2026年版・3-6

栄養学：ライフステージ・病態と栄養の一問一答

調理師試験「栄養学」から、栄養学：ライフステージ・病態と栄養に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問13-6

厚生労働省の「授乳・離乳の支援ガイド」で示されている離乳の開始の目安の時期はどれか。

①生後2〜3か月頃
②生後5〜6か月頃
③生後9〜11か月頃
④生後12〜18か月頃

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正解 ②生後5〜6か月頃

解説
厚生労働省の「授乳・離乳の支援ガイド」（2019年改定版）では、離乳の開始を生後5〜6か月頃が適当としています。首のすわりがしっかりして寝返りができ、支えると座れる、食べ物に興味を示す、スプーンなどを口に入れても舌で押し出すことが少なくなる、などが開始の目安です。離乳は、なめらかにすりつぶした状態の食べ物から始め、生後12〜18か月頃に完了（エネルギーや栄養素の大部分を母乳・ミルク以外の食物からとれる状態）とされています。

他の選択肢が不適切な理由
・生後2〜3か月頃：離乳を始めるには早すぎます。
・生後9〜11か月頃：離乳の後期（歯ぐきでつぶせる固さの時期）の目安です。
・生後12〜18か月頃：離乳の完了の目安です。

覚え方のポイント
「開始は5〜6か月、完了は12〜18か月」と覚えます。なお、果汁を早くから与える必要はないとされている点も、以前の指導から変わったポイントです。

問23-6

乳児ボツリヌス症を防ぐため、与えてはならないとされている食品と年齢の組合せとして、正しいものはどれか。

①砂糖−2歳未満
②牛乳−6か月未満
③卵黄−1歳未満
④はちみつ−1歳未満

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正解 ④はちみつ−1歳未満

解説
はちみつにはボツリヌス菌の芽胞が含まれていることがあります。大人は腸内細菌が発達しているため問題になりませんが、1歳未満の乳児は腸内環境が整っていないため、芽胞が腸の中で発芽・増殖して毒素を出し、乳児ボツリヌス症（便秘、ほ乳力の低下、元気がない、首のすわりが悪くなるなど）を起こすことがあります。はちみつの芽胞は通常の加熱では死滅しないため、1歳未満の乳児には、はちみつやはちみつ入りの食品を与えてはいけません。

他の選択肢が不適切な理由
・牛乳−6か月未満：牛乳を飲用として与えるのは1歳を過ぎてからが望ましいとされますが、乳児ボツリヌス症とは関係ありません。
・卵黄−1歳未満：卵黄は離乳の進み具合に合わせて、固ゆでにして少量から与えることができます。
・砂糖−2歳未満：砂糖はボツリヌス菌の芽胞が問題になる食品ではなく、年齢で禁止されてもいません。はちみつと同じ「甘いもの」という連想をねらったひっかけです。

覚え方のポイント
「はちみつは1歳になるまでダメ（加熱してもダメ）」と覚えます。食品衛生学のボツリヌス菌（芽胞をつくる・熱に強い）の知識とつながる問題です。

問33-6

月経がある思春期の女性で不足しやすく、不足すると貧血の原因となる栄養素として、最も適当なものはどれか。

①鉄
②カルシウム
③リン
④ビタミンK

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正解 ①鉄

解説
思春期は体が急速に成長し、血液量も増えるため、鉄の必要量が多くなります。さらに女性では月経による出血で鉄が失われるため、鉄が不足して鉄欠乏性貧血になりやすくなります。無理なダイエットによる食事量の不足も、鉄不足の原因になります。鉄はレバー、赤身の肉、魚、貝類、大豆製品、緑黄色野菜などに含まれ、ビタミンCや良質のたんぱく質と一緒にとると吸収がよくなります。

他の選択肢が不適切な理由
・カルシウム：骨が急速に成長する思春期に不足しやすい栄養素ですが、不足しても貧血の原因にはなりません。不足が続くと骨量が十分に増えず、将来の骨粗鬆症のリスクが高まります。
・リン：加工食品に多く含まれ、不足しにくい栄養素です。
・ビタミンK：不足すると出血しやすくなりますが、思春期女性の貧血の主な原因ではありません。

覚え方のポイント
「思春期女性＝鉄欠乏性貧血に注意」と覚えます。ライフステージごとに注意すべき栄養素（妊娠期＝葉酸、乳児期＝はちみつ禁止、思春期＝鉄とカルシウム、高齢期＝たんぱく質と誤嚥）を整理しておきましょう。

問43-6

飲み込む力（嚥下機能）が低下した高齢者の食事の工夫として、最も適当なものはどれか。

①ぱさぱさした焼き魚やパンを中心にする
②水やお茶などの、さらさらした液体を増やす
③汁物や飲み物に、適度なとろみを付ける
④食材を細かく刻み、ばらばらの状態にする

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正解 ③汁物や飲み物に、適度なとろみを付ける

解説
嚥下機能が低下すると、食べ物や飲み物が誤って気管に入る「誤嚥」が起こりやすくなり、誤嚥性肺炎の原因になります。水やお茶のようにさらさらした液体は、のどを流れる速度が速く、誤嚥しやすいため、とろみ調整食品などでとろみを付けると飲み込みやすくなります。また、食べ物は、まとまりやすく（食塊をつくりやすく）、なめらかで、べたつかない形態にすることが大切です。

他の選択肢が不適切な理由
・さらさらした液体を増やす：さらさらした液体は最も誤嚥しやすい形態です。
・ぱさぱさした焼き魚やパン：口の中でまとまりにくく、飲み込みにくい食品です。
・細かく刻んでばらばらにする：刻んだだけの食品は口の中でまとまりにくく、かえってむせたり誤嚥したりしやすくなります。刻んだ場合は、とろみやあんでまとめる工夫が必要です。

覚え方のポイント
嚥下食は「まとまりやすい・なめらか・べたつかない」が基本です。ゼラチンや寒天、でんぷん、とろみ調整食品の性質の違いも、調理理論とつなげて覚えましょう。

問53-6

加齢に伴って筋肉量や筋力が低下した状態を何というか。

①骨粗鬆症
②メタボリックシンドローム
③サルコペニア
④ロコモティブシンドローム

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正解 ③サルコペニア

解説
サルコペニアは、加齢などに伴って筋肉量が減少し、筋力や身体機能が低下した状態をいいます。進行すると、歩く速度が遅くなる、転倒しやすくなるなど、日常生活に支障をきたし、要介護状態の原因にもなります。予防には、十分なたんぱく質とエネルギーの摂取、ビタミンDの摂取、適度な運動（特に筋力トレーニング）が大切です。

他の選択肢が不適切な理由
・メタボリックシンドローム：内臓脂肪の蓄積に、脂質異常・高血圧・高血糖が重なった状態です。
・骨粗鬆症：骨の量が減ってもろくなり、骨折しやすくなった状態です。
・ロコモティブシンドローム：骨・関節・筋肉などの運動器の障害によって、移動する機能が低下した状態で、サルコペニアより広い概念です。

覚え方のポイント
「サルコペニア＝筋肉が減る」「フレイル＝心身の活力が落ちて虚弱になる」「ロコモ＝運動器全体の衰えで移動しにくい」と区別します。高齢者は「やせ」への注意が大切で、目標とするBMIの下限が高く設定されているのもこのためです。

問63-6

2型糖尿病の食事療法の基本として、最も適当なものはどれか。

①適正なエネルギー量で、バランスよく食べる
②朝食を抜いて1日2食にし、総量を減らす
③果物の果糖は血糖を上げないので制限しない
④主食を先に食べてから、野菜をあとで食べる

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正解 ①適正なエネルギー量で、バランスよく食べる

解説
2型糖尿病の食事療法の基本は、年齢、性別、身体活動量、体格などに応じた適正なエネルギー量の範囲で、炭水化物・たんぱく質・脂質のバランスがとれた食事をとることです。規則正しく1日3食をとり、食物繊維を多く含む野菜・海藻・きのこなどを十分にとると、食後の血糖値の急な上昇を抑えるのに役立ちます。

他の選択肢が不適切な理由
・朝食を抜いて1日2食にする：食事を抜くと次の食事で血糖値が大きく上がりやすく、治療薬によっては低血糖の危険もあります。規則正しく1日3食とるのが基本です。
・果物の果糖は血糖を上げないので制限しない：果物には果糖のほかにぶどう糖やショ糖も含まれ、食べすぎると血糖値や中性脂肪が上がります。適量にとどめることが大切です。
・主食を先に食べ、野菜をあとにする：食物繊維の多い野菜などを先に食べると、食後の血糖値の上昇がゆるやかになるとされており、順番が逆です。

覚え方のポイント
糖尿病の食事は「特別な食事」ではなく「適正な量で、バランスよく、規則正しく」が基本です。食事を抜く、果物を量を気にせずとる、といった自己流の工夫は、かえって血糖値を乱します。

問73-6

慢性腎臓病（CKD）の食事療法で、病状に応じて制限されることが多い栄養素の組合せとして、最も適当なものはどれか。

①カルシウム・ビタミンD
②ビタミンC・食物繊維
③炭水化物・ビタミンB1
④たんぱく質・食塩

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正解 ④たんぱく質・食塩

解説
腎臓は、血液中の老廃物（たんぱく質が分解されてできる尿素など）や余分な塩分・水分を尿として排出する働きをしています。慢性腎臓病では、この働きが低下するため、病状（病期）に応じて、腎臓の負担を減らすためにたんぱく質を制限し、血圧を管理するために食塩を制限します。病状が進むと、カリウムやリンの制限が必要になることもあります。一方で、エネルギーは不足しないように十分にとることが大切です。

他の選択肢が不適切な理由
・ビタミンC・食物繊維：一般に制限の中心となる栄養素ではありません。ただし病状が進むと、野菜や果物に多いカリウムを控えるため、ゆでこぼすなどの工夫をすることがあります。
・炭水化物・ビタミンB1：炭水化物はエネルギー源として十分にとる必要があります。
・カルシウム・ビタミンD：制限の中心となる栄養素ではありません。腎臓の働きが落ちるとビタミンDが活性型に変わりにくくなるため、医師の管理のもとで補うことがあります。

覚え方のポイント
病気と食事の組合せを覚えます。「腎臓病＝たんぱく質・食塩（進むとカリウム・リン）の制限」「高血圧＝減塩」「脂質異常症＝飽和脂肪酸・コレステロールを控え食物繊維をとる」「痛風＝プリン体を控え水分をとる」です。

問83-6

高尿酸血症（痛風）の人の食事で、とりすぎないよう注意すべきものとして、最も適当なものはどれか。

①食物繊維を多く含む野菜や海藻
②プリン体の多いレバーや魚卵
③カルシウムを多く含む牛乳
④水やお茶などの十分な水分

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正解 ②プリン体の多いレバーや魚卵

解説
尿酸は、細胞の核などに含まれるプリン体が体内で分解されてできる物質です。血液中の尿酸が多い状態（高尿酸血症）が続くと、尿酸の結晶が関節にたまって激しい痛みを起こす痛風や、尿路結石などの原因になります。食事では、プリン体を多く含むレバー、魚卵、干物などや、アルコール（特にビール）のとりすぎに注意し、水分を十分にとって尿酸を排泄しやすくすることが勧められます。肥満の解消も大切です。

他の選択肢が不適切な理由
・食物繊維を多く含む野菜や海藻：尿をアルカリ性に傾けて尿酸を溶けやすくするとされ、むしろ勧められる食品です。
・カルシウムを多く含む牛乳：牛乳や乳製品はプリン体が少なく、高尿酸血症の食事で控えるべき食品には挙げられていません。
・水やお茶などの水分：尿量を増やして尿酸の排泄を助けるため、十分にとることが勧められます。

覚え方のポイント
「痛風＝プリン体（レバー・魚卵・ビール）を控えて水分をとる」と覚えます。栄養学の「尿素（たんぱく質由来）」と「尿酸（プリン体由来）」の区別ともつながります。

問93-6

脂質異常症の予防・改善のための食事として、最も適当なものはどれか。

①植物性なので、やし油やパーム油を多く使う
②飽和脂肪酸を控え、食物繊維を十分にとる
③青魚の脂は中性脂肪を増やすので控える
④果物の果糖は中性脂肪を下げるので多くとる

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正解 ②飽和脂肪酸を控え、食物繊維を十分にとる

解説
脂質異常症は、血液中のLDLコレステロールや中性脂肪が多すぎる、またはHDLコレステロールが少なすぎる状態で、動脈硬化の原因になります。食事では、肉の脂身やバターなどに多い飽和脂肪酸のとりすぎを控え、青魚に多いn-3系脂肪酸や、野菜・海藻・きのこ・大豆などに多い食物繊維を十分にとることが勧められます。中性脂肪が高い場合は、菓子類や甘い飲み物（糖質）、アルコールのとりすぎにも注意します。

他の選択肢が不適切な理由
・やし油やパーム油を多く使う：植物性の油脂でも、やし油やパーム油は飽和脂肪酸を多く含むため、とりすぎるとLDLコレステロールを増やします。
・青魚の脂を控える：青魚に多いn-3系脂肪酸（IPA・DHA）には血液中の中性脂肪を下げる働きがあり、むしろ勧められます。
・果物の果糖を多くとる：果糖などの糖質をとりすぎると、肝臓で中性脂肪がつくられやすくなり、中性脂肪を上げる原因になります。

覚え方のポイント
「減らす＝飽和脂肪酸・糖質・アルコール」「増やす＝n-3系脂肪酸（青魚）・食物繊維」と覚えます。

問103-6

妊娠初期に、サプリメントやレバーなどから過剰に摂取すると、胎児に先天異常を起こすおそれがあるため注意が必要なビタミンはどれか。

①葉酸
②ビタミンB1
③ビタミンC
④ビタミンA

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正解 ④ビタミンA

解説
ビタミンA（レチノール）は脂溶性ビタミンで、体内にたまりやすい性質があります。妊娠初期にビタミンAを過剰に摂取すると、胎児に先天異常が起こるおそれがあるとされています。レバーには特に多く含まれるため、妊娠中は、レバーを頻繁に大量に食べることや、ビタミンAのサプリメントの利用に注意が必要です。なお、緑黄色野菜に含まれるβ-カロテンは、必要な分だけビタミンAに変わるため、過剰の心配はほとんどありません。

他の選択肢が不適切な理由
・ビタミンB1：水溶性ビタミンで、とりすぎても尿中に排出されやすく、この問題の注意点には当たりません。
・ビタミンC：水溶性ビタミンで、この問題の注意点には当たりません。
・葉酸：神経管閉鎖障害の予防のため、妊娠を計画している女性などに十分な摂取が勧められているビタミンです。

覚え方のポイント
妊娠期は「葉酸はしっかり」「ビタミンA（動物性のレチノール）はとりすぎ注意」と対で覚えます。脂溶性ビタミンはたまりやすい、という性質とつなげると理解しやすくなります。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。