコシド結合：糖と糖を結びつける結合です（でんぷん、ショ糖など）。
・エステル結合：グリセロールと脂肪酸を結びつける結合などです（中性脂肪）。
・水素結合：たんぱく質の立体的な形を保つのに関わる弱い結合ですが、アミノ酸どうしをつなぐ結合そのものではありません。

覚え方のポイント
三大栄養素の結合は「たんぱく質＝ペプチド結合」「炭水化物＝グリコシド結合」「脂質＝エステル結合」と組で覚えます。

問23-2

たんぱく質に平均して約16％含まれ、食品の窒素量からたんぱく質量を求めるときに用いられる元素はどれか。

①炭素
②硫黄
③酸素
④窒素

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正解 ④窒素

解説
たんぱく質は、炭水化物や脂質と同じ炭素・水素・酸素に加えて、窒素を含むのが特徴です。たんぱく質には窒素が平均して約16％含まれているため、食品の窒素の量を測り、その量に100÷16＝6.25（窒素－たんぱく質換算係数）をかけると、たんぱく質の量を推定できます。食品によって窒素の割合が異なるため、食品ごとに異なる換算係数が使われることもあります。

他の選択肢が不適切な理由
・炭素：たんぱく質に最も多く含まれる元素の一つですが、たんぱく質量の推定に用いる元素ではありません。
・酸素：炭水化物・脂質・たんぱく質のどれにも含まれる元素なので、たんぱく質だけを見分ける目印にならず、たんぱく質量の推定には使えません。
・硫黄：メチオニンなど一部のアミノ酸に含まれますが、約16％を占めるものではありません。

覚え方のポイント
「窒素16％→係数6.25」と覚えます。たんぱく質だけが窒素を含むことが、三大栄養素を見分けるポイントであり、窒素の出入り（窒素出納）で体のたんぱく質の状態を調べる考え方にもつながります。

問33-2

精白米のたんぱく質で、アミノ酸価（アミノ酸スコア）を最も低くしている第一制限アミノ酸はどれか。

①リシン
②メチオニン
③トリプトファン
④ロイシン

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正解 ①リシン

解説
アミノ酸価は、食品のたんぱく質に含まれる必須アミノ酸の量を、基準となるアミノ酸の必要量のパターンと比べて、たんぱく質の質を評価する方法です。基準に対して最も不足している必須アミノ酸を「第一制限アミノ酸」といい、その充足の割合がアミノ酸価になります。精白米や小麦などの穀類は、リシン（リジン）が第一制限アミノ酸です。

他の選択肢が不適切な理由
・メチオニン：大豆などの豆類で不足しやすいアミノ酸です。
・トリプトファン：とうもろこしなどで不足しやすいアミノ酸です。
・ロイシン：必須アミノ酸の一つですが、穀類にも比較的多く含まれており、穀類で不足しやすいアミノ酸ではありません。

覚え方のポイント
「穀類はリシンが不足、大豆はメチオニンが不足」と覚えます。ご飯とみそ汁（大豆）、ご飯と納豆のように組み合わせると、互いに不足するアミノ酸を補い合える（たんぱく質の補足効果）点が次のポイントです。

問43-2

ご飯と大豆製品を組み合わせて食べると、それぞれに不足しがちな必須アミノ酸を補い合い、たんぱく質の栄養価が高まる。この効果を何というか。

①たんぱく質の変性
②たんぱく質の節約作用
③たんぱく質の補足効果
④たんぱく質の相乗効果

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正解 ③たんぱく質の補足効果

解説
アミノ酸価の低い食品に、その食品で不足している必須アミノ酸を多く含む食品を組み合わせることで、全体のたんぱく質の栄養価を高めることを「たんぱく質の補足効果（アミノ酸の補足効果）」といいます。精白米はリシンが不足しますが、大豆はリシンを比較的多く含みます。反対に大豆で不足しがちなメチオニンは米に比較的多く含まれるため、ご飯と納豆・豆腐・みそ汁などの組合せは、栄養の面でも理にかなっています。

他の選択肢が不適切な理由
・たんぱく質の節約作用：糖質や脂質を十分にとると、たんぱく質がエネルギー源として使われずに済み、体の構成に回せるという働きです。
・たんぱく質の変性：加熱や酸などでたんぱく質の立体構造が変化することです。
・たんぱく質の相乗効果：一般的な栄養学の用語ではありません（相乗効果は、うま味などで使われる言葉です）。

覚え方のポイント
「補足効果＝足りないアミノ酸を組合せで補う」「節約作用＝糖質・脂質を十分とってたんぱく質を温存する」と区別しましょう。

問53-2

必須アミノ酸（不可欠アミノ酸）に含まれないものはどれか。

①リシン
②トリプトファン
③グルタミン酸
④バリン

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正解 ③グルタミン酸

解説
必須アミノ酸は、イソロイシン、ロイシン、リシン（リジン）、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン（スレオニン）、トリプトファン、バリン、ヒスチジンの9種類です。グルタミン酸は体内で合成できる非必須アミノ酸（可欠アミノ酸）で、昆布のうま味成分としても知られています。

他の選択肢が不適切な理由
・リシン：必須アミノ酸で、穀類で不足しやすいアミノ酸です。
・トリプトファン：必須アミノ酸で、体内でナイアシンやセロトニンの材料にもなります。
・バリン：必須アミノ酸で、ロイシン・イソロイシンとともに分岐鎖アミノ酸（BCAA）と呼ばれます。

覚え方のポイント
必須アミノ酸9種類は、語呂合わせ「風呂場イスひとりじめ（フェニルアラニン・ロイシン・バリン・イソロイシン・スレオニン・ヒスチジン・トリプトファン・リシン・メチオニン）」などで覚えると便利です。

問63-2

アミノ酸価（アミノ酸スコア）が100の食品として、最も適当なものはどれか。

①鶏卵
②小麦粉
③精白米
④とうもろこし

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正解 ①鶏卵

解説
鶏卵、牛乳、肉類、魚類などの動物性食品の多くは、必須アミノ酸をバランスよく含み、アミノ酸価が100です。このようなたんぱく質を「良質なたんぱく質」と呼ぶことがあります。植物性食品では大豆もアミノ酸価が高い食品です。一方、穀類はリシンが不足しているため、アミノ酸価が100未満になります。

他の選択肢が不適切な理由
・精白米：リシンが第一制限アミノ酸で、アミノ酸価は100未満です。
・小麦粉：リシンが大きく不足しており、アミノ酸価は低めです。
・とうもろこし：リシンなどが不足しており、アミノ酸価は100未満です。

覚え方のポイント
「動物性食品（卵・牛乳・肉・魚）と大豆はアミノ酸価が高い」「穀類はリシン不足で低い」と覚えます。アミノ酸価は評価に使う基準のパターンによって値が変わることがありますが、この大まかな傾向は変わりません。

問73-2

体内で使われて余ったアミノ酸の窒素は、主に何に変えられて尿中に排泄されるか。

①ケトン体
②尿酸
③乳酸
④尿素

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正解 ④尿素

解説
アミノ酸が分解されると、窒素を含むアミノ基からアンモニアができます。アンモニアは体にとって有害なため、肝臓の尿素回路（オルニチン回路）で毒性の低い尿素に変えられ、血液によって腎臓に運ばれ、尿中に排泄されます。たんぱく質をとりすぎると、この処理のために肝臓や腎臓に負担がかかるため、腎臓の病気がある人はたんぱく質の量を調整することがあります。

他の選択肢が不適切な理由
・尿酸：主にプリン体（核酸の成分）が分解されてできる物質です。血液中に増えすぎると痛風の原因になります。
・乳酸：激しい運動などで、ぶどう糖が酸素の少ない状態で分解されるとできる物質です。
・ケトン体：糖質が不足したときなどに、脂肪酸が肝臓で分解されてできる物質です。

覚え方のポイント
「たんぱく質の窒素→アンモニア→肝臓で尿素→腎臓から尿へ」の流れで覚えます。「尿素（たんぱく質由来）」と「尿酸（プリン体由来）」の取り違えに注意しましょう。

問83-2

日本人の食事摂取基準（2025年版）で示されている、18〜64歳の男性のたんぱく質の推奨量（1日当たり）として、正しいものはどれか。

①40g
②65g
③50g
④90g

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正解 ②65g

解説
日本人の食事摂取基準（2025年版）では、たんぱく質の推奨量を、18〜64歳の男性で1日65g、65歳以上の男性で1日60g、18歳以上の女性で1日50gとしています（妊婦・授乳婦は付加量があります）。推奨量は、その集団のほとんどの人（97〜98％）が必要量を満たすと推定される量です。また、生活習慣病やフレイルの予防の観点から、たんぱく質の目標量はエネルギー比率で示されています。

他の選択肢が不適切な理由
・40g：18歳以上の女性の推定平均必要量（集団の半数の人が必要量を満たす量）の値で、男性の推奨量ではありません。
・50g：18歳以上の女性の推奨量です。
・90g：成人男性の推奨量（65g）を大きく上回る値です。推奨量は「ほとんどの人が不足しない量」として示されています。

覚え方のポイント
「成人男性65g・女性50g」と覚えます。たんぱく質は、体をつくるだけでなく、高齢期の筋肉量の維持（フレイル・サルコペニアの予防）にも重要で、高齢者でも不足しないようにすることが大切です。

問93-2

高齢者などの低栄養状態を評価する指標として用いられることが多い、血液中のたんぱく質はどれか。

①ヘモグロビン
②アルブミン
③C反応性たんぱく（CRP）
④フィブリノーゲン

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正解 ②アルブミン

解説
血清アルブミンは、肝臓で作られる血液中の代表的なたんぱく質で、たんぱく質の栄養状態を反映するため、低栄養の評価に広く用いられています。値が低い場合は、たんぱく質やエネルギーの摂取不足（たんぱく質・エネルギー栄養障害：PEM）などが疑われます。高齢者は、食欲の低下やかむ力・飲み込む力の衰えなどから低栄養になりやすく、注意が必要です。

他の選択肢が不適切な理由
・ヘモグロビン：赤血球の中で酸素を運ぶたんぱく質で、主に貧血の指標として使われます。
・C反応性たんぱく（CRP）：体に炎症があると肝臓で急に増えるたんぱく質で、主に炎症や感染の指標として使われます。
・フィブリノーゲン：血液の凝固に関わるたんぱく質です。

覚え方のポイント
「低栄養の指標＝血清アルブミン」「貧血の指標＝ヘモグロビン」と、検査値と見るものを組で覚えます。

問103-2

糖質や脂質を十分にとることで、たんぱく質がエネルギー源として使われるのを減らし、体の構成成分として有効に使われるようにする働きを何というか。

①たんぱく質の変性作用
②たんぱく質の補足効果
③たんぱく質の特異動的作用
④たんぱく質の節約作用

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正解 ④たんぱく質の節約作用

解説
エネルギーの摂取量が不足すると、体はたんぱく質（アミノ酸）を分解してエネルギー源として使うため、筋肉などの体をつくる材料として使えるたんぱく質が減ってしまいます。糖質や脂質から十分なエネルギーをとることで、たんぱく質がエネルギー源として使われる量が減り、本来の役割である体の構成成分に有効に使われるようになります。これを「たんぱく質の節約作用」といいます。

他の選択肢が不適切な理由
・たんぱく質の補足効果：不足するアミノ酸を別の食品で補い合う効果です。
・たんぱく質の特異動的作用：食事をしたあとに熱の産生が増える現象（食事誘発性熱産生）で、たんぱく質で特に大きいことからこう呼ばれます。
・たんぱく質の変性作用：加熱や酸などでたんぱく質の立体構造が変化することで、この働きの説明ではありません。

覚え方のポイント
ダイエットで食事量を極端に減らすと、たんぱく質をとっていても筋肉が減りやすくなるのは、節約作用が働かなくなるためです。「エネルギーが足りてこそ、たんぱく質が体づくりに回る」と覚えましょう。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。