2026年版・5-1

調理理論：調理の目的と非加熱操作の一問一答

調理師試験「調理理論」から、調理理論：調理の目的と非加熱操作に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問15-1

調理の目的として、最も適当でないものはどれか。

①食品の安全性を高める
②食品を消化しやすくする
③食品の栄養素を増やす
④食品のおいしさを高める

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正解 ③食品の栄養素を増やす

解説
調理の主な目的は、（1）有害な微生物や寄生虫を加熱などで除き、食品の安全性を高めること、（2）加熱などによって食品を柔らかくしたり、でんぷんを糊化させたりして、消化・吸収しやすくすること、（3）味・香り・色・食感を整えて、おいしさ（嗜好性）を高めること、（4）食品を組み合わせて栄養のバランスを整えることなどです。一方、調理によって食品に含まれる栄養素の量そのものが増えることはなく、むしろゆでる・煮るなどで水溶性ビタミンや無機質が溶け出したり、加熱でビタミンCが壊れたりして減ることが多くなります。栄養面の目的は「量を増やす」ことではなく、「食品を組み合わせて栄養のバランスを整える」ことです。

他の選択肢が不適切な理由
（いずれも調理の目的として適当です）
・安全性を高める：加熱による殺菌、あく抜きによる有害成分の除去などがあります。
・消化しやすくする：でんぷんの糊化、たんぱく質の変性などによって消化しやすくなります。
・おいしさを高める：調味や加熱、盛り付けなどでおいしさを高めます。

覚え方のポイント
調理の目的は「安全・消化・おいしさ・栄養バランス」の4つです。栄養については「増やす」のではなく「組み合わせて整える」、そして調理による損失をできるだけ小さくする、と押さえましょう。

問25-1

塩分の多い塩蔵品（塩漬けの魚など）の塩抜きをするとき、真水ではなく薄い食塩水に浸ける方法を何というか。

①呼び塩
②振り塩
③立て塩
④化粧塩

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正解 ①呼び塩

解説
呼び塩（迎え塩）は、塩分の多い塩蔵品を、1〜1.5％程度の薄い食塩水に浸けて塩抜きする方法です。真水に浸けると、表面の塩分だけが急に抜けて表面が水っぽくなり、うま味も流れ出やすくなります。薄い食塩水を使うと、内部の塩分が少しずつ引き出され、全体が均一に塩抜きされます。数の子や塩ざけ、塩漬けのわかめなどで用いられます。

他の選択肢が不適切な理由
・振り塩：材料に直接塩をふりかける方法で、焼き魚の下処理などで行います。
・立て塩：海水程度（約3％）の食塩水に材料を浸けて、均一に薄い塩味を付ける方法です。
・化粧塩：魚を姿焼きにするとき、ひれや尾に塩を厚く付けて、焦げるのを防ぎ形よく仕上げる方法です。

覚え方のポイント
塩の使い方は名前と目的を組で覚えます。「呼び塩＝塩抜き」「振り塩＝下味・水分と臭みを抜く」「立て塩＝均一な下味」「化粧塩＝見た目と焦げ防止」です。

問35-1

干ししいたけのうま味を十分に引き出す戻し方として、最も適当なものはどれか。

①熱湯に入れて短時間で戻す
②ぬるま湯で短時間で戻す
③電子レンジで加熱して戻す
④冷水で時間をかけて戻す

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正解 ④冷水で時間をかけて戻す

解説
干ししいたけのうま味成分であるグアニル酸は、もともとしいたけに多く含まれているわけではなく、戻して加熱する過程で、酵素の働きによって核酸（RNA）が分解されてできます。冷水（冷蔵庫など低温）でゆっくり時間をかけて戻すと、グアニル酸を分解してしまう酵素の働きが抑えられ、その後の加熱でうま味が多く生成されるとされています。熱湯で急いで戻すと、酵素の働きがうまく進まず、うま味が少なくなります。戻し汁にもうま味が溶け出しているため、煮物などに使います。

他の選択肢が不適切な理由
・熱湯で短時間で戻す：うま味の生成が不十分になり、香りも損なわれやすくなります。
・ぬるま湯で短時間で戻す：早く柔らかくはなりますが、細胞が十分に水を含む前に温度が上がるため、うま味の生成が不十分になりやすい戻し方です。
・電子レンジで加熱して戻す：急速に加熱するため、うま味を作る酵素が働く時間がほとんどなく、うま味も香りも弱くなりやすい方法です。

覚え方のポイント
「干ししいたけは冷水でゆっくり、戻し汁も使う」と覚えます。乾物は種類ごとに戻し方が違い、ひじきや切干大根などは水で戻してから、よく洗って使います。

問45-1

ねぎなどの細長い材料を、端から一定の幅で薄く輪切りにする切り方を何というか。

①ささがき
②小口切り
③乱切り
④拍子木切り

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正解 ②小口切り

解説
小口切りは、ねぎ、きゅうり、ごぼうなどの細長い材料を、端（小口）から一定の幅で薄く切る切り方です。薬味のねぎや、きゅうりもみなどに使われます。切り方には、料理の見た目をそろえ、火の通りや味のしみ込みを均一にするという目的があります。

他の選択肢が不適切な理由
・ささがき：ごぼうなどを、鉛筆を削るように回しながら薄く削る切り方です。
・乱切り：材料を回しながら、切り口の面積が大きくなるように不規則な形に切る切り方で、味がしみ込みやすく火も通りやすくなります。
・拍子木切り：長さ4〜5cm、1cm角程度の棒状に切る切り方です。

覚え方のポイント
切り方は形と使い道を組で覚えます。「小口切り＝細長い材料の端から輪切り（薬味のねぎ）」「ささがき＝回しながら薄く削る（ごぼう）」「乱切り＝回しながら不規則に（煮物）」「拍子木切り＝1cm角ほどの棒状」です。

問55-1

たまねぎを生で食べるとき、シャキシャキした歯ざわりを残したい場合の切り方として、最も適当なものはどれか。

①繊維を断つように切る
②繊維の方向に沿って切る
③繊維に対して斜めに切る
④繊維を断ち、塩もみする

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正解 ②繊維の方向に沿って切る

解説
野菜の繊維に沿って切ると、繊維が長く残るため、歯ごたえのあるシャキシャキした食感になり、加熱しても形が崩れにくくなります。一方、繊維を断つように切ると、繊維が短くなって柔らかい食感になり、加熱したときに火が通りやすく、味もしみ込みやすくなります。たまねぎの場合、繊維を断つように切ると細胞が多く壊れて辛味成分が出やすく、繊維に沿って切ると辛味が出にくいともいわれます。

他の選択肢が不適切な理由
・繊維を断つように切る：柔らかい食感になり、シャキシャキ感は出にくくなります。
・繊維に対して斜めに切る：繊維が斜めに断ち切られて短くなるため、繊維に沿って切るよりも柔らかい食感になります。
・繊維を断ち、塩もみする：塩で細胞の水分が引き出されて（脱水）しんなりするため、シャキシャキ感は失われます。

覚え方のポイント
「繊維に沿う＝シャキシャキ・形が崩れにくい」「繊維を断つ＝柔らかい・火が通りやすい」と覚えます。肉の場合も、筋繊維を断つように切ると柔らかく食べられます。

問65-1

せん切りにしたキャベツを冷水に浸けると、パリッとした歯ざわりになる理由として、最も適当なものはどれか。

①冷水によってたんぱく質が熱変性を起こすため
②冷水によって細胞内の水分が外へ出ていくため
③冷水によってでんぷんが糊化して固まるため
④浸透圧の差で細胞内に水が入り張りが出るため

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正解 ④浸透圧の差で細胞内に水が入り張りが出るため

解説
植物の細胞は、細胞膜によって内側と外側の濃度の差に応じて水が移動する性質（浸透）を持っています。細胞の中の液は真水より濃いため、野菜を水に浸けると、浸透圧の差によって水が細胞の中に入り込み、細胞が膨らんで張りが出て、パリッとした歯ざわりになります。ただし、長く浸けすぎると、ビタミンCなどの水溶性の成分が溶け出すため、短時間にとどめます。

他の選択肢が不適切な理由
・細胞内の水分が外へ出る：食塩をふったときに起こる変化（脱水）で、しんなりします。
・でんぷんが糊化する：糊化は、でんぷんに水を加えて加熱したときに起こる変化です。
・たんぱく質が熱変性を起こす：冷水では熱変性は起こりません。

覚え方のポイント
「真水に浸ける→水が入ってパリッ」「塩をふる→水が出てしんなり」と、浸透圧による水の出入りを対にして覚えます。

問75-1

きゅうりの塩もみで、塩をふると野菜がしんなりする理由として、最も適当なものはどれか。

①浸透圧の差で細胞内の水分が外へ出るため
②塩が細胞壁のセルロースを溶かして壊すため
③塩の作用で細胞内のでんぷんが糊化するため
④塩によって細胞内に水が多く入り込むため

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正解 ①浸透圧の差で細胞内の水分が外へ出るため

解説
野菜に塩をふると、野菜の表面の塩分濃度が細胞の中よりも高くなり、浸透圧の差によって細胞の中の水分が外に引き出されます（脱水）。その結果、細胞の張りがなくなって野菜がしんなりし、水分が出るため、あとから加える調味料もしみ込みやすくなります。酢の物、浅漬け、きゅうりもみなどで利用されます。

他の選択肢が不適切な理由
・セルロースを溶かして壊す：細胞壁の主成分であるセルロースは、塩をふった程度では溶けも分解もしません。しんなりするのは細胞壁が壊れたからではなく、水が抜けて張りがなくなったためです。
・でんぷんが糊化する：糊化は、でんぷんに水を加えて加熱したときに起こる変化で、塩をふっただけでは起こりません。
・細胞内に水が多く入り込む：真水に浸けたときに起こる変化で、野菜は張りが出ます。

覚え方のポイント
「塩もみ＝脱水→しんなり→味がしみ込みやすい」と覚えます。一般に、野菜の重量の1〜2％程度の塩を使います。塩もみ後は水気を絞ってから調味します。

問85-1

だいこんおろしで、辛味が最も強くなりやすいだいこんの部位はどれか。

①真ん中あたりの部分
②葉に近い上の部分
③根の先端に近い部分
④部位による辛味の差はない

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正解 ③根の先端に近い部分

解説
だいこんの辛味は、すりおろして細胞が壊れたときに、酵素の働きでできるイソチオシアネート類（揮発性の辛味成分）によるものです。この辛味のもとになる成分は、根の先端に近いほど多く含まれるため、先端の部分をおろすと辛味が強くなります。葉に近い上の部分は辛味が少なく甘味があるため、甘めのだいこんおろしやサラダに向きます。辛味成分は揮発しやすいため、おろしてから時間がたつと辛味は弱くなります。

他の選択肢が不適切な理由
・葉に近い上の部分：辛味が少なく、甘味が比較的強い部分です。
・真ん中の部分：辛味は中程度で、煮物（ふろふき大根など）に向く部分です。
・部位による辛味の差はない：辛味のもとになる成分は根の先端に近いほど多く、同じ1本でも上と先端では辛さがはっきり違います。

覚え方のポイント
「だいこんは上が甘く、先端が辛い」と覚えます。辛いおろしが好みなら先端を使い、おろしたてを食べます。

問95-1

さいの目切りとあられ切りの大きさの目安の組合せとして、正しいものはどれか。

①さいの目切り約3cm角・あられ切り約1cm角
②さいの目切り約5mm角・あられ切り約1cm角
③さいの目切り約1cm角・あられ切り約5mm角
④さいの目切り約2mm角・あられ切り約1mm角

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正解 ③さいの目切り約1cm角・あられ切り約5mm角

解説
さいの目切りは、材料をさいころのような立方体に切る切り方で、1cm角程度が目安です。あられ切りは、さいの目切りより小さく、5mm角程度の立方体に切る切り方です。さらに細かく、2〜3mm程度に刻むものはみじん切りと呼びます。いずれも、同じ大きさにそろえることで、火の通りや味のしみ込みが均一になります。

他の選択肢が不適切な理由
・さいの目5mm・あられ1cm：大きさが逆になっています。
・さいの目3cm・あられ1cm：さいの目切りとしては大きすぎます。
・さいの目2mm・あられ1mm：2〜3mm程度に細かく刻むのは、みじん切りの大きさです。さいの目切りは約1cm角、あられ切りは約5mm角が目安です。

覚え方のポイント
「さいころ（1cm）→あられ（5mm）→みじん（2〜3mm）」と、大きい順に覚えます。

問105-1

ゆでたじゃがいもを裏ごしするとき、熱いうちに行うのがよいとされる理由として、最も適当なものはどれか。

①冷めると細胞が離れにくく、壊れて粘りが出るため
②熱いうちに裏ごしすると、でんぷんが老化しにくいため
③熱いうちはペクチンが固まり、形が崩れにくいため
④冷めるとでんぷんが再び糊化し、硬くなるため

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正解 ①冷めると細胞が離れにくく、壊れて粘りが出るため

解説
じゃがいもの細胞どうしは、ペクチンという物質でつながっています。加熱した直後の熱いうちはペクチンが柔らかく流動性があるため、裏ごしすると細胞どうしが一つ一つ離れやすく、細胞が壊れずにほくほくとした状態になります。冷めるとペクチンが固まって細胞が離れにくくなり、無理に裏ごしすると細胞が壊れて中の糊化したでんぷんが外に出て、粘りが出てしまいます。マッシュポテトや粉ふきいもも、熱いうちに仕上げるのがポイントです。

他の選択肢が不適切な理由
・でんぷんが老化しにくくなる：老化は冷めてから時間をかけて進む変化で、裏ごしの出来を左右するのは細胞どうしをつなぐペクチンの状態です。熱いうちに裏ごしする主な理由は、細胞を壊さずに一つずつ離すためです。
・熱いうちはペクチンが固まる：逆です。ペクチンは熱いうちは柔らかく流動性があり、冷めると固まって細胞どうしが離れにくくなります。
・冷めると再び糊化する：糊化は加熱で起こる変化です。冷めて硬くなる変化は「老化」と呼び、糊化とは別の現象です。

覚え方のポイント
「いもの裏ごしは熱いうちに（冷めると粘る）」と覚えます。粉ふきいもには、ほくほくした粉質の男爵いもが向いています。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。