2026年版・4-7

食品衛生：食品添加物の一問一答

調理師試験「食品衛生学」から、食品衛生：食品添加物に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問14-7

食品衛生法に基づく食品添加物の分類として、正しいものはどれか。

①指定添加物・合成添加物・天然香料・化学調味料
②合成添加物・天然添加物・化学添加物・食品香料
③指定添加物・既存添加物・天然香料・一般飲食物添加物
④既存添加物・合成保存料・天然着色料・栄養強化添加物

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正解 ③指定添加物・既存添加物・天然香料・一般飲食物添加物

解説
食品衛生法では、食品添加物は次の4つに分類されます。（1）指定添加物：安全性と有効性が確認され、内閣総理大臣が指定したもの（ソルビン酸、キシリトールなど）。（2）既存添加物：長年使用されてきた実績があるとして、例外的に使用・販売が認められているもの（クチナシ色素、柿タンニンなど）。（3）天然香料：動植物から得られる、着香を目的とするもの（バニラ香料など）。（4）一般飲食物添加物：一般に食品として飲食されているもので、添加物として使われるもの（果汁で着色する場合など）。以前は「合成」「天然」で分けていましたが、現在はこの区別はありません。

他の選択肢が不適切な理由
・合成添加物・天然添加物・化学添加物・食品香料：「合成」「天然」で分ける考え方は1995年の改正でなくなり、現在は天然由来の物質も原則として指定が必要です。
・指定添加物・合成添加物・天然香料・化学調味料：指定添加物と天然香料は正しい分類名ですが、「合成添加物」はなくなった区分、「化学調味料」はうま味調味料の通称で、法令上の分類ではありません。
・既存添加物・合成保存料・天然着色料・栄養強化添加物：既存添加物は正しい分類名ですが、残りは用途などによる呼び方で、法令上の分類ではありません。

覚え方のポイント
分類は「指定・既存・天然香料・一般飲食物」の4つです。新しく添加物を使えるようにするには、原則として内閣総理大臣の「指定」が必要で、既存添加物は新たに増えることはありません。

問24-7

食品添加物の安全性評価に用いられるADI（一日摂取許容量）の求め方として、正しいものはどれか。

①無毒性量に安全係数の1/100をかけて求める
②無毒性量に安全係数の100をかけて求める
③致死量に安全係数の1/10をかけて求める
④平均的な摂取量に安全係数1/2をかけて求める

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正解 ①無毒性量に安全係数の1/100をかけて求める

解説
ADI（一日摂取許容量）は、人が毎日一生涯にわたって摂取し続けても、健康への悪影響がないと推定される1日当たりの摂取量で、体重1kg当たりの量（mg/kg体重/日）で表します。動物実験で有害な影響がみられなかった最大の量（無毒性量：NOAEL）に、動物と人の種の差（10倍）と、人の個人差（10倍）を考えた安全係数1/100をかけて求めるのが一般的です。添加物の使用基準は、実際の摂取量がADIを十分に下回るように定められます。

他の選択肢が不適切な理由
・安全係数の100をかける：100倍するのではなく、100分の1にします。
・致死量に1/10をかける：ADIは致死量からではなく、無毒性量から求めます。
・平均的な摂取量に安全係数1/2：ADIは実際の摂取量からではなく、動物実験の無毒性量から求めます。実際の摂取量は、ADIを下回っているかを確かめるために調べます。

覚え方のポイント
「ADI＝無毒性量×1/100（種の差10×個人差10）」と覚えます。食品添加物の安全性の評価は、食品安全委員会が行います。

問34-7

保存料として用いられる食品添加物はどれか。

①炭酸水素ナトリウム
②亜硝酸ナトリウム
③アスパルテーム
④ソルビン酸カリウム

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正解 ④ソルビン酸カリウム

解説
保存料は、微生物の増殖を抑えて食品の腐敗や変敗を防ぐ添加物です。ソルビン酸とその塩（ソルビン酸カリウム）は代表的な保存料で、食肉製品、魚肉ねり製品、漬物、ジャムなど、使用できる食品と量が使用基準で決められています。ほかに、安息香酸ナトリウム（清涼飲料水など）やしらこたん白抽出物（既存添加物）などがあります。保存料は微生物を殺すのではなく、増殖を抑える（静菌作用）ものです。

他の選択肢が不適切な理由
・亜硝酸ナトリウム：食肉製品の色を保つ発色剤です（ボツリヌス菌の増殖を抑える働きもあります）。
・アスパルテーム：甘味料です。
・炭酸水素ナトリウム：重曹のことで、膨張剤などとして使われます。

覚え方のポイント
用途と代表的な添加物を組で覚えます。「保存料＝ソルビン酸」「発色剤＝亜硝酸ナトリウム」「酸化防止剤＝ビタミンC・ビタミンE」「甘味料＝アスパルテーム・キシリトール」「膨張剤＝炭酸水素ナトリウム」「防かび剤＝イマザリル・OPP」です。

問44-7

ハムやソーセージなどの食肉製品の色を鮮やかに保つために使用される発色剤はどれか。

①ソルビン酸
②亜硝酸ナトリウム
③エリソルビン酸
④クエン酸

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正解 ②亜硝酸ナトリウム

解説
亜硝酸ナトリウムは発色剤で、肉の赤い色素（ミオグロビン）と結びついて、加熱しても変色しにくい安定した赤色（ニトロソミオグロビン）にします。食肉製品や魚肉ソーセージ、いくら・すじこなどに使用でき、使用量の上限が定められています。ボツリヌス菌の増殖を抑える働きもあります。一方、条件によっては、魚などに含まれるアミン類と反応して発がん性のあるニトロソアミンをつくる可能性が指摘されており、使用基準の範囲内で使うことが大切です。

他の選択肢が不適切な理由
・ソルビン酸：保存料です。
・エリソルビン酸：酸化防止剤です（発色剤と一緒に使われ、色の保持を助けることがあります）。
・クエン酸：酸味料やpH調整剤として使われます。

覚え方のポイント
「発色剤＝亜硝酸ナトリウム（ハム・ソーセージのピンク色）」と覚えます。着色料（色を付ける）と発色剤（もともとの色を安定させる）の違いも押さえましょう。

問54-7

アスパルテームを含む食品に、「L-フェニルアラニン化合物である旨」の表示が必要とされる理由として、正しいものはどれか。

①糖尿病の人がエネルギー量を計算しやすくするため
②フェニルケトン尿症の人が摂取を避けられるため
③アレルギー表示が必要な特定原材料であるため
④加熱によって毒性の強い物質に変わりやすいため

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正解 ②フェニルケトン尿症の人が摂取を避けられるため

解説
アスパルテームは、アミノ酸のアスパラギン酸とフェニルアラニンからできている甘味料で、砂糖の約200倍の甘味があります。フェニルケトン尿症は、フェニルアラニンをうまく代謝できない先天性の病気で、フェニルアラニンの摂取を制限する必要があります。そのため、アスパルテームを含む食品には「L-フェニルアラニン化合物を含む」旨の表示が義務付けられています。

他の選択肢が不適切な理由
・糖尿病の人がエネルギー量を計算しやすくするため：エネルギー量は栄養成分表示で示すもので、この表示とは目的が違います。アスパルテームは少量で甘味が強く、エネルギーはわずかです。
・アレルギー表示が必要な特定原材料であるため：特定原材料はえび・かに・小麦などの9品目の食品で、甘味料のアスパルテームは含まれません。
・加熱で毒性の強い物質に変わりやすいため：アスパルテームは加熱で分解されて甘味が弱くなることはありますが、この表示は毒性の変化を知らせるためのものではありません。

覚え方のポイント
「アスパルテーム→フェニルアラニン→フェニルケトン尿症の人のための表示」と、理由をつなげて覚えます。新生児はマススクリーニング検査で、フェニルケトン尿症かどうかを調べられています。

問64-7

食品添加物の表示で、物質名とあわせて用途名を併記しなければならないものはどれか。

①香料
②乳化剤
③膨張剤
④保存料

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正解 ④保存料

解説
食品添加物は、原則として物質名で表示しますが、次の8つの用途で使う場合は、消費者に分かりやすくするため、物質名に加えて用途名を併記しなければなりません。甘味料、着色料、保存料、増粘剤・安定剤・ゲル化剤・糊料、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤（防ばい剤）です。たとえば「保存料（ソルビン酸K）」のように表示します。

他の選択肢が不適切な理由
・乳化剤：「乳化剤」という一括名で表示できる用途で、用途名の併記が必要なものではありません。
・膨張剤：「膨張剤」という一括名で表示できる用途です。
・香料：「香料」という一括名で表示できる用途です。

覚え方のポイント
用途名併記の8つは「甘・着・保・増（増粘剤など）・酸（酸化防止剤）・発・漂・防」と頭の文字で覚えます。一括名で表示できるもの（乳化剤、膨張剤、香料、酸味料、調味料、pH調整剤など14種類）と区別しましょう。

問74-7

食品添加物の表示が免除されるものとして、正しいものはどれか。

①キャリーオーバー
②既存添加物
③天然香料
④一般飲食物添加物

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正解 ①キャリーオーバー

解説
食品添加物は原則として表示が必要ですが、次の場合は表示が免除されます。（1）加工助剤：製造の過程で使われ、最終的に食品にほとんど残らないもの（豆腐の消泡剤など）。（2）キャリーオーバー：原材料に使われていた添加物が、最終的な食品では効果を発揮しないほどわずかしか残らないもの（せんべいに使うしょうゆに含まれていた保存料など）。（3）栄養強化の目的で使用されるもの（一部の食品を除く）。

他の選択肢が不適切な理由
・既存添加物：長年の使用実績から使用が認められている添加物で、クチナシ色素のように、使えば表示が必要です。
・天然香料：動植物から得た香りの添加物で、表示が必要です（「香料」という一括名でまとめて表示できます）。
・一般飲食物添加物：果汁など、ふだん食品として食べているものを添加物として使うもので、着色の目的で使えば着色料として表示が必要です。

覚え方のポイント
表示の免除は「加工助剤・キャリーオーバー・栄養強化」の3つです。いずれも「最終的な食品に効果を持つほど残っていない」か「栄養のために加えている」ものと理解しましょう。

問84-7

輸入されるかんきつ類やバナナなどで、輸送・保管中のかびの発生を防ぐために使用される「防かび剤」はどれか。

①グリセリン脂肪酸エステル
②キシリトール
③イマザリル
④β-カロテン

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正解 ③イマザリル

解説
防かび剤（防ばい剤）は、かんきつ類やバナナなどの果物が、長い輸送や保管の間にかびで傷むのを防ぐために使われる添加物です。イマザリル、オルトフェニルフェノール（OPP）、チアベンダゾール（TBZ）、ジフェニル（DP）などがあります。収穫後に使われる（ポストハーベスト）ため、食品添加物として扱われ、使用できる果物と残存量の基準が定められています。使用した場合は、容器包装された商品では「防かび剤（イマザリル）」のように表示し、店頭のばら売りでも、値札などで表示するよう求められています。

他の選択肢が不適切な理由
・キシリトール：甘味料です。
・グリセリン脂肪酸エステル：乳化剤です。
・β-カロテン：着色料や栄養強化剤として使われます。

覚え方のポイント
防かび剤は「輸入果物」「ポストハーベスト」「ばら売りでも売り場での表示が求められる」がポイントです。果皮を利用するマーマレードなどを作るときは、よく洗うなどの配慮が必要です。

問94-7

食品添加物の一括名表示が認められているものとして、正しいものはどれか。

①甘味料
②保存料
③膨張剤
④防かび剤

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正解 ③膨張剤

解説
複数の物質を組み合わせて使うことが多く、個々の物質名を表示するより用途を表す名称で表示したほうが分かりやすいものについては、「一括名」で表示することが認められています。イーストフード、ガムベース、かんすい、苦味料、酵素、光沢剤、香料、酸味料、軟化剤、調味料、豆腐用凝固剤、乳化剤、pH調整剤、膨張剤の14種類です。たとえば、ベーキングパウダーに含まれる炭酸水素ナトリウムなどは、「膨張剤」とまとめて表示できます。

他の選択肢が不適切な理由
・保存料：物質名と用途名を併記する必要があります。
・甘味料：物質名と用途名を併記する必要があります。
・防かび剤：物質名と用途名を併記する必要があります。

覚え方のポイント
「用途名併記の8つ」と「一括名で表示できる14種類」は、どちらに当たるかをよく問われます。安全性に関わる判断が必要な用途（保存料・甘味料・着色料など）は物質名まで表示する、と理解すると区別しやすくなります。

問104-7

食品添加物の着色料についての説明として、正しいものはどれか。

①食用タール色素は、鮮魚介類や食肉などに使えない
②食用タール色素は、既存添加物に分類されるものである
③天然由来の着色料であれば、表示をしなくてもよい
④着色料は、「一括名」でまとめて表示できる添加物である

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正解 ①食用タール色素は、鮮魚介類や食肉などに使えない

解説
着色料は、食品に色を付けたり色を整えたりする添加物です。食用赤色2号などの食用タール色素（指定添加物）は、使用基準により、鮮魚介類、食肉、野菜、豆類、みそ、しょうゆ、めん類などに使用してはならないとされています。これは、色を付けることで鮮度をごまかしたり、品質を誤認させたりしないためです。着色料を使った場合は、「着色料（赤2）」のように用途名と物質名を表示します。

他の選択肢が不適切な理由
・既存添加物に分類される：食用赤色2号などの食用タール色素は化学的に合成された指定添加物です。既存添加物に当たるのは、クチナシ色素などの天然由来の着色料です。
・天然由来は表示不要：天然由来の着色料（クチナシ色素など）も表示が必要です。
・一括名で表示できる：着色料は用途名の併記が必要な添加物で、「着色料（赤2）」のように物質名まで表示します。

覚え方のポイント
「生鮮食品にタール色素は使えない（鮮度をごまかせないように）」と、理由とセットで覚えましょう。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。