2026年版・4-8

食品衛生：汚染物質・異物とアレルギー表示の一問一答

調理師試験「食品衛生学」から、食品衛生：汚染物質・異物とアレルギー表示に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問14-8

2026年4月に施行された食品表示基準の改正により、アレルギー表示の義務がある「特定原材料」は9品目となった。特定原材料に含まれないものはどれか。

①カシューナッツ
②くるみ
③落花生
④大豆

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正解 ④大豆

解説
食品表示基準では、食物アレルギーの症例数が多いか、症状が重くなりやすい食品を「特定原材料」として、容器包装された加工食品への表示を義務付けています。2026年4月1日の改正でカシューナッツが加わり、特定原材料は、えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）、カシューナッツの9品目になりました（カシューナッツは2028年3月31日までの経過措置期間があります）。大豆は、表示が推奨される「特定原材料に準ずるもの」（同じ改正でピスタチオが加わり20品目）の一つです。

他の選択肢が不適切な理由
・カシューナッツ：2026年4月の改正で特定原材料に加わりました。
・くるみ：2023年の改正で特定原材料に加わりました。
・落花生：特定原材料です。

覚え方のポイント
特定原材料9品目は「えび・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生・カシューナッツ」です。制度は改正されることがあるため、市販の古い教材の「7品目」「8品目」という記述に注意し、最新の情報を確認しましょう。

問24-8

食品表示基準に基づくアレルギー表示の義務の対象となるものとして、正しいものはどれか。

①飲食店で客に提供する料理
②容器包装された加工食品
③店頭で量り売りする総菜
④対面で販売するばら売りのパン

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正解 ②容器包装された加工食品

解説
食品表示基準によるアレルギー表示の義務は、容器包装された加工食品と添加物が対象です。飲食店などで提供する料理（外食）や、店頭で対面販売する量り売りの総菜、ばら売りのパンなどは、表示の義務の対象外です。しかし、食物アレルギーのある人は外食でも原材料を知る必要があるため、飲食店では、メニューへの表示や問い合わせへの正確な対応など、自主的な情報提供が強く求められています。

他の選択肢が不適切な理由
・飲食店で提供する料理：表示の義務の対象外です。
・店頭で量り売りする総菜：容器包装されずに対面販売されるものは対象外です。
・対面で販売するばら売りのパン：表示の義務の対象外です。

覚え方のポイント
「表示義務＝容器包装された加工食品」と覚えます。義務がない場合でも、調理師はアレルゲンの混入（コンタミネーション）を防ぐ調理の工夫と、正確な情報提供を心がけることが大切です。

問34-8

食物アレルギーの原因（アレルゲン）となる食品中の主な成分として、最も適当なものはどれか。

①炭水化物
②たんぱく質
③脂質
④食物繊維

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正解 ②たんぱく質

解説
食物アレルギーは、本来は体に害のない食品中の成分を、体の免疫の仕組みが異物と誤って認識し、過剰に反応してしまうことで起こります。原因となる成分（アレルゲン）の多くは、食品に含まれるたんぱく質です。症状は、じんましんやかゆみなどの皮膚症状が最も多く、ほかに口やのどのかゆみ、腹痛、嘔吐、せき、呼吸困難などがあり、複数の臓器に急激に症状が出るアナフィラキシーを起こすと、命に関わることもあります。

他の選択肢が不適切な理由
・炭水化物：でんぷんや糖は、アレルギーを起こす成分としては一般的ではありません。小麦アレルギーの原因も、でんぷんではなく小麦のたんぱく質です。
・脂質：油そのものは主なアレルゲンではありません。ごま油などで症状が出る場合は、油に残ったたんぱく質が原因と考えられています。
・食物繊維：消化されにくい成分ですが、アレルギーの主な原因ではありません。そばや大豆のアレルギーも、それぞれのたんぱく質が原因です。

覚え方のポイント
「アレルゲン＝主にたんぱく質」と覚えます。加熱によってアレルギーを起こしにくくなる食品（卵など）もありますが、加熱しても変わらないもの（小麦、落花生など）もあるため、「加熱すれば大丈夫」とは判断できません。

問44-8

ピーナッツやナッツ類、穀類などに発生するかびがつくり、強い発がん性を持つかび毒はどれか。

①エンテロトキシン
②テトロドトキシン
③ベロ毒素
④アフラトキシン

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正解 ④アフラトキシン

解説
アフラトキシンは、アスペルギルス・フラバスなどのかびがつくるかび毒（マイコトキシン）で、天然物の中で最も強い発がん性を持つ物質の一つとされ、主に肝臓がんの原因になります。ピーナッツ、ナッツ類、とうもろこし、香辛料などから検出されることがあり、わが国では食品中の総アフラトキシン（B1、B2、G1、G2の合計）が10µg/kgを超えてはならないという基準があります。熱に強く、通常の加熱調理では分解されません。

他の選択肢が不適切な理由
・テトロドトキシン：フグの毒です。
・ベロ毒素：腸管出血性大腸菌がつくる毒素です。
・エンテロトキシン：黄色ブドウ球菌などがつくる毒素です。

覚え方のポイント
「アフラトキシン＝かび毒・ナッツ・強い発がん性・熱に強い」と覚えます。かびの生えた食品は、見える部分を取り除いても毒が残っていることがあるため、食べないことが大切です。

問54-8

食品中の残留農薬に関する「ポジティブリスト制度」で、基準が定められていない農薬などに適用される一律基準の値はどれか。

①0.01ppm
②0.1ppm
③1ppm
④10ppm

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正解 ①0.01ppm

解説
2006年に導入された残留農薬などのポジティブリスト制度では、農薬、飼料添加物、動物用医薬品について、食品ごとに残留基準が定められたもの以外は、人の健康を損なうおそれのない量として一律基準（0.01ppm）を超えて残留する食品の販売などが原則として禁止されました。それ以前は、基準が定められていない農薬が残留していても規制できませんでしたが、この制度によって、すべての農薬などが規制の対象となりました。

他の選択肢が不適切な理由
・0.1ppm：一律基準の10倍の値です。一律基準は、健康を損なうおそれのない量として、さらに厳しい0.01ppmと定められています。
・1ppm：一律基準の100倍に当たる値で、基準のない農薬などに一律に当てはめる値としては大きすぎます。
・10ppm：一律基準の1,000倍に当たる値です。「ppm」は100万分の1を表し、0.01ppmは食品1kgに0.01mgという、ごく微量の値です。

覚え方のポイント
「残留農薬のポジティブリスト＝2006年・一律基準0.01ppm」と覚えます。器具・容器包装のポジティブリスト制度（合成樹脂、2020年施行）と取り違えないようにしましょう。

問64-8

食品中の放射性物質（放射性セシウム）の基準値で、「一般食品」に定められている値はどれか。

①10ベクレル/kg
②50ベクレル/kg
③100ベクレル/kg
④500ベクレル/kg

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正解 ③100ベクレル/kg

解説
2012年4月から適用されている食品中の放射性物質の基準値では、放射性セシウムについて、一般食品100ベクレル/kg、乳児用食品50ベクレル/kg、牛乳50ベクレル/kg、飲料水10ベクレル/kgと定められています。乳児用食品と牛乳は、子どもの摂取量が多いことなどを考えて、一般食品より厳しい値になっています。飲料水は、すべての人が毎日多く摂取することから、最も低い値になっています。

他の選択肢が不適切な理由
・50ベクレル/kg：乳児用食品と牛乳の基準値です。
・10ベクレル/kg：飲料水の基準値です。
・500ベクレル/kg：2012年3月までの暫定規制値（野菜類・穀類・肉・卵・魚など）の値で、現在の基準値ではありません。

覚え方のポイント
「一般食品100・乳児用と牛乳50・飲料水10」と覚えます。摂取量が多く、影響を受けやすい人向けのものほど厳しい値になっている、と理解しましょう。

問74-8

食品に混入する異物のうち、「鉱物性異物」に当たるものはどれか。

①昆虫
②毛髪
③金属片
④木片

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正解 ③金属片

解説
食品に混入する異物は、その由来によって、動物性異物（毛髪、昆虫、ねずみのふん、寄生虫など）、植物性異物（木片、紙片、種子、植物の繊維など）、鉱物性異物（金属片、ガラス片、石、砂、プラスチック片など）に分けられます。金属片やガラス片は、口の中やのどを傷つけるおそれがあり、特に危険です。調理場では、欠けた器具の点検、ホチキスや画びょうの持ち込み禁止、帽子やネットの着用などで異物の混入を防ぎます。

他の選択肢が不適切な理由
・毛髪：動物性異物です。調理場での異物混入の原因として多いものです。
・昆虫：動物性異物です。
・木片：植物性異物です。

覚え方のポイント
異物は「動物性・植物性・鉱物性」の3つに分けます。プラスチック片は分類上は鉱物性異物として扱われることが多い点も押さえましょう。

問84-8

1968年に西日本を中心に発生し、米ぬか油に混入したPCB（ポリ塩化ビフェニル）などが原因となった食品公害はどれか。

①カネミ油症
②水俣病
③イタイイタイ病
④森永ヒ素ミルク中毒事件

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正解 ①カネミ油症

解説
カネミ油症は、1968年に福岡県など西日本を中心に発生した食品公害です。米ぬか油の製造工程で、熱をかける管から漏れたPCB（ポリ塩化ビフェニル）とそれが変化してできたダイオキシン類（ポリ塩化ジベンゾフランなど）が油に混入し、これを食べた多くの人に、皮膚の色素沈着、吹き出物、手足のしびれ、倦怠感などの症状が出ました。この事件をきっかけに、PCBの製造・使用は禁止されました。

他の選択肢が不適切な理由
・水俣病：工場排水に含まれたメチル水銀が魚介類に蓄積し、それを食べて起こった公害病です。
・イタイイタイ病：鉱山から流出したカドミウムが原因の公害病です。
・森永ヒ素ミルク中毒事件：1955年に、粉ミルクの製造に使った添加物にヒ素が混入して起こった事件です。

覚え方のポイント
食品が原因となった主な事件は「森永ヒ素ミルク（1955年・ヒ素・粉ミルク）」「カネミ油症（1968年・PCB・米ぬか油）」と、年・原因物質・食品の組で覚えましょう。

問94-8

厚生労働省が妊婦に対して、食べる量や回数に注意するよう示している魚介類に多く含まれる物質はどれか。

①アフラトキシン
②カドミウム
③ヒスタミン
④メチル水銀

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正解 ④メチル水銀

解説
魚介類は良質なたんぱく質や、IPA・DHAなどを含む健康によい食品ですが、一部の魚介類は、食物連鎖を通じて自然界に存在する水銀（メチル水銀）を比較的多く体内にためています。妊娠中にメチル水銀を多くとると、おなかの赤ちゃんの発達に影響するおそれがあるため、厚生労働省は、キンメダイ、メカジキ、クロマグロ、マカジキなど、特定の魚介類について、妊婦が食べる量や回数の目安を示しています。一般の人については、通常の食生活で健康への影響が問題になる量ではないとされています。

他の選択肢が不適切な理由
・カドミウム：米などに含まれることがあり、基準値が定められていますが、この注意事項の対象ではありません。
・ヒスタミン：赤身魚の鮮度が落ちるとできる物質で、妊婦向けの注意事項の対象ではありません。
・アフラトキシン：ナッツ類やとうもろこしなどに生えるかびがつくる毒で、魚介類にたまる物質ではなく、この注意事項の対象ではありません。

覚え方のポイント
「妊婦と魚＝メチル水銀＝大型の魚（キンメダイ・メカジキ・マグロ類）」と覚えます。魚を避けるのではなく、種類と量に気をつけてバランスよく食べることが勧められています。

問104-8

アレルゲンを含む食品を調理した器具を十分に洗わずに別の料理に使ったことなどで、意図せずアレルゲンが混入することを何というか。

①キャリーオーバー
②コンタミネーション
③クロスチェック
④ポストハーベスト

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正解 ②コンタミネーション

解説
コンタミネーションとは、食品を製造・調理する過程で、原材料として使っていないアレルゲンなどが意図せずに混入することです。同じ製造ラインや調理器具、揚げ油などを共用することで起こります。食物アレルギーのある人にとっては、ごく微量でも症状が出ることがあるため、飲食店や給食施設では、アレルギー対応食の調理器具を分ける、先に調理する、盛り付けや配膳で取り違えないよう確認するなどの対策が必要です。

他の選択肢が不適切な理由
・キャリーオーバー：原材料に使われた添加物が、最終的な食品に効果を持たない量だけ残ることで、添加物の表示の免除に関わる言葉です。
・クロスチェック：複数の人や別の方法で確かめ合うことで、アレルギー対応食の配膳の取り違えを防ぐ対策として使われる言葉です。混入そのものを表す言葉ではありません。
・ポストハーベスト：収穫後に農産物に使う薬剤（防かび剤など）のことです。

覚え方のポイント
「コンタミ＝意図しない混入」と覚えます。加工食品では、同じ工場で特定原材料を扱っている旨を注意喚起として表示することがあります（表示義務はありません）。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。