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2026年版・8-1

栄養素の種類と働きの一問一答

保育士 筆記試験「子どもの食と栄養」から、栄養素の種類と働きに関する4択問題を10問。「答えと解説を見る」を開くと、正解とその理由がその場で読めます。会員登録は不要です。

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問題

上から順に解いてみてください。答えは各問の下で確認できます。

問18-1

ビタミンは、水に溶けやすい水溶性ビタミンと、油に溶けやすい脂溶性ビタミンに分けられる。次のうち、脂溶性ビタミンのみの組み合わせはどれか。

  • ①ビタミンB1とビタミンC
  • ②ビタミンDとビタミンK
  • ③ビタミンAとビタミンB2
  • ④ナイアシンとビタミンE
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正解 ②ビタミンDとビタミンK
解説

脂溶性ビタミンはビタミンA・D・E・Kの4種類です。これらは脂質と一緒に小腸から吸収され、肝臓や脂肪組織にたくわえられやすいという性質をもっています。たくわえられるため毎日とらなくても急に不足しにくい反面、サプリメントなどで大量にとり続けると体内に蓄積して過剰症を起こすことがあります。そのため日本人の食事摂取基準（2025年版）では、乳児でもビタミンAとビタミンDに耐容上限量が設定されています。一方、水溶性ビタミン（ビタミンB群とビタミンC）は余分な量が尿中に排泄されやすく、体内にためておけないので、毎日の食事から継続してとることが大切です。

他の選択肢が不適切な理由

・ビタミンB1とビタミンC：どちらも水溶性ビタミンです。B1は糖質からエネルギーを作る反応を助け、Cはコラーゲンの合成などに関わります。
・ビタミンAとビタミンB2：Aは脂溶性ですが、B2はビタミンB群に属する水溶性ビタミンです。
・ナイアシンとビタミンE：Eは脂溶性ですが、ナイアシンはビタミンB群に含まれる水溶性ビタミンです。

【覚え方のポイント】
脂溶性は「A・D・E・K」の4つだけ、と頭文字で固めてしまいましょう。それ以外（B1、B2、B6、B12、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、C）はすべて水溶性です。「脂溶性はためこむので過剰症に注意、水溶性は流れ出るので毎日とる」とセットで覚えると、性質を問う問題にも対応できます。
問28-1

ビタミンとその欠乏によって起こる主な症状・病気の組み合わせとして、誤っているものはどれか。

  • ①ビタミンB1 ― 脚気
  • ②ビタミンC ― 壊血病
  • ③ナイアシン ― ペラグラ
  • ④ビタミンA ― くる病
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正解 ④ビタミンA ― くる病
解説

くる病は、骨の石灰化（骨にカルシウムやリンが沈着して硬くなること）がうまく進まず、骨が弱く変形しやすくなる病気で、主にビタミンDの欠乏で起こります。ビタミンDは腸管からのカルシウムの吸収を助けるため、不足すると骨にカルシウムが十分に沈着しなくなるのです。日本人の食事摂取基準（2025年版）でも、母乳栄養児でビタミンD不足によるくる病の発症が報告されていることにふれ、乳児の目安量をくる病防止に必要な量として定めています。ビタミンAが欠乏すると、暗い所で目が見えにくくなる夜盲症などが起こります。したがって「ビタミンA ― くる病」の組み合わせが誤りです。

他の選択肢が不適切な理由

・ビタミンB1 ― 脚気：正しい組み合わせです。B1は糖質の代謝に必要で、不足すると神経や心臓の働きが障害され、脚気を起こします。
・ビタミンC ― 壊血病：正しい組み合わせです。Cはコラーゲンの合成に必要で、不足すると血管がもろくなり歯ぐきなどから出血しやすくなります。
・ナイアシン ― ペラグラ：正しい組み合わせです。ナイアシンが欠乏すると、皮膚炎・下痢・精神神経症状を特徴とするペラグラが起こります。

【覚え方のポイント】
欠乏症は「A＝夜盲症、D＝くる病（成人では骨軟化症）、K＝血液が固まりにくい（新生児の出血）、B1＝脚気、C＝壊血病、ナイアシン＝ペラグラ」と一覧にして覚えましょう。くる病は「骨の病気＝カルシウムを吸収させるビタミンD」とつなげると、Aと取り違えなくなります。
問38-1

日本人の食事摂取基準（2025年版）で用いられているエネルギー換算係数（Atwaterの係数）について、1g当たりのエネルギー量を、たんぱく質・脂質・炭水化物の順に示した組み合わせとして正しいものはどれか。

  • ①4kcal・9kcal・4kcal
  • ②4kcal・7kcal・4kcal
  • ③9kcal・4kcal・4kcal
  • ④4kcal・9kcal・7kcal
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正解 ①4kcal・9kcal・4kcal
解説

日本人の食事摂取基準（2025年版）では、たんぱく質・脂質・炭水化物のエネルギー換算係数として、Atwaterの係数である4・9・4kcal/gを用いるとしています（エネルギー産生栄養素バランスの章）。これは食品ごとのわずかな違いをまとめた概数で、脂質は同じ重さでも炭水化物やたんぱく質の2倍以上のエネルギーを生み出します。なお、食物繊維が生み出すエネルギーは0〜2kcal/gとされていますが、食事摂取基準では活用のしやすさを考え、炭水化物に食物繊維も含めて4kcal/gで計算することにしています。

他の選択肢が不適切な理由

・4kcal・7kcal・4kcal：7kcal/gは、食事摂取基準でアルコールのエネルギー換算係数として示されている値で、脂質の値ではありません。
・9kcal・4kcal・4kcal：たんぱく質と脂質の値を入れ替えた誤りです。たんぱく質は4kcal/g、脂質が9kcal/gです。
・4kcal・9kcal・7kcal：炭水化物は4kcal/gです。7kcal/gはアルコールの係数です。

【覚え方のポイント】
「たん・し・たん（たんぱく質・脂質・炭水化物）＝4・9・4」とリズムで覚えます。脂質だけが9で突出して大きく、アルコールは7、食物繊維は0〜2、と例外もあわせて整理しておくと、計算問題でも迷いません。
問48-1

ある食品100g中に、たんぱく質12g、脂質8g、炭水化物40gが含まれている。Atwaterのエネルギー換算係数を用いて、この食品100gのエネルギー量を求めた値として正しいものはどれか。

  • ①240kcal
  • ②264kcal
  • ③280kcal
  • ④300kcal
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正解 ③280kcal
解説

Atwaterの係数は、たんぱく質4kcal/g、脂質9kcal/g、炭水化物4kcal/gです。それぞれの重さに係数をかけて合計します。
たんぱく質：12g×4＝48kcal
脂質：8g×9＝72kcal
炭水化物：40g×4＝160kcal
合計は48＋72＋160＝280kcalです。この計算は、献立のエネルギー量を概算したり、エネルギー産生栄養素バランス（総エネルギーのうち、たんぱく質・脂質・炭水化物がそれぞれ何%を占めるか）を求めたりするときの基本になります。

他の選択肢が不適切な理由

・240kcal：脂質も4kcal/gで計算してしまった場合の値です（(12＋8＋40)×4＝240）。脂質は9kcal/gです。
・264kcal：脂質を、アルコールの係数である7kcal/gで計算した場合の値です（48＋56＋160＝264）。
・300kcal：たんぱく質と脂質の係数を入れ替えた場合の値です（12×9＋8×4＋160＝300）。

【覚え方のポイント】
計算問題は「重さ×係数」を栄養素ごとに出してから足す、という手順を必ず守りましょう。本番では選択肢に「係数を取り違えたときの値」が並ぶことが多いので、脂質だけ9をかけたかを最後に確認するのがコツです。
問58-1

たんぱく質とアミノ酸に関する記述として、誤っているものはどれか。

  • ①必須アミノ酸は、体内で十分に合成できないアミノ酸をいう
  • ②穀類のたんぱく質は、アミノ酸のリシンが不足しやすい
  • ③たんぱく質は、筋肉などの組織や酵素の材料になる
  • ④植物性食品は、必須アミノ酸をどれも過不足なく含む
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正解 ④植物性食品は、必須アミノ酸をどれも過不足なく含む
解説

たんぱく質は約20種類のアミノ酸が結合してできています。食品に含まれる必須アミノ酸のバランスは食品ごとに異なり、特に米や小麦などの穀類はリシンが不足しやすいことが知られています。植物性食品の中には大豆のようにバランスのよいものもありますが、「植物性食品はどれも必須アミノ酸を過不足なく含む」とはいえません。そのため、穀類に大豆製品・魚・肉・卵・乳製品などを組み合わせ、不足するアミノ酸を互いに補い合うことが大切です（たんぱく質の補足効果）。

他の選択肢が適切な理由

・必須アミノ酸の定義：正しい記述です。体内で必要量を合成できないため、食事からとる必要があるアミノ酸を必須アミノ酸といい、成人では9種類とされます。
・穀類はリシンが不足しやすい：正しい記述です。穀類の制限アミノ酸（最も不足しているアミノ酸）はリシンです。
・組織や酵素の材料：正しい記述です。たんぱく質は筋肉・臓器・皮膚・血液などの体の組織のほか、酵素やホルモン、抗体などの材料にもなり、エネルギー源（4kcal/g）にもなります。

【覚え方のポイント】
「穀類＋大豆・動物性食品の組み合わせで補い合う」というのが食事構成の基本の考え方です。「ごはんと納豆」「パンと牛乳」のように、主食に主菜や乳製品を組み合わせる意味を、アミノ酸の補足効果と結びつけて理解しておきましょう。
問68-1

消化と吸収に関する記述として、誤っているものはどれか。

  • ①胆汁には、脂肪を分解する消化酵素が含まれている
  • ②唾液に含まれるアミラーゼは、でんぷんを分解する
  • ③胃液に含まれるペプシンは、たんぱく質を分解する
  • ④栄養素は、主に小腸の絨毛から吸収されている
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正解 ①胆汁には、脂肪を分解する消化酵素が含まれている
解説

胆汁は肝臓でつくられ、胆のうにたくわえられて十二指腸に分泌されますが、消化酵素を含んでいません。胆汁の働きは、脂肪を細かい粒にして水と混ざりやすくすること（乳化）です。乳化によって脂肪の表面積が大きくなり、膵液に含まれる消化酵素リパーゼが働きやすくなります。つまり胆汁は脂肪の消化を「助ける」ものであって、自ら脂肪を分解するわけではありません。

他の選択肢が適切な理由

・唾液のアミラーゼ：正しい記述です。唾液アミラーゼは口の中ででんぷんの分解を始めます。よくかむことで唾液の分泌が増え、消化の第一歩が進みます。
・胃液のペプシン：正しい記述です。ペプシンは強い酸性の胃の中で働き、たんぱく質を分解します。
・小腸の絨毛からの吸収：正しい記述です。小腸の内側には絨毛という突起が無数にあり、表面積を大きくして栄養素を効率よく吸収しています。

【覚え方のポイント】
「胆汁＝酵素なし・乳化担当、リパーゼ＝膵液」と役割を分けて覚えましょう。消化酵素は「唾液（アミラーゼ）→胃液（ペプシン）→膵液（アミラーゼ・トリプシン・リパーゼ）」と、どこから出るかと何を分解するかをセットにしておくと混同しません。
問78-1

次のA〜Dのうち、ミネラルの働きに関する記述として正しいものを○、誤ったものを×とした場合の正しい組み合わせはどれか。
A 鉄は、赤血球のヘモグロビンの構成成分である。
B 亜鉛が不足すると、味覚障害を起こすことがある。
C ヨウ素は、甲状腺ホルモンの構成成分である。
D ナトリウムの主な働きは、骨や歯をつくることである。

  • ①A○ B○ C○ D○
  • ②A○ B○ C○ D×
  • ③A○ B× C○ D×
  • ④A× B○ C× D○
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正解 ②A○ B○ C○ D×
解説

A：○。鉄は赤血球のヘモグロビンの成分で、酸素を全身に運ぶ働きに欠かせません。不足すると鉄欠乏性貧血になります。
B：○。亜鉛は多くの酵素の成分で、細胞の新生や味を感じる働きにも関わっています。不足すると味覚障害や成長の遅れにつながることがあります。
C：○。ヨウ素は甲状腺ホルモンの成分で、成長や代謝の調節に関わります。海藻類に多く含まれます。
D：×。ナトリウムの主な働きは、体液の浸透圧や水分量の調節、神経や筋肉の働きの調節です。骨や歯をつくる主なミネラルはカルシウムとリンです。ナトリウムはとり過ぎが問題になりやすく、食事摂取基準では食塩相当量として目標量（上限）が示されています。
したがって「A○ B○ C○ D×」が正解です。

他の選択肢が不適切な理由

・A○ B○ C○ D○：Dのナトリウムは骨や歯の形成が主な働きではないので×です。
・A○ B× C○ D×：Bの亜鉛と味覚障害の関係は正しいので○です。
・A× B○ C× D○：鉄とヘモグロビン、ヨウ素と甲状腺ホルモンの関係はいずれも正しく、Dは誤りです。

【覚え方のポイント】
「鉄＝血（ヘモグロビン）、カルシウム＝骨と歯、ヨウ素＝甲状腺、亜鉛＝味覚、ナトリウム・カリウム＝体液の調節」と、ミネラルごとに代表的な働きを1つずつ結びつけて覚えましょう。
問88-1

食物繊維に関する記述として、誤っているものはどれか。

  • ①ヒトの消化酵素では、ほとんど消化されない成分である
  • ②不溶性食物繊維は、便のかさを増して腸の運動を促す
  • ③食事摂取基準では、1〜2歳にも目標量を定めている
  • ④水溶性食物繊維は、糖の吸収をゆるやかにする働きがある
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正解 ③食事摂取基準では、1〜2歳にも目標量を定めている
解説

日本人の食事摂取基準（2025年版）では、食物繊維の目標量は3〜17歳の小児と成人に設定されており、1〜2歳には設定されていません。報告書では、3歳未満の小児については我が国の摂取実態の詳細が明らかになっておらず、目標量を算定する根拠が乏しいことから、3〜17歳に限って成人と同じ方法で算出したと説明されています。小児期の食習慣が成人後の生活習慣病にも影響しうることから、3歳以上の小児にも目標量が設けられている点が重要です。

他の選択肢が適切な理由

・消化されにくい成分：正しい記述です。食物繊維はヒトの消化酵素でほとんど消化されない食品中の成分で、腸内細菌によって一部が分解されます。
・不溶性食物繊維：正しい記述です。野菜や豆、穀類などに多く、水分を吸って便のかさを増やし、腸を刺激して排便を促します。
・水溶性食物繊維：正しい記述です。海藻や果物などに多く、粘りによって糖の吸収をゆるやかにしたり、コレステロールの吸収を抑えたりします。

【覚え方のポイント】
食物繊維の目標量は「3歳から」と覚えましょう。同じように「乳児・1〜2歳には設定がない」ものとして、飽和脂肪酸の目標量（3歳から）もあります。「1〜2歳は日本人の実態データが乏しいので見送り」という理由とセットで押さえると、数字を問われても迷いません。
問98-1

二糖類とそれを構成する単糖の組み合わせとして、正しいものはどれか。

  • ①乳糖 ― ブドウ糖とガラクトース
  • ②ショ糖 ― ブドウ糖とガラクトース
  • ③麦芽糖 ― ブドウ糖と果糖
  • ④乳糖 ― 果糖とガラクトース
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正解 ①乳糖 ― ブドウ糖とガラクトース
解説

二糖類は単糖が2つ結合したものです。乳糖（ラクトース）はブドウ糖（グルコース）とガラクトースが結合したもので、母乳や牛乳に含まれ、乳児にとって大切なエネルギー源です。小腸の酵素（ラクターゼ）で分解されて吸収されますが、この酵素の働きが弱いと乳糖をうまく分解できず、腹痛や下痢を起こすことがあります（乳糖不耐症）。

他の選択肢が不適切な理由

・ショ糖 ― ブドウ糖とガラクトース：ショ糖（砂糖、スクロース）はブドウ糖と果糖が結合したものです。
・麦芽糖 ― ブドウ糖と果糖：麦芽糖（マルトース）はブドウ糖が2つ結合したもので、でんぷんがアミラーゼで分解される途中でできます。
・乳糖 ― 果糖とガラクトース：乳糖に果糖は含まれません。ブドウ糖とガラクトースです。

【覚え方のポイント】
二糖類はすべて「ブドウ糖＋何か」です。相手が「ブドウ糖＝麦芽糖」「果糖＝ショ糖（砂糖）」「ガラクトース＝乳糖」と、相手の単糖だけを覚えればよいので簡単です。乳糖は「乳のガラクトース」と「ガ」の音でつなぐと忘れにくくなります。
問108-1

ビタミンDの働きとして、最も適切なものはどれか。

  • ①血液凝固因子の合成を助け、出血を止める
  • ②糖質からエネルギーをつくる反応を助ける
  • ③コラーゲンの合成に関わり、血管を丈夫にする
  • ④腸管からのカルシウムの吸収を促進している
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正解 ④腸管からのカルシウムの吸収を促進している
解説

ビタミンDは、腸管からのカルシウムやリンの吸収を促進し、骨への沈着を助けることで、丈夫な骨をつくる働きをしています。不足すると乳幼児ではくる病、成人では骨軟化症の原因になります。ビタミンDは食品（魚類やきのこ類など）からとるほか、日光（紫外線）を浴びることで皮膚でもつくられます。授乳・離乳の支援ガイド（2019年改定版）は、ビタミンD欠乏によるくる病の増加を指摘し、その原因としてビタミンDの摂取不足と日光照射不足を挙げ、母乳育児の場合は適切な時期に離乳を開始してビタミンDの供給源となる食品を意識的に取り入れることが重要だとしています。

他の選択肢が不適切な理由

・血液凝固因子の合成：ビタミンKの働きです。不足すると血液が固まりにくくなり、新生児では消化管出血（新生児メレナ）などが起こります。
・糖質からエネルギーをつくる反応：ビタミンB1の働きです。
・コラーゲンの合成：ビタミンCの働きです。不足すると壊血病を起こします。

【覚え方のポイント】
「D＝カルシウムを吸収させて骨をつくる」「K＝血を固める」「B1＝糖質を燃やす」「C＝コラーゲン」と、ビタミンごとの代表的な働きを1つずつ覚えましょう。Dは「日光でもつくられる」点もよく問われます。
保育士 筆記試験の問題を続けて解く（全1000問） 子どもの食と栄養の一問一答

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