2026年版・5-11

調理理論：砂糖・油脂・でんぷんの調理と調味の一問一答

調理師試験「調理理論」から、調理理論：砂糖・油脂・でんぷんの調理と調味に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

この分野の演習

全10問／解説つき・基本無料

アプリ形式で解く（全460問）調理理論の要点解説を読む

問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問15-11

砂糖（ショ糖）の溶液を煮詰めていくときにできる状態のうち、最も高い温度で得られるものはどれか。

①シロップ
②フォンダン
③抜糸（ぬきいと）
④カラメル

答えと解説を見る

正解 ④カラメル

解説
砂糖に水を加えて加熱し、水分を蒸発させていくと、煮詰まるにつれて溶液の温度が上がり、温度によってできるものが変わります。目安として、シロップは100〜105℃前後、フォンダン（すり蜜）は105〜115℃前後、中国料理の抜糸（大学いもなどの糸を引く飴）は140〜150℃前後、べっこうあめは150〜160℃前後、カラメルは160〜190℃前後とされます（数値は資料によって多少の幅があります）。カラメルは、砂糖が高温で分解・重合して褐色になり、独特の香りと苦味をもつものです。

他の選択肢が不適切な理由
・シロップ：砂糖を水に溶かして軽く煮た、最も低い温度の段階で、果物のシロップ煮などに使われます。
・フォンダン：シロップをさらに煮詰めてから冷まし、かき混ぜて細かい結晶をつくった白いクリーム状のもので、洋菓子の糖衣に使われます。カラメルよりずっと低い温度です。
・抜糸：140〜150℃前後まで煮詰めた飴で、材料にからめて引くと糸を引きます。カラメルより低い温度で、まだ色はあまり付いていません。

覚え方のポイント
温度の低い順に「シロップ→フォンダン→抜糸→べっこうあめ→カラメル」です。温度が上がるほど、透明から色付き、最後は褐色で苦味のあるカラメルになる、と流れで覚えましょう。

問25-11

調理における砂糖の働きとして、適当でないものはどれか。

①でんぷんの老化を遅らせ、柔らかさを保つ
②卵のたんぱく質の熱凝固を早め、硬くする
③卵白の泡を安定させ、きめを細かくする
④水分活性を下げ、微生物の増殖を抑える

答えと解説を見る

正解 ②卵のたんぱく質の熱凝固を早め、硬くする

解説
砂糖には、甘味をつける以外にも多くの調理上の働きがあります。砂糖は水と結びつきやすい（親水性が高い）ため、たんぱく質の熱凝固を遅らせ、卵焼きやプディングを柔らかく仕上げる働きがあります。したがって「熱凝固を早め、硬くする」は逆の説明です。

他の選択肢が不適切な理由
（いずれも砂糖の働きとして適当です）
・でんぷんの老化を遅らせる：砂糖が水を抱え込むため、糊化したでんぷんが硬くなるのを遅らせます。ぎゅうひや大福が柔らかく保たれるのはこのためです。
・卵白の泡を安定させる：メレンゲに砂糖を加えると、泡が消えにくく、きめの細かいつやのある泡になります。
・水分活性を下げ、微生物の増殖を抑える：ジャムや砂糖漬けが長く保存できるのは、砂糖が水と結びつき、微生物が使える水を減らすためです。

覚え方のポイント
砂糖の働きは「甘味・保水（老化防止）・たんぱく質の凝固を遅らせる（柔らかく）・泡の安定・防腐・焼き色・ゲル化（ジャム）」です。「砂糖は凝固を遅らせ、塩は凝固を促す」と対にして覚えましょう。

問35-11

煮物の調味は「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」の順がよいとされる。このうち、しょうゆやみそを後のほうで加える主な理由として、最も適当なものはどれか。

①加熱すると香りや風味が失われやすくなるため
②砂糖より分子が大きく、しみ込みにくいため
③先に入れると、材料が柔らかくなりすぎるため
④先に入れると、砂糖の甘味が強く出すぎるため

答えと解説を見る

正解 ①加熱すると香りや風味が失われやすくなるため

解説
しょうゆやみそは、発酵によって生まれた香りや風味が持ち味の調味料です。長く加熱すると、その香りの成分が飛んだり変化したりして、風味が落ちてしまいます。そのため、煮物では後のほうで加え、みそ汁でもみそを溶き入れたら煮立たせないようにします。酢も、加熱すると酸味や香りが飛びやすいため後半に加えます。一方、前半の砂糖と塩は、しみ込みやすさの違い（砂糖は分子が大きくしみ込みにくい）から、砂糖を先にします。

他の選択肢が不適切な理由
・砂糖より分子が大きく、しみ込みにくい：これは「砂糖を塩より先に入れる」理由を取り違えたものです。しみ込みにくいものなら、むしろ先に入れることになります。
・先に入れると、材料が柔らかくなりすぎる：しょうゆやみその塩分を先に加えると、材料の表面が締まって、かえって硬くなりやすく、ほかの調味料もしみ込みにくくなります。
・先に入れると、砂糖の甘味が強く出すぎる：少量の塩味は甘味を引き立てますが（対比効果）、しょうゆやみそを後にする理由は甘味の強さではなく、香りと風味を保つことです。

覚え方のポイント
「さしすせそ」の前半（砂糖・塩）は「しみ込みやすさ」、後半（酢・しょうゆ・みそ）は「香りを残す」ための順番、と理由ごとに覚えましょう。

問45-11

揚げ物に繰り返し使って劣化した油と、新しい油を比べたときの発煙点の変化として、正しいものはどれか。

①劣化で下がっても、こせば元の高さに戻る
②劣化した油のほうが、発煙点は高い
③劣化しても、発煙点は変わらない
④劣化した油のほうが、発煙点は低い

答えと解説を見る

正解 ④劣化した油のほうが、発煙点は低い

解説
発煙点は、油を加熱したときに煙が出始める温度です。揚げ物に使った油は、加熱や、材料から出た水分・空気中の酸素との反応で分解が進み、遊離脂肪酸などが増えるため、発煙点が低くなります。劣化した油は、低い温度でも煙が出やすく、泡が消えにくい、色が濃くなる、粘りが増す、不快なにおいがするなどの変化が見られます。精製度の高い新しい油ほど、発煙点は高くなります。

他の選択肢が不適切な理由
・劣化した油のほうが発煙点は高い：逆で、劣化によって遊離脂肪酸などが増えると、発煙点は下がります。
・劣化しても発煙点は変わらない：劣化の程度に応じて発煙点は下がっていき、低い温度で煙が出るようになります。
・こせば元の高さに戻る：こして揚げかすを除くと劣化の進み方を遅らせることはできますが、油の中で増えた遊離脂肪酸などの分解物は残るため、下がった発煙点は元には戻りません。

覚え方のポイント
「使うほど油は、発煙点が下がる・泡が消えにくい・色が濃い・粘る」と覚えます。揚げ油は、使ったらこして揚げかすを除き、光を避けてふたをして保存すると劣化を遅らせることができます。

問55-11

クッキーやビスケットに油脂を練り込むと、サクサクとしたもろく砕けやすい食感になる。このときに利用されている油脂の性質として、最も適当なものはどれか。

①クリーミング性
②ショートニング性
③可塑性
④乳化性

答えと解説を見る

正解 ②ショートニング性

解説
小麦粉の生地に油脂を練り込むと、油脂が小麦粉の粒やたんぱく質の表面を覆い、水と結びついてグルテン（粘りと弾力のもと）ができるのを妨げます。その結果、生地がつながりにくくなり、焼き上がりがサクサクともろく砕けやすくなります。この性質をショートニング性といいます。クッキー、ビスケット、タルト生地などで利用されます。

他の選択肢が不適切な理由
・クリーミング性：バターなどをかき混ぜたときに細かい空気を抱き込む性質で、パウンドケーキやバタークリームを軽くふんわりさせるのに利用します。もろさを生む性質ではありません。
・可塑性：力を加えると形が変わり、そのままの形を保つ性質で、パイ生地で油脂を薄く伸ばして層を作るのに利用します。
・乳化性：水と油を混ぜ合わせた状態を保つ性質で、マヨネーズ（卵黄の働き）やバター・マーガリンの状態に関わります。サクサク感の直接の理由ではありません。

覚え方のポイント
油脂の性質は「ショートニング性＝もろさ（クッキー）」「クリーミング性＝空気を抱き込む（パウンドケーキ）」「可塑性＝薄く伸びて形を保つ（パイ）」と、お菓子と組にして覚えましょう。

問65-11

材料300gの野菜炒めを、材料の重量に対して塩分1％で味付けするとき、必要な食塩の量として正しいものはどれか。

①0.3g
②10g
③3g
④30g

答えと解説を見る

正解 ③3g

解説
調味の割合（調味パーセント）は、材料の重量に対する調味料（塩分や糖分）の重量の割合で表します。必要な調味料の量は「材料の重量×調味パーセント÷100」で求めます。この問題では、300g×1÷100＝3gとなり、食塩3g（小さじ2分の1杯に当たります。小さじ1杯の食塩は約6g）が必要です。

他の選択肢が不適切な理由
・0.3g：300g×0.1％で計算した値で、必要な量（3g）の10分の1にしかならず、ほとんど味がつきません。
・10g：材料の重量に関係なく「塩分10g」とした値で、300gの材料に対しては約3.3％の塩分になり、塩辛すぎます。
・30g：300g×10％の値で、1％の10倍になっています。

覚え方のポイント
「調味料の量＝材料の重量×調味パーセント÷100」です。汁物の塩分は約0.6〜0.8％、煮物や炒め物は材料に対して約1％前後が目安とされるので、よく使う割合もあわせて覚えておきましょう。

問75-11

食塩3gに相当する塩分を、こいくちしょうゆで加えたいとき、必要なしょうゆの量として最も近いものはどれか。ただし、こいくちしょうゆの塩分濃度は約15％とする。

①約5g
②約10g
③約20g
④約45g

答えと解説を見る

正解 ③約20g

解説
しょうゆで塩分を加えるときは、しょうゆに含まれる食塩の割合から必要な量を求めます。こいくちしょうゆの塩分濃度を約15％とすると、しょうゆの量＝食塩の量÷0.15＝3g÷0.15＝20gになります。つまり、塩分で比べると、しょうゆは食塩の約6〜7倍の重さが必要です。しょうゆ20gは、大さじ1杯（約18g）より少し多い量です。

他の選択肢が不適切な理由
・約5g：食塩3gの塩分をしょうゆ5gで加えると、しょうゆの塩分濃度が60％になってしまい、計算が合いません。
・約10g：しょうゆ10gに含まれる食塩は約1.5gで、必要な量の半分しかありません。
・約45g：しょうゆ45gに含まれる食塩は約6.8gで、必要な量（3g）の2倍以上になり、塩辛くなりすぎます。

覚え方のポイント
「しょうゆの量＝食塩の量÷しょうゆの塩分濃度」です。こいくちしょうゆの食塩相当量は日本食品標準成分表（八訂）増補2023年で100g当たり14.5gなので、「しょうゆは食塩の約6〜7倍の量で同じ塩分」と覚えておくと便利です。

問85-11

糊化したでんぷんの老化を防ぐ方法として、最も適当なものはどれか。

①水分15％以下に急速に乾燥させる
②水分を30〜60％程度に保って置く
③0〜5℃程度の冷蔵庫で保存する
④アミロースの多いでんぷんを使う

答えと解説を見る

正解 ①水分15％以下に急速に乾燥させる

解説
加熱して糊化（α化）したでんぷんは、そのまま置いておくと、ばらばらになったでんぷんの分子が再び規則正しく並んで硬くなります。これを老化（β化）といいます。老化は、水分30〜60％程度、温度0〜5℃程度のときに最も進みやすく、アミロースの多いでんぷんほど起こりやすいことが知られています。老化を防ぐには、糊化したでんぷんを水分15％以下まで急速に乾燥させる（せんべい、即席めん、アルファ化米など）、60℃以上に保温する、急速に冷凍する、砂糖を加える、などの方法があります。

他の選択肢が不適切な理由
・0〜5℃程度の冷蔵庫で保存する：冷蔵庫の温度は老化が最も進みやすい温度帯で、ご飯やもちを冷蔵すると早く硬くなります。
・水分を30〜60％程度に保つ：この水分量は老化が最も起こりやすい範囲です。
・アミロースの多いでんぷんを使う：アミロースは直鎖状で分子どうしが並びやすく、老化しやすい成分です。もち米のでんぷんはほぼアミロペクチンでできているため、うるち米より老化しにくくなります。

覚え方のポイント
老化しやすい条件は「水分30〜60％・0〜5℃・アミロースが多い」、防ぐ方法は「急速乾燥（15％以下）・60℃以上で保温・冷凍・砂糖」と、対にして覚えましょう。

問95-11

じゃがいもでんぷん（市販のかたくり粉）で作ったあんの性質として、最も適当なものはどれか。

①透明度が低く、加熱を続けても粘りが安定している
②透明度が高く、加熱を続けても粘りが安定している
③透明度が低く、加熱を続けると粘りが下がりやすい
④透明度が高く、加熱を続けると粘りが下がりやすい

答えと解説を見る

正解 ④透明度が高く、加熱を続けると粘りが下がりやすい

解説
じゃがいもでんぷん（ばれいしょでんぷん）は、比較的低い温度で糊化し、糊化すると透明度が高く、強い粘りが出るのが特徴です。一方で、加熱を続けたりかき混ぜ続けたりすると、膨らんだでんぷん粒が壊れて、粘りが急に下がりやすい（粘りの安定性が低い）性質があります。そのため、あんかけでは、とろみがついたら加熱しすぎないようにします。

他の選択肢が不適切な理由
・透明度が低く、粘りが安定している：とうもろこしでんぷん（コーンスターチ）の特徴です。コーンスターチは糊化しても白く濁り、加熱を続けても粘りが比較的安定しているため、カスタードクリームやブラマンジェなどに使われます。
・透明度が高く、粘りが安定している：透明度が高い点は正しいものの、じゃがいもでんぷんは加熱を続けると粘りが下がりやすい性質があります。
・透明度が低く、粘りが下がりやすい：じゃがいもでんぷんは糊化すると透明度が高くなります。

覚え方のポイント
「じゃがいもでんぷん＝透明・粘りが強いが崩れやすい（あんかけ・くずざくら風）」「コーンスターチ＝白く濁る・粘りが安定（カスタード）」と、料理と結びつけて覚えましょう。

問105-11

現在、一般に「かたくり粉」として市販されているものの主な原料として、正しいものはどれか。

①植物のかたくり
②じゃがいも
③くず（葛）
④とうもろこし

答えと解説を見る

正解 ②じゃがいも

解説
かたくり粉は、もともとユリ科の植物「かたくり」の地下茎（りん茎）からとったでんぷんのことでした。しかし、かたくりは生産量が少なく、現在一般に「かたくり粉」として市販されているものは、じゃがいも（ばれいしょ）からとったでんぷんがほとんどです。料理でとろみをつけたり、から揚げの衣にしたりするのに使われます。

他の選択肢が不適切な理由
・植物のかたくり：本来の原料ですが、生産量が非常に少なく、市販のかたくり粉の多くには使われていません。
・くず：くず粉の原料で、くず（葛）の根からとったでんぷんです。くずもちやくず湯に使われますが、生産量が少なく高価です。
・とうもろこし：コーンスターチの原料で、カスタードクリームなどに使われます。

覚え方のポイント
でんぷんの名前と原料は「かたくり粉（市販品）＝じゃがいも」「コーンスターチ＝とうもろこし」「くず粉＝くずの根」「わらび粉＝わらびの根」と組で覚えましょう。

調理師試験の対策問題（全460問）に戻る

非公式の資格試験対策サイトです。各都道府県・試験事務を行う機関及び厚生労働省とは一切関係ありません。

※本ページでは、アクセス解析（Googleアナリティクス）と、広告の配信・成果の計測（A8.net）のためにCookie等を利用し、閲覧に関する情報をGoogle LLC・株式会社ファンコミュニケーションズへ送信しています。詳しくはプライバシーポリシーをご覧ください。

※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。