2026年版・4-1

食品衛生：食品衛生の概念と食品衛生法の一問一答

調理師試験「食品衛生学」から、食品衛生：食品衛生の概念と食品衛生法に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問14-1

食品衛生法第1条（目的）に定められている内容として、正しいものはどれか。

①飲食による衛生上の危害を防止し、国民の健康の保護を図る
②調理技術の合理的な発達を図り、国民の食生活の向上に資する
③国民の栄養の改善その他の措置で、国民保健の向上を図る
④食品の品質に関する表示を適正にし、消費者の選択に資する

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正解 ①飲食による衛生上の危害を防止し、国民の健康の保護を図る

解説
食品衛生法第1条は「この法律は、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もつて国民の健康の保護を図ることを目的とする」と定めています。食中毒の防止、添加物や残留農薬の規制、営業の許可など、この法律のさまざまな規定は、この目的のためにあります。

他の選択肢が不適切な理由
・調理技術の合理的な発達：調理師法の目的に出てくる言葉です。
・栄養の改善と国民保健の向上：健康増進法の目的に近い内容です。
・表示を適正にし消費者の選択に資する：食品表示法の目的に近い内容です。

覚え方のポイント
食品衛生法のキーワードは「飲食に起因する衛生上の危害の防止」と「国民の健康の保護」です。似た法律の目的と入れ替えたひっかけに注意しましょう。

問24-1

食品衛生法でいう「営業」から除かれているものはどれか。

①食品の調理を業として行うこと
②食品の販売を業として行うこと
③農業・水産業における食品の採取業
④器具・容器包装の販売を業として行うこと

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正解 ③農業・水産業における食品の採取業

解説
食品衛生法第4条第7項は、営業を「業として、食品若しくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、若しくは販売すること又は器具若しくは容器包装を製造し、輸入し、若しくは販売すること」と定義したうえで、「農業及び水産業における食品の採取業は、これを含まない」としています。たとえば、畑で野菜を収穫すること、漁で魚をとることは、食品衛生法上の営業には当たりません。

他の選択肢が不適切な理由
・食品の調理を業として行うこと：営業に含まれます。飲食店営業は許可が必要な営業の代表です。
・食品の販売を業として行うこと：営業に含まれます。
・器具・容器包装の販売を業として行うこと：営業に含まれます。

覚え方のポイント
営業の定義は「食品・添加物・器具・容器包装」を「つくる・売る」ことで、「農業・水産業の採取だけは除く」と覚えます。学校や病院の給食のように、営業ではなくても継続的に不特定多数に食品を提供する施設にも、一部の規定が準用されます（第68条第3項）。

問34-1

食品衛生法で、飲食店営業などを営もうとする者が受けなければならない許可を与える者として定められているものはどれか（保健所を設置する市・特別区を除く）。

①厚生労働大臣
②保健所長
③都道府県知事
④市町村長

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正解 ③都道府県知事

解説
食品衛生法第55条第1項は、公衆衛生に与える影響が著しい営業として政令で定めるもの（飲食店営業、菓子製造業、食肉販売業など32業種）を営もうとする者は、都道府県知事の許可を受けなければならないと定めています。保健所を設置する市や特別区では、市長・区長が許可を行います。許可は、施設が都道府県の条例で定める施設の基準に合っているかを確認したうえで与えられます（第54条・第55条第2項）。実際の申請の窓口は保健所です。

他の選択肢が不適切な理由
・厚生労働大臣：輸入食品の監視や全国の食中毒情報の取りまとめなど国の立場の仕事を担いますが、個々の飲食店の営業許可は、施設のある地域の都道府県知事（保健所設置市・特別区は市長・区長）が与えます。
・保健所長：申請の窓口や施設の確認などの実務は保健所が担いますが、法律上の許可権者は都道府県知事（保健所設置市長・特別区長）です。
・市町村長：保健所を設置していない市町村の長は、営業許可を与えません。

覚え方のポイント
「営業許可＝都道府県知事（保健所設置市・特別区は市長・区長）」「窓口＝保健所」と区別して覚えましょう。許可が必要な営業以外の営業も、原則として届出が必要です（第57条）。

問44-1

食品衛生法で、都道府県知事が営業の許可に付けることができる有効期間について、正しいものはどれか。

①5年を下らない有効期間
②3年を下らない有効期間
③1年を下らない有効期間
④10年を下らない有効期間

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正解 ①5年を下らない有効期間

解説
食品衛生法第55条第3項は、都道府県知事は、営業の許可に5年を下らない有効期間その他の必要な条件を付けることができると定めています。具体的な有効期間は、都道府県などが条例や規則で定めており、施設の状況などに応じて5年以上の期間が設定されます。有効期間が満了する前に、更新の手続きを行う必要があります。

他の選択肢が不適切な理由
・1年を下らない：下限は5年なので、1年や2年といった短い有効期間を付けることはできません。「2年」は、違反で刑に処せられた者などに許可を与えないことができる期間の数字です。
・3年を下らない：下限は5年なので、3年の有効期間は付けられません。実際の有効期間は、都道府県などが5年以上の範囲で施設の状況に応じて定めます。
・10年を下らない：法律は「5年を下らない（5年以上）」なので、5年以上であれば10年未満の有効期間も付けられます。10年は法律の数字ではありません。

覚え方のポイント
「営業許可は5年以上」と覚えます。また、許可を与えないことができる場合（食品衛生法違反で刑に処せられてから2年を経過しない者、許可を取り消されてから2年を経過しない者など）は「2年」と、数字を区別して覚えましょう。

問54-1

食中毒患者等を診断した医師の届出について、食品衛生法に定められている内容として正しいものはどれか。

①直ちに最寄りの警察署長に届け出る
②24時間以内に都道府県知事に届け出る
③7日以内に厚生労働大臣に届け出る
④直ちに最寄りの保健所長に届け出る

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正解 ④直ちに最寄りの保健所長に届け出る

解説
食品衛生法第63条第1項は「食中毒患者等を診断し、又はその死体を検案した医師は、直ちに最寄りの保健所長にその旨を届け出なければならない」と定めています。届出を受けた保健所長は、速やかに都道府県知事等に報告するとともに、原因となった食品や病因物質などを調査します（同条第2項）。患者が一定数以上発生した場合などは、都道府県知事等から厚生労働大臣に報告されます（同条第3項）。

他の選択肢が不適切な理由
・24時間以内に都道府県知事：届出先は保健所長で、期限は「直ちに」です。
・7日以内に厚生労働大臣：医師の届出先は国ではなく最寄りの保健所長で、期限も「直ちに」です。厚生労働大臣へは、患者が多数の場合などに都道府県知事等から報告されます。
・直ちに警察署長：食中毒の届出先は保健所長です。

覚え方のポイント
「医師→直ちに→最寄りの保健所長」の流れで覚えます。営業者が自分の店で食中毒の疑いに気づいた場合も、速やかに保健所に連絡し、原因食品や検食を保存しておくことが大切です。

問64-1

食品衛生法施行規則で、飲食店などの営業者が定めることとされている「食品衛生責任者」になることができる者として、正しいものはどれか。

①危険物取扱者
②調理師
③衛生管理者
④登録販売者

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正解 ②調理師

解説
食品衛生法施行規則（別表第17）は、営業者は食品衛生責任者を定めることとしています。食品衛生責任者になれるのは、（1）食品衛生監視員または食品衛生管理者の資格要件を満たす者、（2）調理師、製菓衛生師、栄養士、管理栄養士、船舶料理士など、（3）都道府県知事等が行う講習会または適正と認める講習会を受講した者です。食品衛生責任者は、営業者の指示に従い衛生管理に当たり、定期的に講習会を受講して新しい知識を得るよう努めることとされています。

他の選択肢が不適切な理由
・危険物取扱者：消防法に基づく資格で、食品衛生責任者の資格要件には挙げられていません。
・衛生管理者：労働安全衛生法に基づく職場の衛生管理の資格で、食品衛生責任者の資格要件には挙げられていません。
・登録販売者：医薬品の販売に関する資格で、食品衛生責任者の資格要件には挙げられていません。

覚え方のポイント
調理師の免許を持っていれば、講習会を受けなくても食品衛生責任者になれます。調理師免許の大きなメリットの一つとして覚えておきましょう。

問74-1

食品衛生法に基づき、営業施設への立入検査や監視指導を行う公務員を何というか。

①食品衛生管理者
②食品衛生監視員
③食品衛生責任者
④食品衛生推進員

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正解 ②食品衛生監視員

解説
食品衛生監視員は、食品衛生法第30条に基づき、厚生労働大臣、内閣総理大臣または都道府県知事等が、その職員のうちから命じる公務員です。保健所などに配置され、営業施設への立入検査、食品の収去（検査のために無償で持ち帰ること）、衛生に関する指導、食中毒の調査などを行います。都道府県知事等は、毎年度定める監視指導計画に基づいて監視指導を行わせます。

他の選択肢が不適切な理由
・食品衛生管理者：乳製品や食肉製品などの製造・加工を行う施設に、営業者が置かなければならない者です（第48条）。
・食品衛生責任者：営業者が施設ごとに定める衛生管理の責任者です（施行規則）。
・食品衛生推進員：都道府県等が委嘱して、飲食店などの衛生について相談・助言を行う民間の人です（第67条）。

覚え方のポイント
名前が似ているので「誰が置くか」で区別します。「監視員＝行政（公務員）」「管理者＝特定の製造業の営業者が置く」「責任者＝すべての営業者が定める」「推進員＝行政が民間の人に委嘱する」です。

問84-1

食品衛生法に基づき、乳製品や食肉製品などの製造・加工を行う営業者が、施設ごとに置かなければならないとされている者はどれか。

①食品衛生監視員
②調理師
③食品衛生推進員
④食品衛生管理者

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正解 ④食品衛生管理者

解説
食品衛生法第48条は、乳製品、添加物（規格が定められたもの）、その他製造・加工の過程において特に衛生上の考慮を必要とする食品などで政令で定めるもの（食肉製品、魚肉ハム・魚肉ソーセージ、食用油脂など）の製造・加工を行う営業者は、その施設ごとに、専任の食品衛生管理者を置かなければならないと定めています。食品衛生管理者になれるのは、医師・歯科医師・薬剤師・獣医師や、大学で医学・薬学・畜産学・水産学・農芸化学などの課程を修めた者などです。

他の選択肢が不適切な理由
・食品衛生監視員：保健所などに配置される行政の職員（公務員）で、営業施設へ立入検査や指導を行う側の人です。
・食品衛生推進員：都道府県等が地域の民間の人に委嘱し、飲食店などの衛生の相談に応じる人で、営業者が施設に置く人ではありません。
・調理師：調理師法に基づく資格で、食品衛生法第48条の食品衛生管理者とは別のものです。

覚え方のポイント
「食品衛生管理者＝特定の製造業（乳製品・食肉製品など）で必置」「食品衛生責任者＝すべての営業で定める（調理師もなれる）」と区別して覚えましょう。営業者は、食品衛生管理者を置いたときは15日以内に都道府県知事に届け出ます。

問94-1

営業者が、食品衛生法に違反する、または違反するおそれのある食品などを自主的に回収（リコール）するときの手続きとして、正しいものはどれか。

①遅滞なく、回収の着手と状況を都道府県知事に届け出る
②回収を終えた後、1年以内に厚生労働大臣に報告する
③回収は自主的なものなので、行政への届出は必要ない
④健康被害が出た場合に限って、都道府県知事に届け出る

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正解 ①遅滞なく、回収の着手と状況を都道府県知事に届け出る

解説
2018年の食品衛生法の改正により、営業者が、法に違反する、または違反するおそれのある食品などを自主的に回収するときは、遅滞なく、回収に着手した旨と回収の状況を都道府県知事に届け出なければならないことになりました（第58条、2021年6月施行）。届出の内容は、都道府県知事から国（厚生労働大臣または内閣総理大臣）に報告され、ウェブサイトで一元的に公表されます。これにより、消費者が回収の情報を知りやすくなりました。

他の選択肢が不適切な理由
・回収を終えた後1年以内に報告：届出は回収に着手したときに遅滞なく行います。
・行政への届出は必要ない：自主回収であっても届出が義務付けられています。
・健康被害が出た場合に限り届け出る：届出が必要かどうかは健康被害の有無ではなく、法に違反する（またはそのおそれがある）食品などを回収するかどうかで決まります。

覚え方のポイント
2018年の食品衛生法改正の主な柱は、「HACCPに沿った衛生管理の制度化」「営業許可制度の見直しと営業届出制度の創設」「リコール情報の届出の義務化」「器具・容器包装のポジティブリスト制度」などです。セットで覚えておきましょう。

問104-1

食品衛生法に基づく器具・容器包装の「ポジティブリスト制度」の対象となっている材質はどれか。

①金属
②陶磁器
③合成樹脂
④ガラス

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正解 ③合成樹脂

解説
ポジティブリスト制度は、安全性が評価された物質だけを使用できるものとして一覧（リスト）に載せ、それ以外の物質の使用を原則として禁止する仕組みです。2018年の食品衛生法改正により、器具・容器包装について導入され、2020年6月から施行されています。対象となる材質は、政令で合成樹脂（プラスチック）と定められています（食品衛生法施行令第1条）。

他の選択肢が不適切な理由
・陶磁器：鉛やカドミウムの溶出基準などの規格はありますが、ポジティブリスト制度の対象ではありません。
・金属：規格が定められたものはありますが、ポジティブリスト制度の対象ではありません。
・ガラス：規格が定められたものはありますが、ポジティブリスト制度の対象ではありません。

覚え方のポイント
ポジティブリストは「載っているものだけ使ってよい」、ネガティブリストは「載っているものは使ってはいけない」という考え方です。農薬の残留基準（2006年導入）と、器具・容器包装の合成樹脂（2020年施行）の2つで使われていると覚えましょう。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。