2026年版・5-9

調理理論：魚介類の調理の一問一答

調理師試験「調理理論」から、調理理論：魚介類の調理に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問15-9

魚を焼く前に塩をふる（振り塩をする）主な目的として、最も適当なものはどれか。

①余分な水分と生臭みを除き、身を締めるため
②身の水分を増やして、焼き上がりを柔らかくするため
③身のたんぱく質を分解して、身を柔らかくするため
④皮と身の間の脂を抜き、焼き縮みを防ぐため

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正解 ①余分な水分と生臭みを除き、身を締めるため

解説
魚に塩をふって少し置くと、浸透圧によって身から水分が出てきます。このとき、生臭みの成分（トリメチルアミンなど）も一緒に出てくるため、出てきた水分を拭き取ると臭みが除かれます。また、塩によって身のたんぱく質が溶けて表面が締まり、焼いたときに身が崩れにくく、形よく仕上がります。焼き魚の振り塩の量は、魚の重量の1〜3％程度が目安とされます。

他の選択肢が不適切な理由
・水分を増やして柔らかくする：振り塩をすると、水分は外に出ていきます。
・たんぱく質を分解して柔らかくする：逆です。塩は身のたんぱく質を溶かして表面を締める働きをし、身を柔らかくするものではありません。
・脂を抜き焼き縮みを防ぐ：塩をふって出てくるのは主に水分で、脂が抜けるわけではありません。焼き縮みを防ぐには、皮目に切り込みを入れるなどの方法をとります。

覚え方のポイント
「振り塩＝水分と臭みを出す・身を締める・下味をつける」と覚えます。出てきた水分は臭みを含むため、必ず拭き取ってから焼きます。

問25-9

煮魚を作るときの方法として、最も適当なものはどれか。

①煮汁を少なくし、蓋をせずに長時間強火で煮る
②水から魚を入れて、ゆっくり温度を上げて煮る
③煮汁を煮立ててから魚を入れ、表面を固める
④魚を入れたら、頻繁に裏返しながら長く煮る

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正解 ③煮汁を煮立ててから魚を入れ、表面を固める

解説
煮魚は、煮汁を煮立ててから魚を入れるのが基本です。魚の表面のたんぱく質が熱で素早く固まるため、うま味が煮汁に流れ出るのを防ぎ、身も崩れにくくなります。また、生臭みも出にくくなります。落とし蓋をして煮汁を全体に回しながら、比較的短時間で煮上げます。煮崩れを防ぐため、魚は途中で裏返さないようにします。

他の選択肢が不適切な理由
・水から魚を入れる：うま味が煮汁に流れ出やすく、生臭みも出やすくなります（だしをとる場合は水から入れます）。
・蓋をせず長時間強火で煮る：身が硬くなり、煮汁も煮詰まりすぎます。
・頻繁に裏返す：身が崩れる原因になります。

覚え方のポイント
「煮魚は煮立った煮汁に入れる・落とし蓋・裏返さない」と覚えます。スープやだしをとるとき（うま味を引き出したい）は水から、煮魚（うま味を閉じ込めたい）は煮立ててから、と目的で区別しましょう。

問35-9

しめさばを作るときに酢に漬けると身が白くなる理由として、最も適当なものはどれか。

①酸によって身の脂肪が分解されてなくなるため
②酢によって身の水分が抜け、白く乾くため
③酸によって身のたんぱく質が変性するため
④酢によって身のアニサキスが死滅して白くなるため

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正解 ③酸によって身のたんぱく質が変性するため

解説
しめさばは、さばを塩でしめて水分を出し、身を締めた後、酢に漬けて作ります。酢の酸によって身の表面のたんぱく質が変性して白くなり、身が締まって独特の食感になります。ただし、一般的な料理で使う程度の酢では、寄生虫のアニサキスは死滅しないため、しめさばでもアニサキスによる食中毒が起こることがあります。予防には、−20℃で24時間以上冷凍するなどの方法が有効です。

他の選択肢が不適切な理由
・水分が抜けて白く乾く：水分を抜いて身を締めるのは、先に行う塩じめの役割です。酢に漬けて白くなるのは、乾いたからではなく、たんぱく質が変性したためです。
・脂肪が分解されてなくなる：さばの脂肪は酢に漬けても分解されずに身に残ります。身が白くなるのは、酸でたんぱく質が変性するためです。
・アニサキスが死滅して白くなる：酢ではアニサキスは死滅しません。

覚え方のポイント
「酢じめ＝酸でたんぱく質が変性して白く締まる」「ただしアニサキスは死なない」とセットで覚えます。調理師として、酢じめ料理の衛生上の注意点も必ず押さえましょう。

問45-9

ひらめやかれいのような平たい魚をおろすときに用いられるおろし方はどれか。

①五枚おろし
②三枚おろし
③二枚おろし
④大名おろし

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正解 ①五枚おろし

解説
ひらめ、かれいなどの平たい魚は、身が薄く幅が広いため、中骨に沿って背側と腹側に分けて、表・裏それぞれ2枚ずつの身と中骨の、合わせて5枚におろします。これを五枚おろしといいます。あじやさばなどの一般的な形の魚は、上身・下身・中骨の3枚に分ける三枚おろしが基本です。

他の選択肢が不適切な理由
・三枚おろし：あじ、さば、いわしなど、一般的な形の魚で用いられるおろし方です。
・二枚おろし：中骨の付いた身と付いていない身の2枚に分けるおろし方です。煮魚などに使われます。
・大名おろし：頭の側から中骨に沿って一気に切り離すおろし方で、さより、きすなどの小さく身の柔らかい魚に用いられます。身が骨に多く残ることから「大名（ぜいたく）」と呼ばれます。

覚え方のポイント
おろし方は魚の形で選びます。「平たい魚＝五枚」「ふつうの形＝三枚」「小さく柔らかい魚＝大名」と覚えましょう。

問55-9

いかを加熱すると丸まる。これを防いだり、見た目をよくしたりするために、表面に入れる切り込みとして適当なものはどれか。

①面取り
②蛇腹切り
③末広切り
④鹿の子切り

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正解 ④鹿の子切り

解説
いかの胴の皮には、コラーゲンの繊維が体の軸に沿って層になって並んでおり、加熱すると強く縮むため、いかは皮のある側を外側にして丸まります。表面に格子状（鹿の子状）や斜めの切り込み（松笠切りなど）を入れると、縮みが分散されて丸まりにくくなり、火の通りや味のからみもよくなります。加熱によって切り込みが開き、見た目も美しく仕上がります。

他の選択肢が不適切な理由
・蛇腹切り：きゅうりなどの両面に、切り離さないように細かく斜めの切り込みを入れ、蛇腹のように伸び縮みさせる飾り切りです。いかの表面に格子状に入れる切り込みではありません。
・末広切り：材料の片端を残して数本の切り込みを入れ、扇のように広げる飾り切りです。
・面取り：野菜の切り口の角を薄くそぎ落として、煮崩れを防ぐ下ごしらえです。

覚え方のポイント
「いかは皮のコラーゲンで丸まる→切り込み（鹿の子・松笠）で防ぐ」と覚えます。いかは加熱しすぎると硬くなるため、短時間で加熱するか、逆に長時間煮込んで柔らかくするのがコツです。

問65-9

あさりの砂抜きに用いる塩水の濃度として、最も適当なものはどれか。

①約0.1％
②約3％
③約10％
④0％（真水）

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正解 ②約3％

解説
あさりやはまぐりなど海にすむ貝は、海水と同じくらいの約3％の塩水に浸けて、暗く静かな場所に置くと、貝が口を開けて砂を吐き出します。塩水が薄すぎても濃すぎても、貝が口を開かず砂を吐きにくくなります。一方、しじみは淡水と海水が混じる河口などにすむため、真水または1％程度の薄い塩水で砂抜きをします。

他の選択肢が不適切な理由
・約0.1％：あさりにとって塩分が薄すぎ、砂を吐きにくくなります。
・約10％：塩分が濃すぎて、貝が弱ってしまいます。
・0％（真水）：海の貝は真水では砂を吐きにくく、弱ってしまいます（しじみは真水でもかまいません）。

覚え方のポイント
「あさり・はまぐり＝3％（海水）」「しじみ＝真水か1％程度」と、すんでいる場所から覚えます。二枚貝はノロウイルスのおそれがあるため、十分に加熱して（85〜90℃で90秒以上）食べることも大切です。

問75-9

新鮮な魚の見分け方として、最も適当なものはどれか。

①目が白く濁っていて、えらが鮮やかな赤色をしている
②目が澄んでいて、えらが鮮やかな赤色をしている
③目が澄んでいて、えらが暗い褐色をしている
④目が白く濁っていて、えらが暗い褐色をしている

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正解 ②目が澄んでいて、えらが鮮やかな赤色をしている

解説
新鮮な魚は、目が澄んでいて黒目がはっきりしており、えらは鮮やかな赤色をしています。また、体表につやがあり、うろこがしっかり付いていて、身や腹部に張りと弾力があります。鮮度が落ちると、目が白く濁ってくぼみ、えらは暗い赤色から褐色に変わり、腹部が柔らかくなり、生臭いにおいが強くなります。特に腹部は内臓の酵素などの影響で傷みやすいため、鮮度の判断に役立ちます。

他の選択肢が不適切な理由
・目が白く濁りえらが鮮やかな赤色：えらの色はよいものの、目の白い濁りは鮮度が落ちた魚の特徴です。
・目が澄みえらが暗い褐色：目は新鮮な状態ですが、えらが暗い褐色になるのは鮮度が落ちた魚の特徴です。
・目が白く濁りえらが暗い褐色：どちらも鮮度が落ちた魚の特徴です。
鮮度は1か所だけでなく、目・えら・腹部の張り・においなど複数の点を合わせて判断します。

覚え方のポイント
魚の鮮度は「目・えら・腹・におい・つや」で判断します。化学的な指標としてK値（小さいほど新鮮）があることも、食品学とあわせて覚えておきましょう。

問85-9

かまぼこなどの練り製品が弾力（足）を持つ理由として、最も適当なものはどれか。

①魚のコラーゲンが加熱でゼラチンになり、固まるため
②でんぷんだけを加えることで、魚肉がしっかり固まるため
③魚の脂肪が加熱によって固まり、弾力が出るため
④塩を加えたすり身のたんぱく質が、網目構造をつくるため

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正解 ④塩を加えたすり身のたんぱく質が、網目構造をつくるため

解説
魚肉に2〜3％程度の食塩を加えてすりつぶすと、筋肉のたんぱく質（ミオシンとアクチン）が溶け出して結びつき（アクトミオシン）、粘りのあるすり身になります。これを加熱すると、たんぱく質が網目構造をつくって固まり、弾力のある練り製品になります。この弾力を「足」と呼びます。でんぷんを加えると、足をさらに補強することができます。

他の選択肢が不適切な理由
・でんぷんだけで固まる：でんぷんは補助的な役割で、弾力の中心は魚のたんぱく質です。
・脂肪が固まる：脂肪は弾力の原因ではなく、脂肪の多い魚は練り製品にはあまり向きません。
・コラーゲンがゼラチンになる：魚の皮や骨のコラーゲンが溶け出して冷えると「煮こごり」になりますが、練り製品の弾力（足）の中心はコラーゲンではなく、筋肉のたんぱく質（アクトミオシン）がつくる網目構造です。

覚え方のポイント
「塩ずり→アクトミオシン→加熱で網目構造→足（弾力）」と覚えます。ハンバーグに塩を加えて練るのと同じ原理です。

問95-9

刺身の切り方についての説明として、最も適当なものはどれか。

①身の締まった白身魚は、薄く切って盛ることが多い
②身の柔らかい赤身魚は、薄く削いで切ることが多い
③身の締まった白身魚は、厚く角切りにすることが多い
④刺身は、包丁を向こうへ押して切るのが基本である

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正解 ①身の締まった白身魚は、薄く切って盛ることが多い

解説
刺身の切り方は、魚の身の性質によって変えます。ひらめ、ふぐ、たいなどの身が締まって歯ごたえのある白身魚は、薄く切る（薄造り・そぎ造り）ことが多く、まぐろやかつおなどの身の柔らかい赤身魚は、厚めに切る（平造り・角造り）ことが多いです。刺身は、柳刃包丁などの刃渡りの長い包丁を使い、刃の手元から先までを使って一度に手前に引いて切ると、切り口がなめらかになり、身の細胞がつぶれにくくなります。

他の選択肢が不適切な理由
・赤身魚は薄く削ぐ：身の柔らかい赤身魚は、厚めに切るのが一般的です。
・白身魚は厚く角切りにする：身の締まった白身魚は厚く切るとかみ切りにくいため、薄く切ります。角造りは、まぐろなど身の柔らかい魚に用いられる切り方です。
・包丁を押して切る：刺身は、柳刃包丁の手元から先までを使って、手前に一気に「引いて」切るのが基本です（引き切り）。押したり前後に動かしたりすると切り口が荒れ、身がつぶれます。

覚え方のポイント
「白身＝締まっている＝薄く」「赤身＝柔らかい＝厚く」「刺身は柳刃で一気に引く」と覚えます。

問105-9

魚の生臭みを抑える調理の工夫として、最も適当でないものはどれか。

①酒やみそ、牛乳を使って調理する
②しょうがやねぎなどの香味野菜を使う
③塩をふって出た水分を拭き取らずに焼く
④熱湯をかけて表面の汚れやぬめりを除く

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正解 ③塩をふって出た水分を拭き取らずに焼く

解説
魚の生臭みの主な原因は、鮮度の低下とともに増えるトリメチルアミンなどの成分です。生臭みを抑えるには、しょうが・ねぎ・しそなどの香味野菜や酒・みそによるマスキング、酢や梅干しなどの酸による中和、牛乳に浸けてにおいを吸着させる、熱湯をかけて（霜降り）表面の汚れやぬめり、血合いを除く、などの工夫があります。一方、塩をふったときに身から出てくる水分には、生臭みの成分が溶け込んでいるため、拭き取らずに焼くと臭みが身に残ってしまいます。出てきた水分は必ず拭き取ってから焼きます。

他の選択肢が不適切な理由
（いずれも生臭みを抑える工夫として適当です）
・香味野菜を使う：強い香りで生臭みを隠します（マスキング効果）。
・酒やみそ、牛乳を使う：香りによるマスキングや、牛乳のたんぱく質などによるにおいの吸着の効果があります。
・熱湯をかける：霜降りと呼ばれる方法で、表面の汚れや生臭みを除きます。

覚え方のポイント
生臭み対策は「新鮮なうちに扱う（低温管理）」が大前提で、そのうえで「隠す・中和する・吸着させる・洗い流す」の工夫をします。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。