2026年版・5-2

調理理論：加熱調理操作の一問一答

調理師試験「調理理論」から、調理理論：加熱調理操作に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問15-2

加熱調理操作のうち、「乾式加熱」に分類されるものはどれか。

①煮る
②蒸す
③炊く
④揚げる

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正解 ④揚げる

解説
加熱調理操作は、水を熱の媒体とする「湿式加熱」と、水を使わない「乾式加熱」に分けられます。湿式加熱には、ゆでる・煮る・蒸す・炊くがあり、加熱温度はおおむね100℃前後（圧力鍋ではそれ以上）になります。乾式加熱には、焼く・炒める・揚げるがあり、100℃を超える高温で加熱できるため、焼き色や香ばしい香りがつきます。揚げ物は油を熱の媒体とするため、乾式加熱に分類されます。

他の選択肢が不適切な理由
・煮る：水（煮汁）を媒体とする湿式加熱です。
・蒸す：水蒸気を媒体とする湿式加熱です。
・炊く：水を加えて加熱する湿式加熱です。

覚え方のポイント
「水が主役なら湿式（ゆでる・煮る・蒸す・炊く）、水を使わず高温なら乾式（焼く・炒める・揚げる）」と覚えます。電子レンジ加熱は、どちらにも当てはまらない「誘電加熱」として区別します。

問25-2

茶碗蒸しを蒸すとき、表面や内部に細かい穴（す）が立つのを防ぐ方法として、最も適当なものはどれか。

①蓋を密閉し、100℃の蒸気を保って蒸す
②蓋を少しずらし、85〜90℃程度で蒸す
③卵液をよく泡立て、空気を含ませて蒸す
④卵液をこさずに、そのまま器に注いで蒸す

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正解 ②蓋を少しずらし、85〜90℃程度で蒸す

解説
茶碗蒸しやカスタードプディングなどの卵液を固める料理で、温度が高すぎると、卵液の中の水分が沸騰して気泡ができ、固まった卵の中に細かい穴（す）が残ります。これを「すが立つ」といいます。防ぐには、蒸し器の蓋を少しずらしたり、火を弱めたりして、蒸し器の中の温度を85〜90℃程度に保って蒸します。

他の選択肢が不適切な理由
・蓋を密閉し100℃を保つ：蒸し器の中が100℃近くになり、卵液の中の水分が沸騰して、すが立つ原因になります。
・よく泡立てて空気を含ませる：卵液に入った泡がそのまま固まり、穴の原因になります。卵液は泡立てないように混ぜます。
・こさずにそのまま注ぐ：卵液はこして、からざや混ぜたときの泡を除いてから器に注ぐと、なめらかに仕上がります。こさないと表面に泡が残り、きめが粗くなります。

覚え方のポイント
「卵液の料理は85〜90℃でゆっくり、蓋をずらして」と覚えます。卵液とだしの割合（茶碗蒸しは卵1に対してだし3〜4程度）も、卵の調理の問題でよく出ます。

問35-2

揚げ油の温度を、衣を少量落として確かめる方法についての説明として、最も適当なものはどれか。

①底まで沈んで浮くのは、表面で散るときより高温
②途中まで沈んで浮くのは、底まで沈むときより高温
③表面で散ってしまうのは、最も低い温度のとき
④途中まで沈んで浮くのは、表面で散るときより高温

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正解 ②途中まで沈んで浮くのは、底まで沈むときより高温

解説
揚げ油の温度は、衣を少量落としたときの沈み方でおおよそ判断できます。油の温度が低いほど衣は深く沈み、高いほど沈まずにすぐ浮き上がります。目安としては、底まで沈んでからゆっくり浮き上がると低温（150〜160℃程度）、途中まで沈んですぐ浮き上がると中温（170〜180℃程度）、沈まずに表面で散ると高温（190〜200℃程度）とされます。数値は資料によって多少の幅があるので、「深く沈むほど低温」という関係で押さえるのが確実です。天ぷらの多くは中温で揚げます。

他の選択肢が不適切な理由
・底まで沈んで浮くのは表面で散るときより高温：逆です。底まで沈むのは低温のときで、表面で散るのは高温のときです。
・表面で散ってしまうのは最も低い温度：逆です。衣が沈まずに表面で散るのは、油の温度が最も高いときの様子です。
・途中まで沈むのは表面で散るときより高温：途中まで沈むのは中温で、沈まずに散る高温のときより低い温度です。

覚え方のポイント
「深く沈むほど低温、沈まないほど高温」と覚えます。一度にたくさんの材料を入れると油の温度が下がるため、少しずつ揚げます。

問45-2

揚げ物のうち、一般に吸油率が最も低いものはどれか。

①フリッター
②天ぷら
③フライ
④素揚げ

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正解 ④素揚げ

解説
揚げ物の吸油率（揚げる前の材料の重量に対する吸収される油の割合）は、衣の有無や種類によって大きく変わります。衣をつけずにそのまま揚げる素揚げは吸油率が最も低く、小麦粉やでんぷんを薄くまぶすから揚げがそれに続き、天ぷら・フライ・フリッターのように衣をつけたものは高くなります。衣をつけたものどうしの順位は、材料や衣の厚さによって変わり、資料によっても数値に幅があります。材料の表面積が大きいほど、水分が多いほど、揚げる時間が長いほど、吸油率は高くなります。

他の選択肢が不適切な理由
・天ぷら：衣が油を吸うため、素揚げより吸油率が高くなります。
・フライ：小麦粉・卵・パン粉の衣が油を吸うため、吸油率が高くなります。
・フリッター：泡立てた卵白などを加えた厚い衣で揚げるため、衣が油を吸い、素揚げより吸油率が高くなります。

覚え方のポイント
「衣が多いほど油を吸う」と覚えます。献立のエネルギー計算では、揚げ物の種類によって吸油率を見込んで計算します。

問55-2

青菜（ほうれんそうなど）を色よくゆでる方法として、最も適当なものはどれか。

①たっぷりの沸騰した湯で、蓋をせず短時間ゆでる
②少量の水から入れ、蓋をして弱火で長時間ゆでる
③湯に酢を多めに入れ、蓋をして長時間ゆでる
④ゆでた後は冷水にとらず、ざるで自然に冷ます

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正解 ①たっぷりの沸騰した湯で、蓋をせず短時間ゆでる

解説
緑色の野菜の色素であるクロロフィルは、酸性の条件で長く加熱すると、黄褐色のフェオフィチンに変化します。野菜を加熱すると、野菜に含まれる有機酸が溶け出して湯が酸性に傾くため、蓋をしないで酸を蒸発させ、たっぷりの沸騰した湯で短時間でゆでます。ゆでた後はすぐに冷水にとって冷ますと、余熱による変色を防ぎ、色を鮮やかに保てます。また、ほうれんそうのあく（シュウ酸）も除かれます。

他の選択肢が不適切な理由
・水から蓋をして長時間：酸がこもり、長時間の加熱で変色します。
・酢を多めに入れる：酸性になり、クロロフィルが黄褐色に変わります。
・冷水にとらずに冷ます：余熱で加熱が進み、色が悪くなります。

覚え方のポイント
青菜は「たっぷりの湯・沸騰・蓋なし・短時間・冷水」と覚えます。少量の塩を入れると、色がよくなるともいわれます。

問65-2

水からゆでるのが適している食品として、最も適当なものはどれか。

①ブロッコリー
②ほうれんそう
③じゃがいも
④そうめん

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正解 ③じゃがいも

解説
じゃがいも、にんじん、だいこん、かぼちゃなどの根菜類やいも類は、水から入れてゆでるのが基本です。大きくて中まで火が通るのに時間がかかる材料を熱湯に入れると、表面だけが先に煮えて崩れ、中心部は硬いままになってしまいます。水から徐々に温度を上げると、外側と内側の温度差が小さく、全体が均一に柔らかくなります。

他の選択肢が不適切な理由
・ほうれんそう：葉野菜は、色と食感を保つため沸騰した湯に入れて短時間でゆでます。
・ブロッコリー：沸騰した湯で短時間ゆでて、色と歯ごたえを保ちます。
・そうめん：たっぷりの沸騰した湯でゆでます。

覚え方のポイント
「土の中で育つもの（根菜・いも）は水から、土の上で育つもの（葉菜・果菜）は湯から」と覚えると判断しやすくなります（例外もあります）。

問75-2

たっぷりの薄味の煮汁で材料を煮て、火を止めた後もそのまま浸しておき、味をゆっくりしみ込ませる煮物を何というか。

①照り煮
②煮しめ
③含め煮
④炒り煮

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正解 ③含め煮

解説
含め煮は、たっぷりの薄味の煮汁で材料を柔らかく煮て、火を止めた後もそのまま煮汁に浸しておくことで、材料の中までゆっくりと味をしみ込ませる（含ませる）煮物です。材料の色や形を生かしたい場合に適しており、里いも、高野豆腐、ふき、かぼちゃなどで作られます。煮汁が冷めていく間に、味が中まで入っていきます。

他の選択肢が不適切な理由
・煮しめ：少なめの煮汁で、汁けがほとんどなくなるまで煮詰め、しっかりとした味をつける煮物です。
・照り煮：砂糖やみりんを加えた煮汁を煮詰め、材料の表面につやを出す煮物です。
・炒り煮：材料を炒めてから、少量の煮汁で汁けがなくなるまで煮る料理です（きんぴらごぼうなど）。

覚え方のポイント
煮物は煮汁の量と仕上がりで区別します。「含め煮＝たっぷり・薄味・冷ましながら含ませる」「煮しめ＝少なめ・煮詰める」「照り煮＝つや」「炒り煮＝炒めてから汁けがなくなるまで」です。

問85-2

魚を直火で焼くときの火加減の基本として、最も適当なものはどれか。

①強火の遠火で焼く
②弱火の近火で焼く
③強火の近火で焼く
④弱火の遠火で焼く

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正解 ①強火の遠火で焼く

解説
魚を直火で焼くときは、「強火の遠火」が基本とされています。強火で表面を早く焼き固めると、うま味や水分の流出が少なくなり、香ばしい焼き色がつきます。同時に、火から離して焼くことで、表面が焦げすぎずに中までじっくり火が通ります。近火で焼くと表面だけが焦げて中が生焼けになりやすく、弱火では時間がかかって水分が抜け、身がぱさつきます。

他の選択肢が不適切な理由
・弱火の近火：時間がかかり、身がぱさつきやすくなります。
・強火の近火：表面だけが焦げて中が生焼けになりやすくなります。
・弱火の遠火：焼き色がつきにくく、時間がかかって身がぱさつきます。

覚え方のポイント
「焼き魚は強火の遠火」と覚えます。直火焼きでは、主に放射（輻射）によって熱が伝わります。盛り付けるときに表になる面から焼くのも基本です。

問95-2

圧力鍋で加熱するとき、鍋の内部の温度のおよその目安として、最も適当なものはどれか。

①約80〜90℃
②約100℃
③約150〜160℃
④約110〜120℃

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正解 ④約110〜120℃

解説
水の沸点は、気圧が高くなるほど高くなります。圧力鍋は蓋を密閉して鍋の内部の圧力を高めることで、水の沸点を上げ、約110〜120℃の高温で加熱できるようにした鍋です。普通の鍋（約100℃）よりも高い温度で調理できるため、豆や玄米、すじ肉、骨付きの魚など、硬いものも短時間で柔らかく調理できます。

他の選択肢が不適切な理由
・約80〜90℃：普通の鍋で沸騰させない程度の温度です。
・約100℃：普通の鍋で水が沸騰するときの温度です。
・約150〜160℃：圧力鍋の内部の温度としては高すぎます（揚げ物の低温程度の温度です）。

覚え方のポイント
「圧力鍋＝圧力を上げて沸点を上げる＝約120℃」と覚えます。逆に、気圧の低い高い山の上では、水は100℃より低い温度で沸騰するため、ご飯がうまく炊けないことがあります。

問105-2

炒め物をおいしく仕上げる方法として、最も適当なものはどれか。

①低温で長時間加熱し、材料を一度に全部入れる
②高温・短時間で加熱し、材料を入れすぎない
③油を多めに入れ、中火でじっくりと炒める
④炒める前に材料に塩をふり、水分を出しておく

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正解 ②高温・短時間で加熱し、材料を入れすぎない

解説
炒め物は、少量の油を使い、高温で短時間に加熱する調理法です。高温で手早く炒めることで、野菜の水分やうま味の流出が少なく、色や歯ざわりがよく仕上がります。一度に材料を入れすぎると、鍋の温度が下がって水分が出てしまい、べちゃっとした仕上がりになります。火の通りにくいものから順に入れ、材料の大きさをそろえることも大切です。

他の選択肢が不適切な理由
・低温で長時間・一度に全部入れる：水分が出て、色も食感も悪くなります。
・油を多めに中火でじっくり：温度が上がりきらないまま時間をかけるため、材料から水分が出て油っぽく、べたついた仕上がりになります。炒め物の油は材料の重量の5〜10％程度の少量が目安です。
・先に塩をふって水分を出す：塩で野菜の細胞から水が引き出され（浸透圧による脱水）、炒めたときに水っぽくなります。塩などの調味は仕上げ近くに手早く行います。

覚え方のポイント
炒め物は「強火・短時間・少なめの量・火の通りにくいものから」と覚えます。鍋はあらかじめ十分に熱してから油を入れるのが基本です。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。