2026年版・3-3

栄養学：ビタミンとミネラルの一問一答

調理師試験「栄養学」から、栄養学：ビタミンとミネラルに関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問13-3

欠乏すると脚気を起こすビタミンはどれか。

①ビタミンB1
②ビタミンA
③ビタミンC
④ビタミンD

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正解 ①ビタミンB1

解説
ビタミンB1（チアミン）が不足すると、糖質からエネルギーを取り出す代謝がうまく進まなくなり、脚気（手足のしびれやむくみ、心臓の機能低下など）や、ウェルニッケ脳症（意識障害など）を起こします。精白米を主食とした時代の日本では、脚気が国民病と呼ばれるほど多く発生しました。ビタミンB1は豚肉、うなぎ、玄米、胚芽米、大豆などに多く含まれます。

他の選択肢が不適切な理由
・ビタミンA：欠乏すると夜盲症（暗いところで目が見えにくくなる）などを起こします。
・ビタミンC：欠乏すると壊血病（歯ぐきなどからの出血）を起こします。
・ビタミンD：欠乏すると小児ではくる病、成人では骨軟化症を起こします。

覚え方のポイント
欠乏症は「A＝夜盲症」「B1＝脚気」「B2＝口内炎・口角炎」「C＝壊血病」「D＝くる病・骨軟化症」「K＝出血しやすい（新生児メレナ）」「ナイアシン＝ペラグラ」と一覧で覚えましょう。

問23-3

ビタミンCについての説明として、正しいものはどれか。

①血液の凝固に必要で、納豆に多く含まれている
②脂溶性で、熱に強く調理による損失はほとんどない
③コラーゲンの合成に必要で、欠乏で壊血病になる
④欠乏すると暗い所で目が見えにくくなる

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正解 ③コラーゲンの合成に必要で、欠乏で壊血病になる

解説
ビタミンC（アスコルビン酸）は水溶性ビタミンで、皮膚や血管、骨などを丈夫にするたんぱく質であるコラーゲンの合成に必要です。欠乏すると血管がもろくなり、歯ぐきや皮下からの出血などが起こる壊血病になります。また、抗酸化作用や、植物性食品に含まれる鉄（非ヘム鉄）の吸収を助ける働きもあります。水に溶けやすく、熱や空気（酸化）で壊れやすいため、野菜を長く水にさらしたり、長時間加熱したりすると損失が大きくなります。

他の選択肢が不適切な理由
・脂溶性で熱に強い：ビタミンCは水溶性で、熱や酸化に弱いビタミンです。
・血液の凝固に必要で納豆に多い：ビタミンKの説明です。
・暗い所で目が見えにくくなる：ビタミンAの欠乏症（夜盲症）です。

覚え方のポイント
「ビタミンC＝コラーゲン・壊血病・鉄の吸収を助ける・熱と水に弱い」と覚えます。調理理論では、野菜のビタミンCの損失を少なくする調理の工夫（短時間の加熱、ゆで汁ごと食べる料理など）として問われます。

問33-3

カルシウムの吸収を促進し、欠乏すると小児ではくる病、成人では骨軟化症を起こすビタミンはどれか。

①ビタミンB2
②ビタミンE
③ビタミンD
④ビタミンB12

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正解 ③ビタミンD

解説
ビタミンDは脂溶性ビタミンで、小腸からのカルシウムやリンの吸収を促し、骨の形成を助けます。欠乏すると、小児では骨の成長が障害されて変形するくる病、成人では骨がやわらかくなる骨軟化症が起こり、高齢者では骨粗鬆症の原因にもなります。ビタミンDは食品（魚類、きのこ類など）からとるほか、皮膚が紫外線を浴びることで体内でも作られます。

他の選択肢が不適切な理由
・ビタミンE：抗酸化作用を持つ脂溶性ビタミンで、細胞膜の脂質の酸化を防ぎます。
・ビタミンB2：エネルギー代謝に関わる水溶性ビタミンで、欠乏すると口内炎・口角炎などが起こります。
・ビタミンB12：赤血球の生成などに関わる水溶性ビタミンで、欠乏すると悪性貧血（巨赤芽球性貧血）が起こります。

覚え方のポイント
「骨にはカルシウム＋ビタミンD（＋ビタミンK）」と覚えます。ビタミンDは日光を浴びると体で作られる、きのこは日光で干すとビタミンDが増える、という話とあわせて押さえましょう。

問43-3

血液の凝固に関わり、欠乏すると出血しやすくなるビタミンはどれか。

①ビタミンK
②ビタミンA
③ビタミンB6
④葉酸

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正解 ①ビタミンK

解説
ビタミンKは脂溶性ビタミンで、肝臓で血液凝固因子が作られるのに必要です。また、骨にカルシウムが沈着するのを助ける働きもあります。不足すると血液が固まりにくくなって出血しやすくなります。新生児はビタミンKが不足しやすく、消化管出血（新生児メレナ）などを予防するため、ビタミンKのシロップが投与されます。納豆、緑黄色野菜（ほうれんそう、こまつななど）に多く含まれます。

他の選択肢が不適切な理由
・ビタミンA：目の働き（暗いところでの視力）や皮膚・粘膜の健康に関わります。
・ビタミンB6：たんぱく質（アミノ酸）の代謝に関わります。
・葉酸：赤血球の生成や細胞の増殖に関わり、欠乏すると巨赤芽球性貧血が起こります。

覚え方のポイント
「K＝凝固（Koagulation：ドイツ語の凝固）」と覚えると忘れにくくなります。血栓を防ぐ薬（ワルファリン）を飲んでいる人は、ビタミンKを多く含む納豆などを控えるよう指導されることがある点も押さえましょう。

問53-3

妊娠を計画している女性や妊娠初期の女性に対して、胎児の神経管閉鎖障害のリスクを減らすため、十分な摂取が勧められているビタミンはどれか。

①ビタミンA
②ビタミンD
③ビタミンK
④葉酸

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正解 ④葉酸

解説
葉酸は、細胞の分裂・増殖に必要な水溶性ビタミンです。妊娠の初期に葉酸が不足すると、胎児の脳や脊髄のもとになる神経管がうまく閉じない神経管閉鎖障害（二分脊椎など）のリスクが高まるとされています。そのため、妊娠を計画している女性や妊娠の可能性のある女性は、食事からの葉酸に加えて、サプリメントなど（栄養補助食品）から1日400µgの葉酸をとることが勧められています。

他の選択肢が不適切な理由
・ビタミンA：妊娠初期にとりすぎると、胎児に先天異常が起こるおそれがあるため、サプリメントやレバーなどのとりすぎに注意が必要なビタミンです。
・ビタミンD：骨の形成に関わるビタミンで、神経管閉鎖障害の予防とは関係ありません。
・ビタミンK：血液凝固に関わるビタミンです。

覚え方のポイント
妊娠期のビタミンは「葉酸は積極的に」「ビタミンAはとりすぎ注意」と、対照的な2つをセットで覚えましょう。

問63-3

鉄の吸収についての説明として、正しいものはどれか。

①野菜の非ヘム鉄は、肉や魚のヘム鉄より吸収率が高い
②肉や魚のヘム鉄は、野菜の非ヘム鉄より吸収率が高い
③ビタミンCと一緒にとると、非ヘム鉄の吸収は下がる
④お茶のタンニンと一緒にとると、非ヘム鉄の吸収は高まる

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正解 ②肉や魚のヘム鉄は、野菜の非ヘム鉄より吸収率が高い

解説
食品中の鉄には、肉・魚・レバーなどの動物性食品に含まれる「ヘム鉄」と、野菜・豆類・海藻などの植物性食品や卵に含まれる「非ヘム鉄」があります。ヘム鉄は吸収率が高く、非ヘム鉄は吸収率が低いのが特徴です。非ヘム鉄は、ビタミンCや動物性たんぱく質と一緒にとると吸収が高まり、お茶やコーヒーのタンニンなどと一緒にとると吸収が妨げられることがあります。鉄は赤血球のヘモグロビンの材料で、不足すると鉄欠乏性貧血になります。

他の選択肢が不適切な理由
・非ヘム鉄のほうが吸収率が高い：逆で、ヘム鉄のほうが吸収率は高くなります。
・ビタミンCで吸収が下がる：ビタミンCは非ヘム鉄の吸収を高めます。
・タンニンと一緒にとると吸収が高まる：逆で、お茶やコーヒーのタンニンは非ヘム鉄と結びついて、吸収を妨げることがあります。

覚え方のポイント
「ヘム鉄＝動物性＝吸収よい」「非ヘム鉄＝植物性＝ビタミンCで吸収アップ」と覚えます。ほうれんそうのおひたしにレモンを添えるなどの工夫が、吸収を高める例です。

問73-3

甲状腺ホルモンの構成成分で、昆布などの海藻に多く含まれる無機質はどれか。

①亜鉛
②ヨウ素
③マグネシウム
④リン

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正解 ②ヨウ素

解説
ヨウ素は、体の代謝を活発にする甲状腺ホルモンの構成成分です。昆布、わかめ、ひじきなどの海藻や魚介類に多く含まれ、海藻をよく食べる日本人は不足しにくい一方、とりすぎによって甲状腺の機能に影響が出ることがあります。世界的には、内陸部などでヨウ素の不足による甲状腺腫などが問題になっています。

他の選択肢が不適切な理由
・亜鉛：多くの酵素の成分となり、味覚を感じる細胞の生まれ変わりにも関わります。不足すると味覚障害などが起こります。
・マグネシウム：骨の成分であり、多くの酵素の働きに関わります。
・リン：カルシウムとともに骨や歯の成分になり、加工食品に多く含まれるため不足よりとりすぎが問題になりやすい無機質です。

覚え方のポイント
「ヨウ素＝甲状腺ホルモン＝海藻」と3つを結びつけて覚えます。無機質は「どの体の働きに関わるか」と「多く含む食品」の組合せでよく問われます。

問83-3

不足すると味覚障害の原因になることがある無機質はどれか。

①ナトリウム
②ヨウ素
③カルシウム
④亜鉛

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正解 ④亜鉛

解説
亜鉛は、多くの酵素の構成成分として、たんぱく質の合成、細胞の分裂、免疫の働きなどに関わる無機質です。舌の上で味を感じる細胞（味細胞）は短い期間で生まれ変わっており、その過程で亜鉛が必要なため、亜鉛が不足すると味を感じにくくなる味覚障害が起こることがあります。かき（牡蠣）、牛肉、レバー、ナッツ類などに多く含まれます。加工食品に偏った食事や高齢者で不足しやすいとされています。

他の選択肢が不適切な理由
・ナトリウム：体液の浸透圧の調節などに関わり、日本人ではとりすぎが問題になります。
・カルシウム：骨や歯の成分で、不足すると骨粗鬆症などの原因になります。
・ヨウ素：甲状腺ホルモンの成分です。

覚え方のポイント
「亜鉛＝味覚＝かき」と覚えます。調理師にとって「味が分かる」ことは仕事の基本であり、関連づけて覚えておきましょう。

問93-3

欠乏すると皮膚炎・下痢・認知機能の障害などを特徴とするペラグラを起こすビタミンはどれか。

①ナイアシン
②ビタミンB12
③ビタミンE
④パントテン酸

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正解 ①ナイアシン

解説
ナイアシン（ニコチン酸・ニコチンアミド）は、エネルギーの代謝に関わる水溶性のビタミンB群の一つです。欠乏すると、日光に当たる部分の皮膚炎、下痢、認知機能の障害などを特徴とするペラグラが起こります。ナイアシンは体内で必須アミノ酸のトリプトファンからも作られるため、たんぱく質を十分にとっていれば欠乏しにくいとされます。とうもろこしを主食とし、たんぱく質の摂取が少ない地域で多く発生した歴史があります。

他の選択肢が不適切な理由
・ビタミンB12：欠乏すると悪性貧血（巨赤芽球性貧血）を起こします。動物性食品に多く、厳格な菜食で不足しやすいビタミンです。
・ビタミンE：抗酸化作用を持つ脂溶性ビタミンで、通常の食事で欠乏症はまれです。
・パントテン酸：多くの食品に含まれ、欠乏症はまれです。

覚え方のポイント
「ペラグラ＝ナイアシン＝トリプトファンからも作られる」と覚えます。欠乏症と病名の組合せは、ビタミンの問題の中でも特によく出るポイントです。

問103-3

暗いところで目が慣れる働き（暗順応）に関わり、欠乏すると夜盲症を起こすビタミンはどれか。

①ビタミンC
②ビタミンB2
③ビタミンA
④ビタミンK

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正解 ③ビタミンA

解説
ビタミンA（レチノール）は脂溶性ビタミンで、目の網膜で光を感じる物質（ロドプシン）の成分となり、暗いところで目が慣れる働き（暗順応）に関わります。欠乏すると暗いところで目が見えにくくなる夜盲症や、皮膚・粘膜の乾燥などが起こります。レバー、うなぎ、卵黄などに多く含まれるほか、緑黄色野菜に含まれるβ-カロテンが体内でビタミンAに変わります。脂溶性のため、とりすぎると過剰症（頭痛や、妊娠初期の胎児への影響など）が起こることがあります。

他の選択肢が不適切な理由
・ビタミンB2：エネルギー代謝に関わり、欠乏すると口内炎や口角炎が起こります。
・ビタミンC：コラーゲンの合成に関わり、欠乏すると壊血病が起こります。
・ビタミンK：血液凝固に関わり、欠乏すると出血しやすくなります。

覚え方のポイント
「ビタミンA＝目と皮膚・粘膜、欠乏で夜盲症、とりすぎに注意」と覚えます。β-カロテン（プロビタミンA）は必要な分だけビタミンAに変わるため、野菜からとる分には過剰症の心配はほとんどない点も押さえましょう。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。