2026年版・3-4

栄養学：消化・吸収と代謝の一問一答

調理師試験「栄養学」から、栄養学：消化・吸収と代謝に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問13-4

唾液に含まれ、でんぷんを分解する消化酵素はどれか。

①ペプシン
②リパーゼ
③アミラーゼ
④トリプシン

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正解 ③アミラーゼ

解説
唾液には、でんぷんを分解する消化酵素の唾液アミラーゼ（プチアリン）が含まれています。ご飯をよくかんでいると甘く感じるのは、唾液アミラーゼがでんぷんを麦芽糖（マルトース）などに分解するためです。でんぷんの消化は、その後、膵液のアミラーゼによって小腸でさらに進み、最終的に小腸の粘膜にある酵素でぶどう糖に分解されて吸収されます。

他の選択肢が不適切な理由
・ペプシン：胃液に含まれるたんぱく質分解酵素です。
・リパーゼ：主に膵液に含まれる脂肪分解酵素です。
・トリプシン：膵液に含まれるたんぱく質分解酵素です。

覚え方のポイント
消化酵素は「どこで分泌され、何を分解するか」で整理します。「唾液＝アミラーゼ（でんぷん）」「胃液＝ペプシン（たんぱく質）」「膵液＝アミラーゼ・トリプシン・リパーゼ（三大栄養素すべて）」です。

問23-4

胃液に含まれ、たんぱく質を分解する消化酵素はどれか。

①ペプシン
②マルターゼ
③ラクターゼ
④リパーゼ

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正解 ①ペプシン

解説
ペプシンは、胃の粘膜から不活性なペプシノーゲンとして分泌され、胃酸（塩酸）によって活性化されて働く、たんぱく質分解酵素です。胃液は塩酸を含むため強い酸性（pH1〜2程度）で、ペプシンが働きやすい環境をつくるとともに、食べ物と一緒に入ってきた細菌などを殺菌する働きもあります。

他の選択肢が不適切な理由
・マルターゼ：小腸の粘膜にあり、麦芽糖（マルトース）をぶどう糖に分解する酵素です。
・ラクターゼ：小腸の粘膜にあり、乳糖をぶどう糖とガラクトースに分解する酵素です。
・リパーゼ：主に膵液に含まれる脂肪分解酵素です（胃にもわずかに存在します）。

覚え方のポイント
「胃＝ペプシン＋塩酸（殺菌も）」と覚えます。胃では主にたんぱく質の消化が始まり、栄養素の吸収はほとんど行われない（アルコールなどを除く）点も押さえましょう。

問33-4

胆汁についての説明として、正しいものはどれか。

①胆のうでつくられ、脂肪を直接吸収させる
②膵臓でつくられ、でんぷんを分解する酵素を含む
③胃でつくられ、たんぱく質を分解する酵素を含む
④肝臓でつくられ、脂肪を乳化して消化を助ける

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正解 ④肝臓でつくられ、脂肪を乳化して消化を助ける

解説
胆汁は肝臓でつくられ、胆のうで濃縮・貯蔵され、食事をすると十二指腸に分泌されます。胆汁には消化酵素は含まれていませんが、胆汁酸が脂肪を細かな粒にして水の中に分散させる（乳化する）ことで、膵液のリパーゼが脂肪を分解しやすくします。また、脂肪の分解物や脂溶性ビタミンの吸収も助けます。

他の選択肢が不適切な理由
・膵臓でつくられ、でんぷん分解酵素を含む：膵液の説明です。
・胃でつくられ、たんぱく質分解酵素を含む：胃液（ペプシン）の説明です。
・胆のうでつくられる：胆汁をつくるのは肝臓で、胆のうは蓄えて濃縮する場所です。

覚え方のポイント
胆汁は「肝臓でつくる・胆のうでためる・消化酵素なし・脂肪を乳化」の4点で覚えます。「消化酵素を含まない消化液」という点がひっかけに使われやすいポイントです。

問43-4

膵液に含まれない消化酵素はどれか。

①トリプシン
②ペプシン
③リパーゼ
④アミラーゼ

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正解 ②ペプシン

解説
膵液は膵臓でつくられて十二指腸に分泌される消化液で、三大栄養素のすべてを分解する酵素を含みます。たんぱく質を分解するトリプシンやキモトリプシン、でんぷんを分解する膵アミラーゼ、脂肪を分解する膵リパーゼなどです。また、膵液は弱アルカリ性で、胃から送られてきた酸性の内容物を中和する働きもあります。

他の選択肢が不適切な理由
・トリプシン：膵液に含まれるたんぱく質分解酵素です。
・アミラーゼ：膵液にも含まれるでんぷん分解酵素です（唾液にも含まれます）。
・リパーゼ：膵液に含まれる脂肪分解酵素で、脂肪の消化の中心になります。
ペプシンは胃液に含まれる酵素で、膵液には含まれません。

覚え方のポイント
「膵液は三大栄養素すべてを分解する万能の消化液」と覚えます。たんぱく質分解酵素は「胃＝ペプシン」「膵臓＝トリプシン」と、場所で区別しましょう。

問53-4

消化された栄養素の大部分が吸収される器官はどれか。

①胃
②小腸
③大腸
④食道

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正解 ②小腸

解説
消化された栄養素の大部分は小腸で吸収されます。小腸の内側の壁には多数のひだがあり、その表面は柔毛（絨毛）と呼ばれる細かな突起でおおわれ、さらにその表面の細胞にも微絨毛があるため、表面積が非常に大きくなっています。この広い表面積によって、ぶどう糖、アミノ酸、脂肪酸、ビタミン、無機質などが効率よく吸収されます。

他の選択肢が不適切な理由
・胃：食べ物を一時的にためて、胃液と混ぜて消化する器官で、栄養素の吸収はほとんど行われません（アルコールなどは一部吸収されます）。
・大腸：主に水分や電解質を吸収し、便を形成する器官です。
・食道：食べ物を胃に送る通り道で、吸収は行いません。

覚え方のポイント
「消化の仕上げと吸収は小腸」「大腸は水分の吸収と便の形成」と役割で覚えます。小腸の柔毛の構造が、吸収の効率を高めている点も押さえましょう。

問63-4

小腸で吸収された脂肪酸などから再び合成された脂肪（キロミクロン）が運ばれる主な経路はどれか。

①尿管
②門脈
③胆管
④リンパ管

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正解 ④リンパ管

解説
脂肪は、膵リパーゼで脂肪酸とモノアシルグリセロールなどに分解され、胆汁酸の助けを借りて小腸の細胞に吸収されます。細胞の中で再び中性脂肪に合成され、たんぱく質などと一緒にキロミクロンという粒子になって、小腸の柔毛にあるリンパ管（乳び管）に入ります。その後、胸管を通って静脈に入り、全身に運ばれます。一方、ぶどう糖やアミノ酸などの水溶性の栄養素は、毛細血管から門脈を通って肝臓に運ばれます。

他の選択肢が不適切な理由
・門脈：ぶどう糖、アミノ酸、水溶性ビタミンなどが肝臓に運ばれる経路です。
・胆管：肝臓でつくられた胆汁が十二指腸に流れる管で、栄養素の輸送経路ではありません。
・尿管：腎臓から膀胱へ尿を送る管です。

覚え方のポイント
吸収された栄養素の行き先は「水溶性（糖・アミノ酸）＝門脈→肝臓」「脂溶性（脂肪・脂溶性ビタミン）＝リンパ管」と2つに分けて覚えます。

問73-4

肝臓の働きに当たらないものはどれか。

①インスリンの分泌
②アルコールの解毒
③胆汁の生成
④グリコーゲンの貯蔵

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正解 ①インスリンの分泌

解説
肝臓は「体の化学工場」とも呼ばれ、多くの働きを持っています。ぶどう糖をグリコーゲンとして蓄え、必要に応じて血液中に送り出して血糖値を保つこと、アルコールや薬物などの有害物質を分解する解毒、胆汁の生成、アルブミンなどのたんぱく質の合成、アンモニアを尿素に変えること、糖以外の物質からぶどう糖をつくる糖新生などです。

他の選択肢が不適切な理由
・グリコーゲンの貯蔵：肝臓の重要な働きの一つです。
・アルコールの解毒：肝臓で行われる解毒の代表例です。
・胆汁の生成：肝臓でつくられ、胆のうに蓄えられます。
インスリンを分泌するのは膵臓（ランゲルハンス島のβ細胞）で、肝臓ではありません。

覚え方のポイント
「肝臓＝貯蔵・解毒・胆汁・たんぱく質合成・尿素合成」「膵臓＝インスリン・グルカゴン・膵液」と、臓器ごとの働きを区別して覚えましょう。

問83-4

呼吸商（呼吸で排出した二酸化炭素の量÷消費した酸素の量）が約1.0になる栄養素はどれか。

①たんぱく質
②脂質
③糖質
④アルコール

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正解 ③糖質

解説
呼吸商は、体内で栄養素が燃焼（酸化）されるときに、排出される二酸化炭素の量を、消費される酸素の量で割った値です。燃える栄養素によって値が異なり、糖質は1.0、たんぱく質は約0.8、脂質は約0.7です。呼吸商を測ることで、体がどの栄養素を主なエネルギー源として使っているかを推定できます。

他の選択肢が不適切な理由
・脂質：呼吸商は約0.7です。空腹時など脂肪が多く燃えているときは、呼吸商が0.7に近づきます。
・たんぱく質：呼吸商は約0.8です。
・アルコール：呼吸商は約0.67で、脂質（約0.7）よりもさらに低い値です。1.0になるのは糖質です。

覚え方のポイント
「糖質1.0・たんぱく質0.8・脂質0.7」と覚えます。値が1.0に近いほど糖質が多く燃え、0.7に近いほど脂質が多く燃えている、と理解しましょう。

問93-4

空腹が続いて血糖値が下がったときに、肝臓などでアミノ酸や乳酸、グリセロールなど糖以外の物質からぶどう糖が作られる仕組みを何というか。

①グリコーゲン合成
②解糖
③糖新生
④β酸化

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正解 ③糖新生

解説
糖新生は、糖以外の物質（アミノ酸、乳酸、グリセロールなど）から、主に肝臓でぶどう糖をつくり出す仕組みです。脳などはぶどう糖を主なエネルギー源としているため、空腹が長く続いて肝臓のグリコーゲンが少なくなると、糖新生によって血糖値が保たれます。このとき筋肉のたんぱく質が分解されてアミノ酸が使われるため、エネルギー不足が続くと筋肉が減ってしまいます。

他の選択肢が不適切な理由
・解糖：ぶどう糖を分解してエネルギーを取り出す過程（ピルビン酸などに分解する反応）です。
・グリコーゲン合成：ぶどう糖からグリコーゲンを作って蓄えることです。
・β酸化：脂肪酸を分解してエネルギーを取り出す過程です。

覚え方のポイント
「糖新生＝糖でないものから糖を新しく生む」と字のとおりに覚えます。エネルギー不足で筋肉が減る仕組みは、「たんぱく質の節約作用」の考え方とつながっています。

問103-4

大腸の主な働きとして、最も適当なものはどれか。

①水分や電解質を吸収し、便を形成する
②たんぱく質をアミノ酸まで分解し、吸収する
③脂肪を乳化し、消化酵素を分泌する
④ぶどう糖をグリコーゲンにして蓄える

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正解 ①水分や電解質を吸収し、便を形成する

解説
大腸は、小腸で吸収されずに残った内容物から、水分やナトリウムなどの電解質を吸収し、便を形成する器官です。大腸には多くの腸内細菌がすんでおり、食物繊維の一部を発酵させて短鎖脂肪酸をつくるなど、健康に影響を与えています。ビフィズス菌などの有用な菌を増やすには、食物繊維やオリゴ糖をとることが勧められています。

他の選択肢が不適切な理由
・たんぱく質をアミノ酸まで分解し吸収：主に小腸で行われます。
・脂肪を乳化し消化酵素を分泌：胆汁による脂肪の乳化は十二指腸・小腸で行われ、消化酵素は膵臓などから分泌されます。
・ぶどう糖をグリコーゲンにして蓄える：主に肝臓と筋肉で行われます。

覚え方のポイント
「小腸＝栄養素の吸収」「大腸＝水分の吸収と便の形成・腸内細菌」と区別します。腸内細菌の働きを助ける食品（プロバイオティクス・プレバイオティクス）も関連して覚えておきましょう。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。