2026年版・4-6

食品衛生：腐敗・変質と食品の保存の一問一答

調理師試験「食品衛生学」から、食品衛生：腐敗・変質と食品の保存に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問14-6

一般に、食品が初期腐敗の段階にあると判定される生菌数（食品1g当たり）の目安として、最も適当なものはどれか。

①10⁷〜10⁸個
②10⁴〜10⁵個
③10²〜10³個
④10¹¹〜10¹²個

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正解 ①10⁷〜10⁸個

解説
食品中の細菌数（生菌数）は腐敗の程度を判定する指標の一つで、一般に、食品1g当たりの生菌数が10⁷〜10⁸個（1,000万〜1億個）に達すると、においや味の変化が感じられる初期腐敗の段階にあるとされます。腐敗の判定には、ほかに揮発性塩基窒素（アンモニアなど）の量、魚ではK値、pHなどが用いられます。

他の選択肢が不適切な理由
・10²〜10³個：新鮮な食品にも存在しうる程度の菌数で、初期腐敗の目安ではありません。
・10⁴〜10⁵個：初期腐敗の目安としては少なすぎます。
・10¹¹〜10¹²個：初期腐敗の目安としては多すぎます。

覚え方のポイント
「初期腐敗は1gに1,000万〜1億個（10の7〜8乗）」と覚えます。菌数が少なくても食中毒菌が含まれていれば食中毒は起こるため、「腐っていない＝安全」ではない点にも注意しましょう。

問24-6

たんぱく質を多く含む食品が腐敗したときに生じる物質として、最も適当なものはどれか。

①乳酸や酢酸
②エタノールや二酸化炭素
③アンモニアや硫化水素
④ビタミンやミネラル

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正解 ③アンモニアや硫化水素

解説
腐敗は、主にたんぱく質を多く含む食品が、微生物の働きによって分解され、食べられなくなる変化です。たんぱく質がアミノ酸などに分解され、さらにアンモニア、硫化水素、アミン類（トリメチルアミンなど）、インドールなどの、においの強い物質ができます。これらが、腐った食品特有の悪臭の原因になります。

他の選択肢が不適切な理由
・エタノールや二酸化炭素：酵母によるアルコール発酵でできる物質です。
・乳酸や酢酸：乳酸菌や酢酸菌による発酵でできる物質です。
・ビタミンやミネラル：もともと食品に含まれている栄養素で、腐敗で新しくできるものではありません。腐敗で生じるのは、たんぱく質が分解されてできる悪臭のある物質です。

覚え方のポイント
「腐敗＝たんぱく質→アンモニア・硫化水素（悪臭）」「発酵＝糖→アルコール・乳酸・酢酸（有用）」と対比して覚えます。魚の生臭さのもとであるトリメチルアミンも、鮮度の低下とともに増える物質です。

問34-6

揚げ油が劣化したときに見られる変化として、最も適当なものはどれか。

①発煙点が上がり、高温でも煙が出にくくなる
②泡がまったく立たなくなり、粘りが減って透明になる
③消えにくい細かな泡が立ち、粘りが増して色が濃くなる
④においがなくなり、揚げ物がからりと揚がりやすくなる

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正解 ③消えにくい細かな泡が立ち、粘りが増して色が濃くなる

解説
揚げ油は、使うたびに高温・空気・食品の水分などの影響を受けて、酸化や分解が進みます。劣化した油では、消えにくい細かな泡が立つ（持続性の泡立ち）、粘りが増す、色が濃くなる、不快なにおいがする、発煙点が下がって煙が出やすくなる、などの変化が見られます。劣化した油で揚げると、揚げ物がからりと揚がらず、味も悪くなります。

他の選択肢が不適切な理由
・泡が立たず粘りが減って透明になる：劣化とは逆の変化です。
・発煙点が上がる：劣化すると発煙点は下がり、低い温度でも煙が出やすくなります。
・においがなくなりからりと揚がる：劣化すると不快なにおいが出て、からりと揚がりにくくなります。

覚え方のポイント
劣化した揚げ油は「泡・粘り・色・におい・煙」がすべて悪化します。使った油はこして不純物を除き、光の当たらない場所で空気に触れないように保存し、劣化したら交換しましょう。

問44-6

油脂の酸化による変質の程度を示す指標として用いられるものはどれか。

①過酸化物価
②K値
③水分活性
④BOD

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正解 ①過酸化物価

解説
油脂が酸化すると、はじめに過酸化物ができ、さらに分解が進むとアルデヒドなどの不快なにおいのもととなる物質や、遊離脂肪酸ができます。油脂の酸化の程度を示す指標として、過酸化物価（油脂中の過酸化物の量）や酸価（遊離脂肪酸の量）が用いられます。食品衛生法の規格基準では、即席めん類（油で処理したもの）について、含まれる油脂の酸価と過酸化物価の基準が定められています。

他の選択肢が不適切な理由
・K値：魚の鮮度の指標です。
・水分活性：食品中の、微生物が利用できる水の割合を示す指標です。
・BOD：水の有機物による汚れの指標です。

覚え方のポイント
指標とそれが示すものを組で覚えます。「過酸化物価・酸価＝油の酸化」「K値＝魚の鮮度」「水分活性＝微生物の使える水」「BOD＝水の汚れ」です。

問54-6

食品を冷蔵・冷凍して保存することの効果についての説明として、正しいものはどれか。

①解凍した食品を再冷凍しても、品質は変わらない
②冷凍すると、食品中の細菌の多くは死滅して数が減る
③冷蔵庫の温度では、食中毒菌はどれも増殖できない
④微生物の増殖を抑えるが、多くの微生物は死滅しない

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正解 ④微生物の増殖を抑えるが、多くの微生物は死滅しない

解説
冷蔵・冷凍は、温度を下げることで微生物の増殖や酵素の働きを抑え、食品の変質を遅らせる保存方法です。しかし、多くの細菌やウイルスは低温では死滅せず、活動が止まっているだけなので、解凍したり温度が上がったりすると再び増え始めます。また、リステリアなど低温でも増殖できる菌もあります。冷凍と解凍を繰り返すと、細菌が増えやすくなるうえ、食品の品質も大きく劣化します。

他の選択肢が不適切な理由
・冷凍すると細菌の多くは死滅する：多くの細菌は冷凍では死なず、活動が止まっているだけです（アニサキスなどの寄生虫は一定の条件の冷凍で死滅します）。
・冷蔵庫では食中毒菌はどれも増殖できない：リステリアやエルシニアのように、冷蔵庫の温度でもゆっくり増殖できる菌があります。
・再冷凍しても品質は変わらない：解凍と冷凍を繰り返すとドリップが増えて品質が大きく落ち、解凍中に細菌も増えやすくなります。

覚え方のポイント
「低温は菌を殺さない、増えにくくするだけ」と覚えます。冷蔵庫・冷凍庫を過信せず、詰め込みすぎない、開閉を少なくする、早めに使い切ることが大切です。

問64-6

冷凍した食肉や魚の解凍方法として、衛生上最も適当なものはどれか。

①室温で一晩置いて解凍する
②冷蔵庫の中でゆっくり解凍する
③ぬるま湯に長時間漬けて解凍する
④包装を外し、流水に直接当てて解凍する

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正解 ②冷蔵庫の中でゆっくり解凍する

解説
冷凍した食肉や魚を室温で解凍すると、表面が細菌の増えやすい温度に長くとどまり、中が解ける前に表面で細菌が増えてしまいます。衛生的な解凍方法は、冷蔵庫の中で時間をかけて解凍する方法です。急ぐ場合は、密封した袋に入れて流水で解凍する方法や、電子レンジの解凍機能を使う方法もあります。解凍した食品は、再冷凍せずに早めに調理することが大切です。

他の選択肢が不適切な理由
・室温で一晩置く：表面が長時間、細菌の増えやすい温度になり、危険です。
・ぬるま湯に長時間漬ける：表面が細菌の増えやすい温度になり、うま味の流出も大きくなります。
・包装を外し流水に直接当てる：水が食品にしみ込んで品質が落ちるうえ、はね水で流しや周りの食品を汚染するおそれがあります。流水で解凍するときは、密封した袋に入れたまま行います。

覚え方のポイント
解凍は「冷蔵庫で、ゆっくり」が基本で、急ぐときは「流水」か「電子レンジ」です。「室温・ぬるま湯・包装なしの水」は避ける、と覚えましょう。

問74-6

紫外線殺菌灯（紫外線殺菌庫）についての説明として、正しいものはどれか。

①器具の内部まで光が透過し、奥まで確実に殺菌できる
②光が当たる表面にしか効かず、影の部分には効かない
③汚れが付いたままでも、殺菌効果は変わらない
④水の中の食品でも、深い部分まで確実に殺菌できる

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正解 ②光が当たる表面にしか効かず、影の部分には効かない

解説
紫外線（特に波長260nm付近）には強い殺菌作用がありますが、光が直接当たった表面にしか効果がありません。器具を重ねて入れたり、汚れが付いたまま入れたりすると、影になった部分や汚れの下は殺菌されません。そのため、包丁やまな板などを紫外線殺菌庫で保管する場合は、よく洗浄して乾かしてから、光がまんべんなく当たるように重ならないように並べて入れます。

他の選択肢が不適切な理由
・内部まで光が透過する：紫外線は透過力が弱く、表面にしか効きません。
・汚れが付いたままでも効果は変わらない：汚れで光が遮られ、効果が大きく下がります。
・水の中の深い部分まで殺菌できる：紫外線は水の中でも透過しにくく、深い部分には届きません。

覚え方のポイント
紫外線殺菌は「表面だけ・影はダメ・洗ってから」と覚えます。殺菌灯の光を人の目や皮膚に直接当てないことも大切です。

問84-6

食品を真空包装したときに、特に注意が必要な食中毒菌はどれか。

①サルモネラ属菌
②腸炎ビブリオ
③カンピロバクター
④ボツリヌス菌

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正解 ④ボツリヌス菌

解説
真空包装は、包装の中の空気を抜いて密封することで、食品の酸化や、酸素を必要とする微生物（好気性菌）の増殖を抑える方法です。一方で、包装の中は酸素のない状態になるため、酸素のない環境で増える嫌気性菌のボツリヌス菌にとっては増えやすい環境になります。真空包装された食品で、「要冷蔵」と表示されているものは、ボツリヌス菌の増殖を抑えるために必ず冷蔵で保存しなければなりません。

他の選択肢が不適切な理由
・腸炎ビブリオ：生の魚介類で問題になる菌で、予防の中心は真水での洗浄と低温保存です。空気を抜いても特に増えやすくなるわけではありません。
・カンピロバクター：鶏肉などに付いている菌ですが、食品の中ではほとんど増えず、少ない菌数で感染するのが特徴です。予防の中心は十分な加熱と二次汚染の防止です。
・サルモネラ属菌：酸素があってもなくても増える菌で、真空包装にしたから特に増えるわけではありません。予防の中心は卵・食肉の低温保存と十分な加熱です。

覚え方のポイント
「空気がない＝嫌気性菌（ボツリヌス菌）が増えやすい」と覚えます。缶詰・びん詰・レトルト・真空包装・いずしなど、空気が遮断された食品はボツリヌス菌に注意が必要です。

問94-6

くん煙（燻製）によって食品の保存性が高まる理由として、最も適当なものはどれか。

①煙の成分の殺菌・抗酸化作用と乾燥の効果のため
②煙によって食品の温度が−15℃以下に下がるため
③煙によって食品の水分活性が高くなるため
④煙によって食品中の酸素が完全になくなるため

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正解 ①煙の成分の殺菌・抗酸化作用と乾燥の効果のため

解説
くん煙は、さくらやヒッコリーなどの木材を不完全燃焼させて出る煙で食品をいぶす方法です。煙に含まれるフェノール類やアルデヒド類などの成分に殺菌作用や抗酸化作用があり、同時に食品の表面が乾燥して水分活性が下がることで、保存性が高まります。また、独特の香りと色が付き、風味が向上します。ハム、ベーコン、ソーセージ、スモークサーモンなどに用いられます。

他の選択肢が不適切な理由
・温度が−15℃以下に下がる：くん煙は煙でいぶす方法で、食品を冷やすことはありません。低温で行う冷燻でも、食品を凍らせる温度にはしません。
・水分活性が高くなる：乾燥によって、水分活性はむしろ低くなります。
・酸素が完全になくなる：くん煙は煙を当てる方法で、食品の周りから酸素を取り除く方法ではありません。酸素を除いて保存するのは、真空包装や脱酸素剤です。

覚え方のポイント
くん煙は「煙の成分（殺菌・抗酸化）＋乾燥」の組合せで保存性を高める方法です。低温で長時間いぶす冷燻、中程度の温燻、高温で短時間の熱燻があり、冷燻は保存性が高いといわれます。

問104-6

冷凍保存した食品の表面が乾燥し、脂質が酸化して変色したり風味が落ちたりする現象を何というか。

①褐変
②ドリップ
③冷凍焼け
④酸敗臭

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正解 ③冷凍焼け

解説
冷凍焼けは、冷凍保存中の食品の表面から氷が昇華して（直接水蒸気になって）乾燥し、空気に触れた部分の脂質が酸化して、変色したり、ぱさぱさになったり、風味が落ちたりする現象です。冷凍庫の開け閉めによる温度の変化や、包装が不十分な状態での長期保存で起こりやすくなります。防ぐには、ラップや密封袋で空気に触れないように包み、温度変化の少ない状態で保存し、長期間保存しすぎないことが大切です。

他の選択肢が不適切な理由
・ドリップ：冷凍した食品を解凍したときに流れ出る液汁のことです。うま味や栄養素を含むため、多く出ると品質が落ちます。
・褐変：食品が褐色に変わる現象の総称で、冷凍焼けに限りません。
・酸敗臭：油脂が酸化したときの不快なにおいのことで、現象そのものの名前ではありません。

覚え方のポイント
冷凍の品質を保つコツは「急速に凍らせる（氷の結晶を小さくし、ドリップを減らす）」「空気に触れさせない（冷凍焼けを防ぐ）」の2つです。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。