2026年版・6-1

食文化：食文化の成り立ちと日本の食文化史の一問一答

調理師試験「食文化概論」から、食文化：食文化の成り立ちと日本の食文化史に関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。本試験も多くの地域で四肢択一式のマークシートで出題されます。ここでも4択で出題しています。

問16-1

「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコの無形文化遺産に登録された年として、正しいものはどれか。

①2003年
②2013年
③2008年
④2020年

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正解 ②2013年

解説
「和食；日本人の伝統的な食文化」は、2013年12月にユネスコの無形文化遺産に登録されました。登録されたのは、特定の料理そのものではなく、「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた、食に関する社会的な習わし（食文化）です。無形文化遺産に登録された食文化には、ほかにフランスの美食術、地中海料理、メキシコの伝統料理などがあります。

他の選択肢が不適切な理由
・2003年：ユネスコで無形文化遺産保護条約が採択された年で、和食の登録年ではありません。
・2008年：無形文化遺産の「代表一覧表」への記載が始まった年で、日本からは能楽、人形浄瑠璃文楽、歌舞伎が記載されました。
・2020年：日本の「伝統建築工匠の技：木造建造物を受け継ぐための伝統技術」が登録された年です。

覚え方のポイント
「和食の無形文化遺産登録は2013年」と覚えます。登録されたのは「料理」ではなく「食文化（習わし）」である点も押さえましょう。

問26-1

和食がユネスコ無形文化遺産に登録された際に示された和食の特徴として、適当でないものはどれか。

①多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
②健康的な食生活を支える栄養バランス
③正月などの年中行事との密接な関わり
④食前酒から順に料理を出す定まった形

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正解 ④食前酒から順に料理を出す定まった形

解説
和食がユネスコ無形文化遺産に登録された際、和食の特徴として次の4つが示されました。（1）多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重、（2）健康的な食生活を支える栄養バランス（一汁三菜を基本とし、うま味を上手に使うことで動物性油脂の少ない食生活）、（3）自然の美しさや季節の移ろいの表現（季節の花や葉を料理に飾る、季節に合った器を使うなど）、（4）正月などの年中行事との密接な関わり、です。「食前酒から順に料理を出す定まった形」は、2010年に無形文化遺産に登録された「フランスの美食術」の特徴として示されたもの（食前酒に始まり、少なくとも4品の料理が続き、食後酒で終わる構成）で、和食の特徴として示されたものではありません。

他の選択肢が不適切な理由
（いずれも和食の特徴として示されたものです）
・食材とその持ち味の尊重：素材の味を生かす調理技術や道具が発達しています。
・栄養バランス：一汁三菜やだしのうま味の活用が挙げられています。
・年中行事との関わり：おせち料理や節句の料理など、食が家族や地域の絆を深めてきました。

覚え方のポイント
和食の4つの特徴は「食材・栄養・季節・行事」と覚えます。選択肢にない残りの1つは「自然の美しさや季節の移ろいの表現」です。調理師として、季節感のある献立や盛り付けを考えることも、この食文化を受け継ぐことにつながります。

問36-1

茶の湯（茶道）とともに発達し、茶をいただく前に出される簡素な料理として成立したものはどれか。

①懐石料理
②本膳料理
③会席料理
④大饗料理

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正解 ①懐石料理

解説
懐石料理は、安土桃山時代に千利休らによって大成された茶の湯（わび茶）とともに発達した料理で、茶を味わう前に空腹を和らげるために出される、簡素ながら心を尽くした料理です。一汁三菜を基本とし、旬の食材を用いて、できたてを一品ずつ出すなど、もてなしの心を重んじます。「懐石」の名は、禅僧が温めた石を懐に入れて空腹をしのいだことに由来するといわれます。

他の選択肢が不適切な理由
・本膳料理：室町時代に武家の儀礼の料理として成立し、江戸時代に発達した、多くの膳を並べる正式な饗応料理です。
・会席料理：江戸時代に料理茶屋などで発達した、酒宴を楽しむための料理です。現在の宴会料理の主流です。
・大饗料理：平安時代の貴族の儀式の際の饗宴料理です。

覚え方のポイント
「懐石＝茶の湯（お茶のため）」「会席＝酒宴（お酒のため）」と、読みが同じ2つを目的で区別します。日本料理の様式は、時代順に「大饗（平安）→本膳（室町〜江戸）→懐石（安土桃山）→会席（江戸）」と整理しましょう。

問46-1

鎌倉時代に禅宗の寺院を中心に広まった、動物性の食品を使わない料理はどれか。

①南蛮料理
②卓袱料理
③精進料理
④本膳料理

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正解 ③精進料理

解説
精進料理は、仏教の教えに基づき、肉や魚などの動物性の食品を使わず、穀類、豆類、野菜、海藻などの植物性の食品だけで作る料理です。鎌倉時代に、中国から伝わった禅宗の寺院を中心に広まりました。たんぱく質を補うために、豆腐、湯葉、がんもどき、ごま豆腐など大豆などを使った料理が工夫され、精進だし（昆布や干ししいたけのだし）も発達しました。これらは、日本の食文化に大きな影響を与えています。

他の選択肢が不適切な理由
・卓袱料理：江戸時代に長崎で、中国料理や西洋料理の影響を受けて生まれた料理です。
・南蛮料理：安土桃山時代にポルトガルやスペインから伝わった料理や、その影響を受けた料理です。
・本膳料理：室町時代に武家の儀礼料理として成立した料理で、動物性の食品も使われます。

覚え方のポイント
「精進料理＝鎌倉時代・禅宗・動物性食品を使わない」と覚えます。江戸時代に黄檗宗とともに伝わった中国風の精進料理を「普茶料理」といいます。

問56-1

江戸時代に長崎で生まれ、中国料理や西洋料理の影響を受けて、大皿に盛った料理を円卓で囲んで食べる形式の料理はどれか。

①精進料理
②普茶料理
③卓袱料理
④懐石料理

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正解 ③卓袱料理

解説
卓袱（しっぽく）料理は、江戸時代に、外国との交流の窓口であった長崎で生まれた料理です。中国料理や西洋料理（オランダなど）の影響を受けながら日本料理と融合したもので、大皿に盛った料理を、円卓（卓袱台）を囲んで取り分けて食べるのが特徴です。「和華蘭（わからん）料理」とも呼ばれます。

他の選択肢が不適切な理由
・普茶料理：江戸時代に黄檗宗の隠元禅師によって中国から伝えられた、中国風の精進料理です。卓を囲んで取り分ける点は似ていますが、動物性の食品を使いません。
・精進料理：鎌倉時代に禅宗とともに広まった、動物性食品を使わない料理です。
・懐石料理：茶の湯とともに発達した料理です。

覚え方のポイント
「卓袱＝長崎・中国と西洋の影響・円卓」「普茶＝黄檗宗・中国風の精進料理」と区別して覚えます。

問66-1

安土桃山時代にポルトガルやスペインとの交流によって伝わったとされる食べ物として、最も適当なものはどれか。

①カステラ
②すき焼き
③カレーライス
④とんかつ

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正解 ①カステラ

解説
安土桃山時代（16世紀後半）、ポルトガルやスペインの人々（南蛮人）との交流を通じて、南蛮菓子や南蛮料理が伝わりました。カステラ、ボーロ、金平糖などの南蛮菓子のほか、揚げる調理法（天ぷらの起源の一つとされます）なども伝わったといわれています。カステラは、長崎を中心に日本独自の菓子として発展しました。

他の選択肢が不適切な理由
・すき焼き：明治時代に広まった牛鍋が起源の一つとされる料理です。
・カレーライス：明治時代にイギリス経由で伝わったとされ、日本独自に発展した料理です。
・とんかつ：明治時代以降に西洋料理（カツレツ）をもとに日本で生まれた料理です。

覚え方のポイント
外国の影響を受けた料理は時代で整理します。「安土桃山＝南蛮（ポルトガル・スペイン）＝カステラなど」「江戸＝長崎の卓袱料理」「明治＝西洋料理・肉食の普及（牛鍋・カレー・カツレツ）」です。

問76-1

明治時代の初めに、肉食の広がりとともに流行した料理として、最も適当なものはどれか。

①しゃぶしゃぶ
②ジンギスカン
③精進揚げ
④牛鍋

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正解 ④牛鍋

解説
日本では、仏教の影響などから、長い間、牛や豚などの肉を食べることは一般的ではありませんでした。明治時代になると、政府が西洋の文化を取り入れる政策をとり、肉食が奨励されました。その中で、牛肉をしょうゆや砂糖などで煮る牛鍋が、横浜や東京で流行し、文明開化の象徴とされました。牛鍋は、現在のすき焼きの原型の一つといわれています。

他の選択肢が不適切な理由
・精進揚げ：野菜などを揚げた、動物性食品を使わない揚げ物で、明治時代の肉食の流行とは関係ありません。
・しゃぶしゃぶ：第二次世界大戦後（昭和20年代）に、大阪の料理店が名付けて広めたとされる牛肉の鍋料理で、明治初めの流行ではありません。
・ジンギスカン：羊肉を焼く料理で、昭和時代に入ってから北海道などで広まったもので、明治初めの流行ではありません。

覚え方のポイント
「明治＝文明開化＝肉食の普及＝牛鍋」と覚えます。この時代に、パン、牛乳、洋食（カレーライス、コロッケなど）も広まり始めました。

問86-1

日本で稲作が本格的に広まり、米が主食となっていく基礎が築かれた時代として、最も適当なものはどれか。

①平安時代
②弥生時代
③室町時代
④江戸時代

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正解 ②弥生時代

解説
日本では、縄文時代の終わりごろに大陸から水田稲作が伝わり、弥生時代に各地に広まりました。稲作の広がりによって、人々は定住して集落をつくるようになり、米を中心とした食生活の基礎が築かれました。それ以前の縄文時代は、狩猟・採集・漁労を中心とした生活で、木の実、魚介類、獣の肉などを食べていました。

他の選択肢が不適切な理由
・平安時代：貴族の饗宴料理（大饗料理）などが発達した時代です。
・室町時代：武家の儀礼料理として本膳料理が成立した時代です。
・江戸時代：すし、そば、天ぷらなどの外食文化が発達した時代です。

覚え方のポイント
日本の食文化史は、時代ごとの特徴で覚えます。「縄文＝狩猟採集」「弥生＝稲作」「奈良・平安＝貴族の料理（大饗）」「鎌倉＝精進料理」「室町＝本膳料理」「安土桃山＝懐石・南蛮」「江戸＝外食文化・会席」「明治＝西洋料理と肉食」です。

問96-1

江戸時代の食文化についての説明として、最も適当なものはどれか。

①禅宗とともに伝わり、動物性食品を使わない料理が広まった
②屋台などで、すし・そば・天ぷらなどの外食が広まった
③政府の奨励により、牛肉を食べる習慣が一気に広まった
④大陸から伝わった水田稲作が、各地に広まり始めた

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正解 ②屋台などで、すし・そば・天ぷらなどの外食が広まった

解説
江戸時代、特に人口が集中した江戸の町では、手軽に食べられる屋台や料理屋が発達し、すし（握りずし）、そば、天ぷら、うなぎのかば焼きなどの外食が庶民の間に広まりました。また、しょうゆやみりんなどの調味料の生産が盛んになり、料理茶屋では会席料理が発達するなど、現在の日本料理の基礎となる多くのものがこの時代に形づくられました。

他の選択肢が不適切な理由
・禅宗とともに伝わった動物性食品を使わない料理：鎌倉時代の精進料理の説明です。
・政府の奨励で牛肉を食べる習慣が広まった：明治時代の説明です。
・水田稲作が各地に広まり始めた：弥生時代の説明です。

覚え方のポイント
「江戸＝外食文化（すし・そば・天ぷら・うなぎ）と会席料理」と覚えます。精進料理（鎌倉）、肉食の広まり（明治）、稲作の広まり（弥生）と、時代ごとの出来事を並べて区別できるようにしておきましょう。

問106-1

平安時代の貴族が、儀式の際に催した饗宴の料理として知られるものはどれか。

①普茶料理
②会席料理
③卓袱料理
④大饗料理

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正解 ④大饗料理

解説
大饗（だいきょう）料理は、平安時代の貴族が、正月や大臣の任命などの儀式の際に催した饗宴の料理です。多くの料理を台盤という台に並べ、食べる人が手元の塩・酢・酒・醤（ひしお）などの調味料で自分で味をつけて食べたとされています。見た目の豪華さや品数が重視され、中国（唐）の影響を強く受けていました。

他の選択肢が不適切な理由
・会席料理：江戸時代に料理茶屋で発達した、酒宴のための料理です。
・卓袱料理：江戸時代に長崎で生まれた、中国・西洋の影響を受けた料理です。
・普茶料理：江戸時代に黄檗宗とともに伝わった中国風の精進料理です。

覚え方のポイント
「大饗＝平安・貴族・各自で調味」と覚えます。日本料理の様式を、時代順に「大饗→本膳→懐石→会席」と並べられるようにしておきましょう。

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※本ページの問題・解説は、生成AI（人工知能）を活用して作成しています。