2026年版・4-2

食品衛生：食中毒の発生状況と予防の原則の一問一答

調理師試験「食品衛生学」から、食品衛生：食中毒の発生状況と予防の原則に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問14-2

厚生労働省が示している「食中毒予防の3原則」の組合せとして、正しいものはどれか。

①付けない・増やさない・やっつける
②洗う・冷やす・早く食べる
③分ける・包む・冷凍する
④持ち込まない・付けない・ひろげない

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正解 ①付けない・増やさない・やっつける

解説
厚生労働省は、細菌による食中毒を防ぐための基本として、「付けない（細菌を食べ物に付けない）」「増やさない（食べ物に付いた細菌を増やさない）」「やっつける（食べ物や調理器具に付いた細菌を加熱や消毒で死滅させる）」の3原則を示しています。手洗いや器具の使い分けは「付けない」、低温での保存や調理後すぐに食べることは「増やさない」、十分な加熱や器具の消毒は「やっつける」に当たります。

他の選択肢が不適切な理由
・洗う・冷やす・早く食べる：どれも食中毒を防ぐ具体的な行動（たとえば腸炎ビブリオ対策の「魚介類を真水で洗う・低温で保存する」）に当たりますが、厚生労働省が示す3原則の言い方ではありません。3原則では、冷やすことや早く食べることは「増やさない」にまとめられています。
・分ける・包む・冷凍する：肉や魚を分けて包むこと、冷凍保存は具体的な保存の工夫の一部で、3原則の言い方ではありません。
・持ち込まない・付けない・ひろげない：ノロウイルスの予防の4原則（持ち込まない・つけない・やっつける・ひろげない）から3つを取り出したもので、細菌の3原則ではありません。細菌は食品の中で増えるため、3原則には「増やさない」が入ります。

覚え方のポイント
「付けない・増やさない・やっつける」は細菌の予防の原則です。ノロウイルスは食品の中では増えないため、「増やさない」の代わりに「持ち込まない・ひろげない」を加えた4原則（持ち込まない・つけない・やっつける・ひろげない）が使われます。

問24-2

厚生労働省の「令和7年（2025年）食中毒発生状況」で、病因物質別の事件数が最も多かったものはどれか。

①アニサキス
②カンピロバクター・ジェジュニ／コリ
③ノロウイルス
④ウエルシュ菌

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正解 ③ノロウイルス

解説
令和7年（2025年）の食中毒発生状況では、総数1,172件（患者24,727人、死者2人）のうち、病因物質別の事件数はノロウイルスが462件で最も多く、次いでアニサキス280件、カンピロバクター・ジェジュニ／コリ220件でした。患者数でもノロウイルスが18,566人と最も多く、全体の患者数の大部分を占めています。事件数の順位は年によって入れ替わり、令和6年まではアニサキスが最も多い年が続いていました。

他の選択肢が不適切な理由
・アニサキス：令和7年は280件で2番目でした。令和6年までは事件数が最も多い年が続いていたため、取り違えやすい病因物質です。
・カンピロバクター・ジェジュニ／コリ：令和7年は220件で3番目でした。細菌の中では、毎年事件数が最も多い菌です。
・ウエルシュ菌：令和7年は33件でしたが、1件あたりの患者数が多く、患者数ではノロウイルスに次ぐ1,260人でした。

覚え方のポイント
事件数は「ノロウイルス・アニサキス・カンピロバクター」の3つが上位を争い、年によって入れ替わります。統計を問われたら、何年の統計かを必ず確かめましょう。患者数はノロウイルスが最も多い、という傾向は例年共通です。

問34-2

厚生労働省の「令和7年（2025年）食中毒発生状況」で、原因施設別の事件数が最も多かったものはどれか。

①家庭
②旅館
③飲食店
④仕出屋

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正解 ③飲食店

解説
令和7年（2025年）の食中毒発生状況では、原因施設が判明したもののうち、飲食店が658件（患者11,724人）で最も多くなっています。飲食店では、多くの客に同じ料理を提供するため、1件の食中毒で多数の患者が出ることがあります。調理師が働く現場で最も多く発生していることから、衛生管理の徹底が求められます。

他の選択肢が不適切な理由
・家庭：令和7年は85件でした。家庭での食中毒は症状が軽い、1人だけ発症するなどの理由で届け出られないことも多く、統計に表れる件数は実際より少ないと考えられています。
・旅館：令和7年は50件でした。1件あたりの患者数は多い傾向がありますが、件数は飲食店より少なくなっています。
・仕出屋：弁当や宴会料理を大量に調理して配達するため、1件あたりの患者数が多くなりやすい施設ですが、件数では飲食店を下回ります。

覚え方のポイント
原因施設別の事件数は、毎年「飲食店」が最も多いのが特徴です。調理師の職場そのものが最大の発生場所であることを意識しておきましょう。

問44-2

食中毒の病因物質のうち、事件数は多いが、1件あたりの患者数がほぼ1人であるため患者数は少ないという特徴をもつものはどれか。

①アニサキス
②ウエルシュ菌
③ノロウイルス
④サルモネラ属菌

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正解 ①アニサキス

解説
アニサキスは、さば、いわし、さんま、いかなどの魚介類に寄生する寄生虫で、幼虫が生きたまま食べられると、胃や腸の壁に侵入して激しい腹痛を起こします。刺身などを食べた個人が、その魚にいた幼虫によって発症するため、1件の事件の患者はほとんどの場合1人です。令和7年（2025年）の食中毒発生状況では、事件数280件に対し、患者数は283人でした。

他の選択肢が不適切な理由
・ノロウイルス：人から人へも感染し、少量で発症するため、給食や仕出しなどで1件に数十人〜数百人の患者が出ることがあります。令和7年は事件数462件、患者数18,566人でした。
・ウエルシュ菌：カレーやシチューなどを大鍋で作り置きしたときに起こりやすく、1件あたりの患者数が非常に多い菌です。令和7年は33件で1,260人の患者が出ました。
・サルモネラ属菌：卵や食肉を原因とし、1件で多数の患者が出ることがあります。令和7年は25件で662人でした。

覚え方のポイント
「アニサキス＝件数は多いが患者は1件1人」「ウエルシュ菌＝件数は少ないが1件の患者が多い（大量調理）」と、件数と患者数の関係の違いで覚えましょう。

問54-2

食品衛生法第63条で、食中毒患者等を診断した医師から届出を受けた保健所長が行わなければならないこととされているものはどれか。

①原因の施設を直ちに閉鎖し、営業許可を取り消す
②厚生労働大臣の指示を待ち、指示があれば調査する
③患者の氏名を公表し、周辺の住民に注意を呼びかける
④速やかに都道府県知事等へ報告し、調査を実施する

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正解 ④速やかに都道府県知事等へ報告し、調査を実施する

解説
食品衛生法第63条は、食中毒の届出と調査の流れを次のように定めています。第1項：食中毒患者等を診断した医師は、直ちに最寄りの保健所長に届け出る。第2項：届出を受けた保健所長は、速やかに都道府県知事等に報告するとともに、政令で定めるところにより調査しなければならない。第3項：都道府県知事等は、患者が一定数以上発生した場合などには、直ちに厚生労働大臣に報告する。保健所長の調査では、患者の症状や食べたもの、原因施設の状況、検査の結果などから、原因となった食品や病因物質を明らかにします。

他の選択肢が不適切な理由
・直ちに閉鎖し、営業許可を取り消す：営業の禁止・停止や許可の取消しは、調査の結果などを踏まえて都道府県知事等が行う行政処分で、届出を受けた保健所長が直ちに行うものではありません。
・患者の氏名を公表する：患者の個人情報を公表することは定められていません。行政が公表するのは、原因施設や原因食品など、被害の拡大防止に必要な情報です。
・厚生労働大臣の指示を待つ：保健所長は、指示を待たずに速やかに報告し、自ら調査しなければなりません。

覚え方のポイント
届出の流れは「医師→（直ちに）保健所長→（速やかに）都道府県知事等→（一定規模以上なら直ちに）厚生労働大臣」です。保健所長は「報告」と「調査」の2つを行います。

問64-2

厚生労働省の「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」で示されている、冷蔵庫と冷凍庫の温度の目安の組合せとして、正しいものはどれか。

①冷蔵庫5℃以下・冷凍庫−5℃以下
②冷蔵庫10℃以下・冷凍庫−15℃以下
③冷蔵庫10℃以下・冷凍庫0℃以下
④冷蔵庫15℃以下・冷凍庫−10℃以下

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正解 ②冷蔵庫10℃以下・冷凍庫−15℃以下

解説
厚生労働省の「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」では、家庭での保存について、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は−15℃以下に維持することを目安として示しています。細菌の多くは10℃以下で増え方がゆっくりになり、−15℃以下ではほとんど増えません。ただし、低温でも細菌は死ぬわけではないため、早めに食べることが大切です。

他の選択肢が不適切な理由
・冷蔵庫5℃以下・冷凍庫−5℃以下：冷凍庫の温度が高すぎます。−5℃程度では、食品の中に凍っていない水分が残り、品質が落ちやすくなります。
・冷蔵庫10℃以下・冷凍庫0℃以下：冷蔵庫の目安は正しいものの、冷凍庫の目安（−15℃以下）より高く、凍結の保存として不十分です。
・冷蔵庫15℃以下・冷凍庫−10℃以下：どちらも目安より高い温度です。15℃では多くの食中毒菌が増殖できます。

覚え方のポイント
「冷蔵10℃以下・冷凍−15℃以下」と覚えます。食品衛生法に基づく規格基準で定められた冷凍食品の保存温度（−15℃以下）とも同じ数字です。冷蔵庫に詰め込みすぎると冷気が回らず温度が上がるため、入れるのは7割程度が目安です。

問74-2

厚生労働省の「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」で、冷蔵庫に食品を入れる量の目安として示されているものはどれか。

①容量の5割程度まで
②容量の7割程度まで
③容量の9割程度まで
④容量の3割程度まで

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正解 ②容量の7割程度まで

解説
冷蔵庫に食品を詰め込みすぎると、冷気の通り道がふさがれて庫内の温度が上がりやすくなり、食品が十分に冷えなくなります。厚生労働省の「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」では、冷蔵庫に入れるのは7割程度にすることを目安として示しています。あわせて、買ってきた肉や魚はすぐに冷蔵庫に入れること、汁がもれないように包んで保存すること、扉の開け閉めを少なくすることも大切です。

他の選択肢が不適切な理由
・容量の5割程度まで：詰め込みすぎないことは大切ですが、目安として示されているのは7割程度です。
・容量の9割程度まで：詰め込みすぎで冷気の流れが妨げられ、奥や中央の食品が冷えにくく、庫内の温度も上がりやすくなります。
・容量の3割程度まで：少ないほど冷えやすいのは確かですが、目安として示されているのは7割程度です。詰め込みすぎを避けつつ、冷蔵庫を無理なく使える量が目安になっています。

覚え方のポイント
「冷蔵庫は10℃以下、中身は7割まで」とセットで覚えましょう。冷凍庫は、食品どうしが冷やし合うため、ある程度詰めておくほうが温度が保たれやすいとされます。

問84-2

厚生労働省の「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」で、残った食品を温め直すときの目安として示されている温度はどれか。

①55℃以上
②65℃以上
③90℃以上
④75℃以上

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正解 ④75℃以上

解説
厚生労働省の「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」では、調理の際の加熱は中心部分の温度が75℃で1分間以上を目安に十分に行い、残った食品を温め直すときも十分に加熱すること（目安は75℃以上）としています。残った食品は、早く冷えるように浅い容器に小分けして保存し、時間がたちすぎたり少しでも怪しいと思ったりしたら、思い切って捨てるよう示されています。

他の選択肢が不適切な理由
・55℃以上：多くの食中毒菌を確実に死滅させるには低すぎる温度です。55℃前後は、ウエルシュ菌などが増殖できる温度に近い範囲です。
・65℃以上：温かい料理を保温するときの目安（65℃以上）と混同しやすい数字ですが、温め直しの目安は75℃以上です。
・90℃以上：大量調理施設衛生管理マニュアルで、ノロウイルスの汚染のおそれのある二枚貝などは「中心部85〜90℃で90秒間以上」の加熱が求められますが、温め直しの一般的な目安は75℃以上です。

覚え方のポイント
「加熱は中心75℃で1分以上、温め直しも75℃以上」と、75℃を基準に覚えましょう。ノロウイルスのおそれがある食品は85〜90℃で90秒以上と、より高い温度が必要です。

問94-2

細菌が食品の中で増殖するために必要な3つの条件の組合せとして、最も適当なものはどれか。

①栄養分・水分・温度
②光・酸素・塩分
③栄養分・光・酸性の環境
④栄養分・水分・酸素

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正解 ①栄養分・水分・温度

解説
細菌が増殖するには、栄養分、水分、温度の3つの条件がそろう必要があります。食品は細菌にとって栄養分と水分が豊富な環境で、細菌の多くは約20〜50℃でよく増えます（大量調理施設衛生管理マニュアルでも、この温度帯を食中毒菌の発育至適温度帯としています）。食中毒の予防は、このうちどれかの条件を取り除くこと、つまり低温で保存する、乾燥させたり塩や砂糖で水分活性を下げたりすることで「増やさない」工夫をすることにつながります。

他の選択肢が不適切な理由
・光・酸素・塩分：細菌の増殖に光は必要ありません。また、酸素がないと増えない菌もあれば、酸素があると増えない菌（ボツリヌス菌・ウエルシュ菌などの嫌気性菌）もあり、酸素は共通の条件ではありません。塩分は多くの菌の増殖を抑えます。
・栄養分・光・酸性の環境：多くの細菌は酸性の環境では増えにくく、酢じめや酢漬けが保存に使われるのはこのためです。
・栄養分・水分・酸素：栄養分と水分は正しいものの、3つ目は酸素ではなく温度です。酸素を必要とする菌もあれば、酸素があると増えにくい菌もあるため、酸素はすべての細菌に共通の条件ではありません。

覚え方のポイント
細菌の増殖の3条件は「栄養・水分・温度」です。予防の「増やさない」は、このうち温度（冷蔵・冷凍）と水分（乾燥・塩蔵・糖蔵）を管理することだと結びつけて覚えましょう。

問104-2

ノロウイルスによる食中毒が特に多く発生する時期として、最も適当なものはどれか。

①春から初夏（4月〜6月ごろ）
②夏（7月〜8月ごろ）
③冬（11月〜翌3月ごろ）
④秋（9月〜10月ごろ）

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正解 ③冬（11月〜翌3月ごろ）

解説
ノロウイルスによる食中毒は、1年を通して発生しますが、特に冬（11月〜翌3月ごろ）に多く発生します。厚生労働省の令和7年（2025年）の食中毒統計でも、ノロウイルスによる食中毒の事件数は2月144件、3月121件と、冬の終わりに集中していました。ノロウイルスは乾燥や低温に強く、人の腸の中でだけ増えるウイルスで、感染した調理従事者の手指を介して食品が汚染される例が多く見られます。

他の選択肢が不適切な理由
・春から初夏：この時期にも発生し、令和7年は4月に48件ありましたが、2月・3月のピークに比べるとずっと少なくなります。
・夏：気温や湿度が高く、細菌が増えやすいため、カンピロバクターやサルモネラ属菌などの細菌性食中毒が多くなる時期です。
・秋：きのこ（ツキヨタケなど）による植物性自然毒の食中毒が多い時期で、ノロウイルスのピークではありません。

覚え方のポイント
「夏は細菌、冬はノロウイルス、秋は毒きのこ」と季節で覚えましょう。冬は、手洗いの徹底と、体調不良の調理従事者を調理に従事させないことが特に重要です。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。