2026年版・3-5

栄養学：食事摂取基準とエネルギーの一問一答

調理師試験「栄養学」から、栄養学：食事摂取基準とエネルギーに関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問13-5

「日本人の食事摂取基準」を定める者と、2025年版の使用期間の組合せとして、正しいものはどれか。

①農林水産大臣・2025年度から2027年度まで
②文部科学大臣・2025年度から2029年度まで
③厚生労働大臣・2025年度から2034年度まで
④厚生労働大臣・2025年度から2029年度まで

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正解 ④厚生労働大臣・2025年度から2029年度まで

解説
健康増進法第16条の2は、厚生労働大臣が、国民健康・栄養調査などの結果を分析し、食事による栄養摂取量の基準（食事摂取基準）を定めると規定しています。食事摂取基準はおおむね5年ごとに改定されており、2025年版は2025（令和7）年度から2029（令和11）年度までの5年間使用されます。健康な個人と集団を対象に、エネルギーと各栄養素の摂取量の基準を示したもので、献立作成や栄養指導の基礎になります。

他の選択肢が不適切な理由
・文部科学大臣：日本食品標準成分表に関わる大臣で、食事摂取基準を定める者ではありません。
・厚生労働大臣・2034年度まで：定める者は正しいものの、食事摂取基準はおおむね5年ごとに改定されるため、2025年版の使用期間は2029年度までの5年間です。
・農林水産大臣・2027年度まで：食事摂取基準を定めるのは厚生労働大臣です。期間も3年間ではなく5年間です。

覚え方のポイント
「食事摂取基準＝厚生労働大臣＝5年ごと改定」「2025年版＝2025〜2029年度」と覚えます。成分表（文部科学省）との取り違えに注意しましょう。

問23-5

食事摂取基準の栄養素の指標のうち、「推奨量」の説明として正しいものはどれか。

①集団の半数（50％）の人が必要量を満たすと推定される量
②集団の97〜98％の人が必要量を満たすと推定される量
③過剰摂取による健康障害を起こすことのない最大限の量
④生活習慣病の発症予防のために当面の目標とすべき量

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正解 ②集団の97〜98％の人が必要量を満たすと推定される量

解説
食事摂取基準では、栄養素について5つの指標が設定されています。推定平均必要量は、ある集団の50％の人が必要量を満たす（50％の人が必要量を満たさない）と推定される量です。推奨量は、集団の97〜98％の人が必要量を満たすと推定される量で、個人の摂取量の目標として用いられます。十分な科学的根拠が得られず推奨量が設定できない場合は、一定の栄養状態を維持するのに十分な量として「目安量」が設定されます。

他の選択肢が不適切な理由
・半数（50％）の人が必要量を満たす量：推定平均必要量の説明です。
・健康障害を起こすことのない最大限の量：耐容上限量の説明です。
・生活習慣病の発症予防のための目標量：目標量の説明です。

覚え方のポイント
5つの指標は「推定平均必要量（50％）・推奨量（97〜98％）・目安量（根拠が不十分なとき）・耐容上限量（とりすぎ防止）・目標量（生活習慣病予防）」と、目的の違いで覚えます。

問33-5

食事摂取基準で、エネルギーの摂取量と消費量のバランス（エネルギー収支バランス）を評価する指標として用いられているものはどれか。

①推定平均必要量
②BMI
③耐容上限量
④アミノ酸価

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正解 ②BMI

解説
日本人の食事摂取基準では、エネルギーの摂取量と消費量のバランスの維持を示す指標としてBMI（体格指数）を採用しています。成人では、目標とするBMIの範囲が年齢区分ごとに示されており（18〜49歳は18.5〜24.9、50〜64歳は20.0〜24.9、65〜74歳と75歳以上は21.5〜24.9）、この範囲を目安に体重の変化を観察して、エネルギー摂取量が適切かどうかを評価します。

他の選択肢が不適切な理由
・推定平均必要量：栄養素の指標で、エネルギーの過不足の評価には使いません。
・耐容上限量：栄養素のとりすぎを防ぐための指標です。
・アミノ酸価：たんぱく質の質を評価する指標です。

覚え方のポイント
「エネルギーの評価はBMI（体重の変化）で行う」と覚えます。推定エネルギー必要量は、あくまで参考値として示されています。

問43-5

身長160cm、体重64kgの人のBMI（体格指数）として、正しいものはどれか。

①20.0
②22.5
③40.0
④25.0

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正解 ④25.0

解説
BMI（Body Mass Index）は、体重（kg）を身長（m）の2乗で割って求めます。
身長160cm＝1.6mなので、1.6×1.6＝2.56
64÷2.56＝25.0
したがってBMIは25.0です。日本肥満学会の判定基準では、BMI 18.5未満が低体重（やせ）、18.5以上25未満が普通体重、25以上が肥満とされるため、この人は「肥満（1度）」に当たります。

他の選択肢が不適切な理由
・20.0：体重が約51kgのときの値です。
・22.5：体重が約58kgのときの値です。
・40.0：身長をメートルに直さずに計算するなど、計算を誤ったときに出る値です（64÷1.6＝40）。

覚え方のポイント
「BMI＝体重÷身長（m）÷身長（m）」です。身長をcmのまま使ったり、2乗し忘れたりするミスに注意しましょう。BMI 22前後が最も病気になりにくいとされ、「身長（m）の2乗×22」で標準体重を求めることもあります。

問53-5

日本人の食事摂取基準（2025年版）で、18〜49歳の目標とするBMIの範囲として、正しいものはどれか。

①18.5〜24.9
②20.0〜24.9
③21.5〜24.9
④22.0〜27.9

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正解 ①18.5〜24.9

解説
日本人の食事摂取基準（2025年版）では、目標とするBMIの範囲を、18〜49歳で18.5〜24.9、50〜64歳で20.0〜24.9、65〜74歳で21.5〜24.9、75歳以上で21.5〜24.9としています。高齢になるほど下限が高く設定されているのは、高齢者ではやせ（低栄養）が、フレイルや死亡のリスクを高めることが分かっているためです。

他の選択肢が不適切な理由
・20.0〜24.9：50〜64歳の範囲です。
・21.5〜24.9：65歳以上の範囲です。
・22.0〜27.9：どの年齢区分にもない範囲です。目標とするBMIの上限はすべての年齢で24.9で、25以上は肥満と判定されます。

覚え方のポイント
上限はどの年齢も24.9で、下限だけが「18.5→20.0→21.5」と年齢とともに上がります。「高齢者はやせすぎに注意」という考え方とセットで覚えましょう。

問63-5

日本人の食事摂取基準（2025年版）で、1歳以上の炭水化物のエネルギー産生栄養素バランスの目標量（総エネルギーに占める割合）として、正しいものはどれか。

①30〜40％
②40〜50％
③50〜65％
④70〜80％

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正解 ③50〜65％

解説
エネルギー産生栄養素バランスは、エネルギーを生み出すたんぱく質・脂質・炭水化物（アルコールを含む）が、総エネルギー摂取量に占めるべき割合を示したもので、生活習慣病の発症予防と重症化予防を目的とした目標量です。1歳以上では、炭水化物50〜65％、脂質20〜30％（飽和脂肪酸は18歳以上で7％以下）、たんぱく質は年齢によって13〜20％（50〜64歳は14〜20％、65歳以上は15〜20％）とされています。

他の選択肢が不適切な理由
・30〜40％：炭水化物の目標量としては少なすぎます。
・40〜50％：目標量の下限（50％）に届かない範囲です。炭水化物を減らしすぎると、そのぶん脂質やたんぱく質の割合が目標量を超えやすくなります。
・70〜80％：炭水化物の目標量としては多すぎます。

覚え方のポイント
「炭水化物50〜65、脂質20〜30、たんぱく質13〜20（％エネルギー）」と3つをセットで覚えます。合計がほぼ100％になるように設定されていることを確かめると、数字を取り違えにくくなります。

問73-5

日本人の食事摂取基準（2025年版）で、成人の食塩相当量の目標量（1日当たり）の組合せとして、正しいものはどれか。

①男性6.0g未満・女性6.0g未満
②男性8.0g未満・女性7.0g未満
③男性7.5g未満・女性6.5g未満
④男性10.0g未満・女性8.0g未満

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正解 ③男性7.5g未満・女性6.5g未満

解説
日本人の食事摂取基準（2025年版）では、成人（18歳以上）の食塩相当量の目標量を、男性7.5g/日未満、女性6.5g/日未満としています。また、高血圧および慢性腎臓病（CKD）の重症化予防のためには、男女とも6.0g/日未満としています。実際の日本人の食塩摂取量は、この目標量より多い状態が続いており、減塩が大きな課題になっています。

他の選択肢が不適切な理由
・男性8.0g・女性7.0g：2015年版の目標量です。
・男女とも6.0g未満：高血圧・慢性腎臓病の重症化予防のための量です。
・男性10.0g・女性8.0g：2005年版の目標量で、その後の改定のたびに引き下げられてきました。現在は男性7.5g未満・女性6.5g未満です。

覚え方のポイント
「男7.5・女6.5・病気の人6.0」と覚えます。献立では、だし・酸味・香辛料・香味野菜を活用して、塩を減らしてもおいしく感じる工夫をすることが調理師に求められます。

問83-5

推定エネルギー必要量の求め方として、成人で用いられる式はどれか。

①基礎代謝量×身体活動レベル
②基礎代謝量＋身体活動レベル
③体重×身体活動レベル×22
④身長×身長×身体活動レベル

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正解 ①基礎代謝量×身体活動レベル

解説
日本人の食事摂取基準では、成人の推定エネルギー必要量（kcal/日）を「基礎代謝量（kcal/日）×身体活動レベル」で求めます。基礎代謝量は「基礎代謝基準値（kcal/kg体重/日）×参照体重（kg）」で求めます。身体活動レベルは、1日の総エネルギー消費量が基礎代謝量の何倍かを示す値で、日常の活動量によって「低い」「ふつう」「高い」の3区分に分けられています（成人ではおおむね1.5・1.75・2.0前後）。

他の選択肢が不適切な理由
・基礎代謝量＋身体活動レベル：足すのではなく、かけます。
・体重×身体活動レベル×22：22は標準体重を求めるときなどに使うBMIの値で、この式ではありません。
・身長×身長×身体活動レベル：「身長（m）の2乗」はBMIや標準体重を求めるときに使うもので、エネルギー必要量の計算には基礎代謝量を使います。

覚え方のポイント
「推定エネルギー必要量＝基礎代謝量×身体活動レベル」です。身体活動レベルは「基礎代謝量の何倍か」という倍率なので、かけ算になると理解しておけば間違えません。

問93-5

食事摂取基準の指標のうち、「耐容上限量」の説明として正しいものはどれか。

①ある集団の半数の人が必要量を満たすと推定される量
②生活習慣病の予防のために、できるだけ多くとることが望ましい量
③摂取量がこの量を超えると、ただちに中毒症状が出る量
④過剰摂取による健康障害のリスクがないとみなされる摂取量の上限

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正解 ④過剰摂取による健康障害のリスクがないとみなされる摂取量の上限

解説
耐容上限量は、健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限として設定されています。これを超えて摂取すると、過剰摂取による健康障害が起こる可能性が高まるとされています。通常の食品からの摂取だけで超えることはまれですが、サプリメントや強化食品を利用する場合には注意が必要です。脂溶性ビタミン（ビタミンA・D・E）や、鉄、カルシウム、ヨウ素などに設定されています。

他の選択肢が不適切な理由
・生活習慣病の予防のため、できるだけ多くとることが望ましい量：食物繊維などに設定されている「目標量」に近い説明です。耐容上限量は、とりすぎによる健康障害を防ぐための上限です。
・超えるとただちに中毒症状が出る量：習慣的な摂取量の上限を示すもので、超えたらすぐに症状が出るという意味ではありません。
・半数の人が必要量を満たす量：推定平均必要量の説明です。

覚え方のポイント
「耐容上限量＝とりすぎ防止の上限」です。指標の説明文と名前を組で答える問題が多いので、5つの指標の定義を一文ずつ言えるようにしておきましょう。

問103-5

食事摂取基準の指標のうち、「目標量」が設定されている目的として、最も適当なものはどれか。

①栄養素の欠乏症の予防
②生活習慣病の発症予防
③過剰摂取による健康障害の回避
④エネルギー摂取量の過不足の評価

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正解 ②生活習慣病の発症予防

解説
食事摂取基準の指標は、目的によって分かれています。推定平均必要量・推奨量・目安量は、栄養素の摂取不足（欠乏）の回避を目的とした指標です。耐容上限量は、過剰摂取による健康障害の回避を目的とした指標です。目標量は、生活習慣病の発症予防を目的として、現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量として設定された指標で、食物繊維（多くとる）、食塩相当量（少なくする）、飽和脂肪酸、エネルギー産生栄養素バランスなどに設定されています。

他の選択肢が不適切な理由
・欠乏症の予防：推定平均必要量・推奨量・目安量の目的です。
・過剰摂取による健康障害の回避：耐容上限量の目的です。
・エネルギー摂取量の過不足の評価：BMI（体重の変化）を用いて行うもので、目標量の目的ではありません。

覚え方のポイント
指標の目的は「不足を防ぐ（推定平均必要量・推奨量・目安量）」「とりすぎを防ぐ（耐容上限量）」「生活習慣病を防ぐ（目標量）」の3つに分けて整理しましょう。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。