2026年版・5-5

調理理論：食品の色と調理による変化の一問一答

調理師試験「調理理論」から、調理理論：食品の色と調理による変化に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問15-5

青菜のおひたしに酢をかけて時間がたつと、緑色が黄褐色に変わる。この主な原因として、最も適当なものはどれか。

①アントシアニンが酸によって黄褐色に変わるため
②カロテンが酸によって分解され、色を失うため
③クロロフィルが酸でフェオフィチンに変わるため
④フラボノイドが酸によって黄褐色に変わるため

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正解 ③クロロフィルが酸でフェオフィチンに変わるため

解説
緑色野菜の緑色は、クロロフィル（葉緑素）という色素によるものです。クロロフィルは、酸性の条件では、分子の中心にあるマグネシウムが外れて、黄褐色のフェオフィチンに変わります。そのため、青菜に酢をかけたり、酢の物や酢みそ和えを作って時間を置いたりすると、色が悪くなります。酢を使う料理は、食べる直前に和えるのがよいとされます。反対に、アルカリ性では鮮やかな緑色（クロロフィリン）になりますが、組織が柔らかくなりすぎます。

他の選択肢が不適切な理由
・カロテンが酸で分解される：カロテンなどのカロテノイドは、酸やアルカリによって色がほとんど変わらない色素です。緑色の変化はクロロフィルによるものです。
・アントシアニンが黄褐色に変わる：アントシアニンは紫キャベツや赤じそなどの赤紫色の色素で、酸性では赤くなり、黄褐色にはなりません。
・フラボノイドが黄褐色に変わる：フラボノイドは、たまねぎやカリフラワーなどの白〜淡黄色の色素で、アルカリ性で黄色くなり、酸性では白くなります。

覚え方のポイント
「クロロフィル（緑）：酸で黄褐色、アルカリで鮮やかな緑」と覚えます。青菜をゆでるときにふたをしないのは、野菜から出る酸を湯気と一緒に逃がすためです。

問25-5

カリフラワーをゆでるときに、少量の酢を加えると白く仕上がる。この色の変化に関わる色素として、最も適当なものはどれか。

①フラボノイド
②カロテノイド
③クロロフィル
④ミオグロビン

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正解 ①フラボノイド

解説
カリフラワー、たまねぎ、れんこんなどの白〜淡黄色の野菜には、フラボノイド（アントキサンチン）という色素が含まれています。フラボノイドは、アルカリ性では黄色くなり、酸性では白くなる性質があります。そのため、カリフラワーをゆでるときに少量の酢やレモン汁を加えると、白く仕上がります。中華めんが黄色いのは、小麦粉のフラボノイドが、かん水（アルカリ性）によって黄色くなるためです。

他の選択肢が不適切な理由
・クロロフィル：緑色野菜の色素で、酸性では黄褐色になります。白く仕上げることとは関係ありません。
・カロテノイド：にんじんやかぼちゃの橙〜黄色の色素で、酸やアルカリでは色がほとんど変わりません。
・ミオグロビン：肉や赤身魚の赤色のもとになる動物の色素たんぱく質で、カリフラワーなどの野菜には含まれていません。

覚え方のポイント
「フラボノイド（白）：酸で白く、アルカリで黄色（中華めん）」と覚えます。れんこんやごぼうを酢水に浸けたり、酢を加えてゆでたりして白く仕上げるのも、同じ性質を利用しています。

問35-5

にんじんに多く含まれるβ-カロテンを効率よく吸収するための調理方法として、最も適当なものはどれか。

①薄く切って、長時間水にさらしてから使う
②酢に漬けて、酸性にしてから生で食べる
③重曹を加えて、柔らかくなるまでゆでる
④油を使って炒めたり、揚げたりして食べる

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正解 ④油を使って炒めたり、揚げたりして食べる

解説
β-カロテンは、体内で必要に応じてビタミンAに変わる色素（カロテノイド）で、脂溶性（油に溶けやすい性質）です。そのため、油を使って炒めたり揚げたりする、ドレッシングやごまと和えるなど、油と一緒にとると吸収がよくなります。また、カロテノイドは熱に比較的強く、酸やアルカリでも色がほとんど変わりません。

他の選択肢が不適切な理由
・長時間水にさらす：β-カロテンは水に溶けにくいため、水にさらしても吸収がよくなることはありません。水にさらすと、水溶性のビタミンCやカリウムが溶け出して失われます。
・重曹を加えてゆでる：重曹（アルカリ）を加えると組織が柔らかくなりすぎ、ビタミンCなども壊れやすくなります。吸収を高める方法ではありません。
・酢に漬けて生で食べる：酢は色をほとんど変えず、β-カロテンの吸収を高める効果もありません。油を加えたマリネやドレッシングにすれば吸収がよくなります。

覚え方のポイント
「脂溶性ビタミン（A・D・E・K）とカロテンは油と一緒に」と覚えます。水溶性のビタミンB群・Cは、水にさらしたりゆでたりすると失われやすいのと対照的です。

問45-5

ハムやソーセージの製造で発色剤（亜硝酸塩）を使うと、肉の色素が一酸化窒素と結びついて鮮やかな赤色になる。このときできる色素として、最も適当なものはどれか。

①メトミオグロビン
②オキシミオグロビン
③メトミオクロモーゲン
④ニトロシルミオグロビン

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正解 ④ニトロシルミオグロビン

解説
肉の赤色は、主に筋肉中の色素たんぱく質ミオグロビンによるものです。ハムやソーセージを作るときに発色剤の亜硝酸塩を加えると、そこから生じた一酸化窒素がミオグロビンと結びつき、鮮やかな赤色のニトロシルミオグロビン（ニトロソミオグロビンともいいます）ができます。これを加熱すると、熱に安定な桃赤色の色素（ニトロシルミオクロモーゲン）になるため、ハムやソーセージは加熱しても灰褐色にならず、きれいな色が保たれます。

他の選択肢が不適切な理由
・オキシミオグロビン：ミオグロビンが空気中の酸素と結びついてできる鮮赤色の色素で、切った生肉を空気に触れさせたときの色です。一酸化窒素と結びついたものではありません。
・メトミオグロビン：ミオグロビンの鉄が酸化されてできる褐色の色素で、時間がたって鮮度が落ちた肉の色です。
・メトミオクロモーゲン：発色剤を使わずに肉を加熱したとき、ミオグロビンのたんぱく質部分が熱で変性してできる灰褐色の色素で、焼いた肉や煮た肉の色です。

覚え方のポイント
ミオグロビンの色は「酸素と結合＝鮮赤色（オキシ）」「鉄が酸化＝褐色（メト）」「加熱＝灰褐色（メトミオクロモーゲン）」「発色剤の一酸化窒素と結合＝赤色（ニトロシル）」と、原因と色を組にして覚えましょう。

問55-5

牛肉を加熱すると赤色から灰褐色に変わる。この主な理由として、最も適当なものはどれか。

①肉の脂肪が溶け出して、表面を覆ってしまうため
②ミオグロビンのたんぱく質が、熱で変性するため
③肉の中の糖と色素が結びつき、焦げが生じるため
④ミオグロビンが酸素と結合し、鮮やかさが増すため

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正解 ②ミオグロビンのたんぱく質が、熱で変性するため

解説
肉の赤色のもとであるミオグロビンは、鉄を含む色素部分（ヘム）と、たんぱく質部分（グロビン）からできています。肉を加熱すると、グロビンが熱によって変性し、ヘムの鉄も酸化されて、灰褐色のメトミオクロモーゲンに変わります。牛肉では、中心温度が60℃前後で赤みが残り（レア）、70℃を超えるとほぼ灰褐色（ウェルダン）になるなど、加熱の程度によって色が変わり、焼き加減の目安になります。

他の選択肢が不適切な理由
・脂肪が溶け出して表面を覆う：加熱で脂肪は溶けますが、肉の中まで色が変わるのは色素たんぱく質の変性によるもので、脂肪が表面を覆うためではありません。
・糖と色素が結びつき焦げが生じる：表面の焼き色（褐色）はアミノ酸と糖が反応するアミノカルボニル反応によるものですが、肉の内部まで灰褐色になるのはミオグロビンの熱変性によるものです。
・ミオグロビンが酸素と結合する：酸素と結びつくと鮮やかな赤色（オキシミオグロビン）になり、加熱による灰褐色への変化とは逆の変化です。

覚え方のポイント
「加熱した肉の色＝ミオグロビンの熱変性＝メトミオクロモーゲン（灰褐色）」「表面の焼き色＝アミノカルボニル反応」と、内部と表面の色の変化を区別して覚えましょう。

問65-5

えびやかにをゆでると赤くなる。この赤色のもとになる色素として、最も適当なものはどれか。

①ミオグロビン
②アントシアニン
③クロロフィル
④アスタキサンチン

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正解 ④アスタキサンチン

解説
えびやかにの殻には、カロテノイドの一種であるアスタキサンチンが、たんぱく質と結合した状態で含まれています。生のときは、たんぱく質と結びついているため青黒い色（灰緑色）をしていますが、加熱するとたんぱく質が熱で変性してアスタキサンチンから離れ、アスタキサンチン本来の赤色が現れます。さらに酸化されて、アスタシンという赤い色素にもなります。さけやますの身が赤いのも、餌に含まれるアスタキサンチンを筋肉にためるためです。

他の選択肢が不適切な理由
・アントシアニン：なすや紫キャベツなど植物の赤紫〜青紫の色素で、えびやかにの色素ではありません。
・クロロフィル：植物の緑色の色素で、甲殻類には含まれていません。
・ミオグロビン：肉や赤身魚の赤色のもとになる色素たんぱく質で、加熱すると赤色から灰褐色に変わります。えびやかにのように加熱で赤くなる変化とは逆です。

覚え方のポイント
「えび・かに・さけの赤＝アスタキサンチン（カロテノイド）」と覚えます。さけは身が赤くても、ミオグロビンが少ないため白身魚に分類される点もよく問われます。

問75-5

みそやしょうゆの熟成中の色づきや、パンの焼き色に関わる「アミノカルボニル反応」の説明として、最も適当なものはどれか。

①アミノ酸と糖が反応し、褐色の物質ができる
②酵素がポリフェノールを酸化し、褐色になる
③糖だけを高温で加熱し、褐色の物質ができる
④クロロフィルが酸で変化し、黄褐色になる

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正解 ①アミノ酸と糖が反応し、褐色の物質ができる

解説
アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、アミノ酸やたんぱく質と、糖などのカルボニル化合物が反応して、褐色の色素（メラノイジン）と香ばしい香りができる反応です。酵素がなくても進む「非酵素的褐変」の代表で、みそやしょうゆの熟成中の色づき、パンやクッキーの焼き色、焼き肉やせんべいの香ばしさなど、多くの食品の色と香りに関わっています。温度が高いほど速く進みますが、みそやしょうゆのように常温でも長い時間をかけて進みます。

他の選択肢が不適切な理由
・酵素がポリフェノールを酸化し、褐色になる：これは酵素的褐変の説明で、りんごやごぼうの切り口が褐色になる現象です。アミノカルボニル反応は酵素を必要としません。
・糖だけを高温で加熱し、褐色の物質ができる：これはカラメル化の説明で、アミノ酸を必要とせず、砂糖を160℃以上の高温にしたときに起こります。
・クロロフィルが酸で変化し、黄褐色になる：これは青菜の緑色が酢などの酸でフェオフィチンに変わる変化で、アミノ酸と糖の反応ではありません。

覚え方のポイント
褐変は「酵素的（りんご・ごぼう・じゃがいも）」と「非酵素的（アミノカルボニル反応＝アミノ酸＋糖、カラメル化＝糖だけ）」に分けて覚えましょう。

問85-5

じゃがいもの皮をむいて空気中に置くと、切り口が黒ずんでくる。この変化に主に関わる酵素として、最も適当なものはどれか。

①ミロシナーゼ
②アミラーゼ
③チロシナーゼ
④プロテアーゼ

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正解 ③チロシナーゼ

解説
じゃがいもには、アミノ酸の一種のチロシンと、チロシンを酸化する酵素のチロシナーゼが含まれています。皮をむいたり切ったりして細胞が壊れ、空気（酸素）に触れると、チロシナーゼの働きでチロシンが酸化され、最終的にメラニンという黒褐色の色素ができます。これが切り口の黒ずみの原因です。切ったじゃがいもを水にさらすと、酸素との接触が断たれ、酵素や基質（チロシン）が水に溶け出すため、変色を防ぐことができます。

他の選択肢が不適切な理由
・アミラーゼ：でんぷんを分解して糖にする酵素で、さつまいもの甘味などに関わりますが、黒ずみの原因ではありません。
・ミロシナーゼ：わさびやだいこん、からしなどに含まれ、すりおろしたときに辛味成分をつくる酵素です。
・プロテアーゼ：たんぱく質を分解する酵素で、パイナップルやキウイフルーツなどに含まれ、肉を柔らかくする働きがあります。

覚え方のポイント
酵素的褐変は「じゃがいも＝チロシナーゼ（チロシン→メラニン）」「りんご・ごぼう・なす＝ポリフェノールオキシダーゼ」と、食品ごとに酵素を区別して覚えましょう。防ぐ方法は「水にさらす・酢水や食塩水に浸ける・加熱して酵素を働かなくする」です。

問95-5

わさびをすりおろすと、ツンとした辛味が生じる。この辛味成分をつくり出すのに関わる酵素として、最も適当なものはどれか。

①アリイナーゼ
②チロシナーゼ
③ミロシナーゼ
④アスコルビナーゼ

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正解 ③ミロシナーゼ

解説
わさびには、辛味のもとになる成分（シニグリンなどのからし油配糖体）と、それを分解する酵素のミロシナーゼが、細胞の中で別々に存在しています。すりおろして細胞が壊れると、両者が出会い、ミロシナーゼの働きで辛味成分のアリルイソチオシアネートができます。この成分は揮発しやすいため、目の細かいおろし金で細かくすりおろし、少し置いてから、辛味が飛ばないうちに食べるとよいとされます。だいこんやからしの辛味も、同じしくみでできるイソチオシアネート類によるものです。

他の選択肢が不適切な理由
・アリイナーゼ：にんにくやたまねぎに含まれる酵素で、切ったりつぶしたりすると、アリシンなどの強いにおいや辛味の成分をつくります。わさびの辛味には関わりません。
・チロシナーゼ：じゃがいもの切り口が黒ずむ褐変に関わる酵素です。
・アスコルビナーゼ：きゅうりやにんじんに含まれ、ビタミンC（アスコルビン酸）を酸化する酵素です。

覚え方のポイント
「わさび・だいこん・からし＝ミロシナーゼ（イソチオシアネート類）」「にんにく・たまねぎ・ねぎ＝アリイナーゼ（アリシンなどの含硫化合物）」と、辛味成分と酵素を組で覚えましょう。

問105-5

野菜を加熱したときのビタミンCの損失についての説明として、最も適当なものはどれか。

①水に溶けやすく、ゆで汁に出て減りやすい
②油に溶けやすく、炒めると最も減りやすい
③熱に強く、長く煮てもほとんど減らない
④電子レンジで加熱すると、ゆでるより減る

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正解 ①水に溶けやすく、ゆで汁に出て減りやすい

解説
ビタミンCは、水に溶けやすく（水溶性）、熱や空気中の酸素によって分解されやすい性質があります。そのため、たっぷりの水で長くゆでたり、ゆでた後に長く水に浸けたりすると、ゆで汁や水に溶け出して損失が大きくなります。ゆでるときは短時間にする、汁ごと食べるスープや煮物にする、水をあまり使わない電子レンジ加熱や蒸し加熱を使う、といった工夫で損失を少なくできます。

他の選択肢が不適切な理由
・油に溶けやすく、炒めると最も減りやすい：油に溶けやすい（脂溶性）のはビタミンA・D・E・Kやカロテンで、ビタミンCは水溶性です。炒め物は短時間で水を使わないため、ゆでるより損失が少ない調理法です。
・熱に強く、長く煮てもほとんど減らない：ビタミンCは熱に弱く、加熱時間が長いほど分解が進みます。
・電子レンジで加熱すると、ゆでるより減る：電子レンジ加熱は水をほとんど使わず加熱時間も短いため、一般に、ゆでるよりビタミンCの損失は少なくなります。

覚え方のポイント
ビタミンCは「水に溶ける・熱に弱い・酸化されやすい」の3つの性質から、「ゆで時間は短く、水にさらしすぎない、汁ごと食べる」と調理法を考えられるようにしましょう。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。